Pastorizzazione

Cercando la ricetta della Pâte à bombe ho trovato delle varianti che prevedono l'uso del bagnomaria per portare a temperatura l'uovo, di conseguenza ho letto su alcuni siti dove si parlava di pastorizzazione dell'uovo, trovando svariati risultati, così ho deciso di spiegare meglio qui:

1) NON FIDATEVI

Il primo punto ed il principale è questo: non fidatevi di quello che leggete. Se non siete esperti di un argomento non dovete MAI fidarvi di quello che leggete su internet, dovete usare la vostra testa e pensare. Non fidatevi del "blog dello zio Piero" che magari ha preso un informazione da un sito, che a sua volta l'ha presa da un altro privo di autorevolezza. Non fidatevi nemmeno del mio sito, siate curiosi! In ogni caso io cerco sempre di mettere delle fonti autorevoli (in fondo) degli argomenti di cui parlo. Alla fine io sono semplicemente uno studente di scienze e tecnologie della ristorazione.
Le informazioni, in particolar modo quelle scientifiche si devono cercare su siti ufficiali, su quelli universitari, e simili. Wikipedia? Più no che sì dato che spesso e volentieri si trovano errori.

2) MANCA QUALCOSA

Solitamente io visito diversi siti ed ho trovato le più diverse informazioni; per pastorizzare l'uovo dicono di portarlo a: 57°, 60°, 65°, 70°, 75° C. Alcune di queste sono anche giuste, ma manca un fattore: il tempo! Ci vogliono 60° C ma per quanto tempo?

La pastorizzazione è quel processo il quale grazie alla temperatura vengono eliminati i possibili microorganismi presenti in una sostanza. Questa temperatura però va mantenuta per un certo tempo, oltre ovviamente ad essere omogenea, ossia tutto il liquido deve avere essere portato a temperatura. Ad esempio per l'uovo intero servono 3 minuti a 60° C.

3) ALCUNI SONO PIÙ RESISTENTI

Sopra ho parlato di temperatura omogenea per un determinato tempo. La temperatura fa riferimento ad uno o più microorganismi, ossia ognuno viene eliminato ad una certa temperatura (per un certo tempo).
Un liquido deve essere portato a 72° per 0,3 secondi per eliminare i batteri della salmonella, mentre il listeria monocytogenes necessita di 3 secondi sempre alla stessa temperatura.
La salmonella ad esempio può essere eliminata anche a 60° ma occorrono 12 minuti. 90 minuti occorrono alla temperatura di 55°.
Talvolta però alcuni batteri possono resistere alla pastorizzazione anche se si utilizza il tempo e temperatura adatti.
Questo metodo si utilizza al posto della sterilizzazione (100° o superiori utilizzando un autoclave) perché preserva maggiormente le caratteristiche organolettiche e qualitativa di un alimento.
Si possono usare temperature anche più basse, ma il trattamento dovrà avere una durata più lunga.
 

4) TEMPERATURA NON SUPERABILE

Nel caso specifico dell'uovo non si possono superare certe temperature perché banalmente si cuocerebbe alterando lo stato fisico. Quindi utilizzando temperature più basse è necessario più tempo.
Per l'uovo intero o per solo il tuorlo la temperatura è di 60° C** per 3 minuti.
Per l'albume 51°- 52° C sempre per 3 minuti.

In alcuni casi però la parziale e limitata cottura di parte dell'uovo non pregiudica la riuscita della ricetta.

In conclusione pastorizzare l'uovo in casa non è impossibile, bisogna farlo bene in modo omogeneo. Con il fornello non facile mantenere una certa temperatura per diversi minuti. Tuttavia esistono prodotti disponibili anche al consumatore già pastorizzati. Sia uova intere omogeneizzate*, sia tuorli che albumi separati.

*omogeneizzate: le uova non sono più separate in tuorlo e albume ma sono un unico liquido, un po' come quando si monta un uovo si crea una schiuma in cui non si distinguono i due elementi
** anche se sarebbe meglio rimanere a massimo 57° C per evitare la cottura. In questo caso richiederebbe 75 minuti.

Fonti: dispensa di agrarie e veterinaria dell'università degli studi di Milano - Trattamenti termici: pastorizzazione e sterilizzazione

http://www.cookingissues.com/wp-content/uploads/2011/04/The_Egg_Chart.jpg

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