Reazione di Maillard
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Ingredienti:
Carne
Olio
Difficoltà: Facile
Tempo: 10 minuti circa
Utensili e attrezzi:
Padella
piatto
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Reazione di Maillard |
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Ingredienti: Carne |
Difficoltà: Facile Tempo: 10 minuti circa |
Utensili e attrezzi: Padella |
| Preparare la carne in modo da ottenere
la reazione di Maillard: la carne tagliata a pezzettini va prima asciugata in
modo da eliminare l'umidità poi si scalda la padella con un po' di olio e quando
e abbastanza calda si mettono alcuni pezzetti di carne. Si lasciano fino a che
creano il composto di Maillard, ossia quella parte brunita, la carne se cotta
rapidamente a temperatura alta (tra 140° e 180°) da entrambi i lati crea
una parte esterna brunita e all'interno preserva i succhi. Fatelo da entrambi i lati e poi mettetela in un
piatto. In caso di una bistecca si preservano i succhi interni e la brunitura esterna. Se si fa uno spezzatino o una carne in umido bisogna "sciacquare" la padella con un pochino di acqua o vino e mettere il liquido nel piatto con la carne in attesa per preparare il soffritto perché il gusto oltre che sulla parte brunita della carne è rimasto attaccato alla padella. Questa reazione avviene anche in forno, difatti un esempio lampante sono le puntine di maiale. |
 Louis Camille Maillard 1878 - 1936) è stato un chimico e fisico francese. Gli zuccheri e gli amminoacidi formano la brunitura, ossia la reazione di Maillard. Questa reazione avviene anche con le verdure. |
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Bisogna fare attenzione però a non superare i 200° in questo caso la carne non svilupperà la reazione di Maillard, bensì prenderà un colore nerastro e amaro non salutare e che rovina la vostra pietanza. |
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Per farlo su bocconcini di manzo o bistecche bisogna prima asciugare la carne, mettere dell'olio che condurrà meglio il calore. Una volta messo il pezzo di carne lasciamolo lì finché non forma la crosta bruna poi lo si può staccare muovendolo.
Questo metodo è spesso usato per sigillare la carne ma in realtà la sigillatura è un mito. I succhi interni una volta che la carne è stata messa sul fuoco evaporano e anche quando si è formata la crosticina bruna non avviene una sigillatura perché i succhi comunque passano attraverso.
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