Ordine dell'impasto con lievito chimico e non
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Prima metto il burro, lo zucchero e l'uovo oppure mescolo liquidi a solidi? Metto l'uovo intero o monto l'albume a neve? L'albume con lo zucchero o senza?

Vediamo se e quali differenze ci sono seguendo diverse vie per impastare una torta con il lievito chimico (quindi non pan di spagna e simili che crescono solo grazie all'aria incorporata con le uova). Gli ingredienti che ho usato sono tutti nelle stesse dosi, varia solo un ingrediente o meglio come è stato messo quel singolo ingrediente, ad esempio l'uovo diviso in tuorlo e albume montato.

Meglio con uovo intero o tuorlo e albume montato a neve?

A sinistra la versione con albume montato a neve incorporato alla fine, mentre il tuorlo è stato messo senza montarlo, a destra uovo intero non montato

Quello a sinistra con l'albume montato a neve quindi è più alto e leggermente più soffice. Il procedimento che è stato seguito in entrambi è stato quello di mescolare burro e zucchero a crema, poi aggiunto il tuorlo e albume montato a neve alla fine in quello a sinistra o l'uovo intero in quello a destra, farina, lievito e latte.

Mentre ritengo inutile montare l'uovo intero per poi incorporarlo, perché è l'albume che da la sofficità. Montando albume e tuorlo assieme il volume sarebbe minore dato che il grasso del tuorlo lo inibisce.

L'albume è meglio montarlo normalmente o usando parte dello zucchero della ricetta della torta?

A sinistra albume montato semplicemente, a destra con albume montato con zucchero

Fondamentalmente è quasi uguale se si monta bene e si incorpora senza smontarlo. Montandolo con lo zucchero (come la meringa) si rende più stabile ed è più facile da incorporare senza smontarlo.

Impasto classico o solidi e liquidi mischiati da soli e poi uniti?

Con impasto classico intendo burro, zucchero, uova, farina, lievito, latte in questo ordine o simile. Con solidi e liquidi intendo latte, uova, burro fuso da una parte e farina, lievito, zucchero dall'atra. Poi mescolati assieme per bene. Lo zucchero si può mettere anche nei liquidi dato che si scioglie. Se mescoliamo bene il risultato non cambia.

Può cambiare però se nel caso della separazione tra solidi e liquidi mescoliamo appena appena, lasciando grumi, parti non mescolate come nell'esempio sotto che si ottiene mescolando massimo 10-15 volte

il risultato che otteniamo mettendo questo impasto apparentemente non finito è questo (nel caso di quelli al cacao)

ha una consistenza più soda, quasi gommosa e umida che può essere amata (come nel mio caso) oppure odiata. Qui sotto vediamo una differenza tra uno ben impastato e uno mescolato velocemente per poco

A destra la classica tortina, a sinistra invece il muffin che va provato almeno una volta

C'è differenza tra burro a temperatura ambiente o burro fuso?

In questi due il burro in quella a sinistra è intero e mescolato a crema con lo zucchero, a destra fuso (e mischiato nei liquidi come latte, uovo). Non c'è differenza tra i due.

Ho fatto anche un esperimento facendo una simil salsa olandese (come la maionese, solo che al posto dell'olio si usa tuorlo e burro fuso creando una salsa). Poi ho messo zucchero, farina, lievito e latte e albume montato. Il risultato è stato praticamente uguale ai due sopra.

Olio o burro?

Per fare una torta è meglio usare il burro, da più morbidezza e aroma. L'olio usato in giuste quantità la rende più umida e leggermente meno lievitata. Se si usa per una torta dolce si usano esclusivamente olii di semi, mai di oliva perché sono troppo forti e oltre a coprire il gusto della torta lo danneggerebbero. Qui sotto una torta di zucca fatta con olio di semi, va sempre dosato con attenzione per non rendere i dolci unti.

Che ruolo hanno i singoli ingredienti?

Grassi:

Ho scritto grassi perché non si tratta solo di burro e olio. Parlando in generale i grassi danno morbidezza al prodotto finale e aumentano la conservabilità in alcuni casi dando anche un aroma particolare.

Questi sono degli esempi, si possono usare come grasso da aggiungere alla preparazione dando morbidezza e aroma e in parte contribuiscono a colorare il dolce.

Zuccheri e dolcificanti:

Gli zuccheri danno aroma e in parte colorano il dolce. Lo zucchero a velo si scioglie prima nell'impasto, ma va bene usare anche quello semolato. Quello di canna (che è praticamente uguale come composizione a quello bianco: saccarosio) ha un aroma particolare. Possiamo poi usare miele, melassa, sciroppo di agave, di acero, malto d'orzo ecc che hanno tutti la funzione di dolcificare. Quanto metterne, bisogna sempre seguire la regola dell'assaggio.
Oltre al più conosciuto zucchero comune (saccarosio) ci sono anche altri zuccheri estratti da frutta, da grano o altre lavorazioni, come il glucosio, fruttosio, maltosio ecc. In particolare il glucosio è usato maggiormente in pasticceria.

Uova:

Le uova danno gusto, colore, e se montate (meglio solo l'albume) maggiore morbidezza e struttura con un impasto leggermente più cresciuto. Nel pan di spagna invece le uova hanno un ruolo fondamentale per quanto riguarda la morbidezza e la crescita, talvolta è aggiunto il lievito che non è presente nella ricetta originale.

Farine:

La farina solitamente è la struttura portante delle torte, da anche colore e aroma. La più usata è la farina di grano (00, 0, 1, 2, integrale) ma visto che si usa il lievito chimico si può usare qualsiasi tipo di farina, come quella di mais, miglio, segale, grano saraceno ecc. Si possono usare in purezza o miscelate tra loro.
Se si usa il lievito naturale (madre, di birra) per avere una buona lievitazione c'è bisogno del glutine che non tutte le farine contengono, per questo motivo se si vuole fare un pane o una torta con farina con farina di segale ad esempio è consigliabile mettere una parte di farina glutinosa (di grano ad esempio) perché in caso contrario non lieviterà o crescerà poco.

Lievito:

Il lievito, inteso come lievito chimico è il responsabile del 85/95% della crescita del dolce. Quelli in bustina sono tutti equivalenti, può capitare di trovare quelli "naturali" contenenti cremor tartaro estratto dall'uva. In ogni caso non c'è differenza. Basta rispettare la dose consigliata che è scritta dietro.

Sale:

Un pizzico di sale esalta il sapore del dolce

Altri ingredienti:

Cacao: aromatizza e colora il dolce
Vaniglia: da aroma, si può usare anche assieme agli altri ingredienti, spesso è contenuta nel lievito
Frutta fresca: oltre all'aroma dona morbidezza ulteriore e umidità (nella frutta sono comprese le verdure)
Frutta secca: tostata da un aroma particolare e croccante

Aiuti dell'impasto:

L'impasto può essere aiutato ad essere più morbido, più alveolato, più conservabile:

Per la morbidezza: si può utilizzare amido di mais, fecola di patate, ma in quantità ridotta o si rischia di non riuscire a tagliare la torta che si sbriciola
Conservazione: per conservare più a lungo un dolce il grasso, lo zucchero e l'alcol sono i migliori alleati
Durata del dolce: se si parla di lievitati la lecitina di soia aumenta la durata della morbidezza del dolce
Alveolatura: un trucco per avere un dolce più alveolato è ultimarlo (lievito chimico compreso) e lasciarlo in frigorifero tutta la notte, un'altro accorgimento è usare la lecitina di soia

Impasti con lievito naturale

Il lievito naturale può essere il più conosciuto lievito di birra oppure quello madre essiccato (che contiene parte di quello di birra per attivarlo) oppure la vera e propria pasta madre che si può anche produrre.

Ci sono vari metodi per usare il lievito naturale, per semplificare c'è un metodo diretto e indiretto. Quello diretto prevede l'aggiunta del lievito nell'impasto che poi viene fatto lievitare una o più volte. Quello indiretto prevede che si attivi il lievito o lo si faccia lievitare con una parte di farina per varie ore e poi si aggiungano gli altri ingredienti. Nel caso di un dolce sono maggiori rispetto a un pane.

Il lievito naturale con impasti pesanti (con uova, burro) fa più fatica a crescere, quindi è meglio usare il metodo indiretto in modo da dare una mano al lievito. Questo metodo è simile a quello che si usa per realizzare il panettone.

Quindi la sequenza degli ingredienti potrebbe essere questa: parte della farina, lievito, acqua far trascorrere alcune ore per la lievitazione poi aggiungere burro, zucchero, uova e altri ingredienti che sono necessario assieme alla restante farina. Le uova in questo caso ovviamente non montate.

Aiuti dell'impasto:

Gusto e consistenza della crosta: per migliorare o dare un tocco particolare al gusto si può usare malto d'orzo in polvere
Alveolatura e durata: la lecitina di soia può dare una mano

Frolle

La pasta frolla ha come ingredienti principali farina, burro, tuorlo e zucchero. Non ha importanza l'ordine in cui li si impasta, si può mettere la farina a fontana e impastare tutto assieme. A volte si consiglia il burro freddo a volte a temperatura ambiente: non c'è differenza.

Aiuti dell'impasto:

Friabilità: la friabilità è data dal burro e dal tuorlo, ma si può usare amido di mais o fecola di patate in piccola dose (togliendo anche un po' di burro) per aumentare la friabilità
Il malto d'orzo può essere utilizzato per dare un particolare aroma e colore