Amaretti morbidi con armelline

Ingredienti:

9 TBSP di farina di mandorle
4 TBSP di armeline amare
13 TBSP di zucchero a velo
1 albume 40ml (+ poco di più sono più
morbidi oppure 5 minuti in meno
di cottura)
(se è solido aggiungere acqua)
1 TBSP di amido (di riso)

Difficoltà: Media

     Tempo: 15 minuti

+ 4 ore di frigorifero

cottura 25 minuti circa a 150°
pezzatura da 1/2 TBSP
(non deve scurire)

Utensili e attrezzi:

Bacinella
Carta da forno

TEST 1

Ho fatto diversi esperimenti ma le armelline sono abbastanza amare quindi devo calibrare bene il tutto. Siccome ho visto che negli amaretti (sia morbidi che secchi) in commercio* erano composti esclusivamente (o quasi) di armelline ho provato a fare questo:

1/3 di armelline e 2/3 di mandorle (versione accettabile)

1/2 armelline e 1/2 mandorle (troppo amari)

ho usato l'albume e la stessa quantità di zucchero per entrambi. Prima di rifarli dovrò fare dei test sulla dolcezza usando solo armelline o unite a mandorle. Gli ingredienti che ho usato per questo test sono:

Pezzatura da 1TBSP (si può ridurre a 1/2) a 150° per 35 minuti

PROSSIMI TEST senza albume (con acqua) e senza amido

TEST 2 - amarezza/dolcezza

1 armelline 1 zucchero + 1/4 acqua
1 armelline 2 zucchero + 1/4 acqua
1 armelline 3 zucchero
(misure: 1=1/2TBSP)

poi

1/2 tsp armelline 2x 1/2 tsp mandorle + 1x1/2 TBSP zucchero + 1/4 acqua
1/2 tsp armelline 2x 1/2 tsp mandorle + 2x/12  TBSP zucchero + 1/4 acqua

Cottura 150° per 25 minuti

A sinistra sono quelli con 100% armelline, a destra con 1/3 di armelline e 2/3 mandorle. In alto rapporto con lo zucchero 1/1 e in basso 2/1 ossia il doppio. Vediamo ora i risultato riguardo il gusto:

• 100% armelline: nel primo caso con rapporto zucchero 1/1 risulta troppo amaro, nel secondo caso con rapporto 1/2 è quasi accettabile ma ancora leggermente troppo amaro, forse si potrebbe provare 3/1? Ma la consistenza già con 2/1 non è più di amaretto morbido ma sembra quasi uno zuccherino/meringa dolce e amara
• Nella versione 1/3 di armelline sia con 1/1 che con 2/1 il gusto è interessante, quindi in generale da un sesto a un nono di armelline vanno bene contando tutto l'impasto (armelline, mandorle e zucchero)

Una nota sulla versione con lo zucchero 2/1 che crea questi amaretti croccanti e con una cavità all'interno da provare a rifare cercando di governare meglio la forma

TEST 3 amaretti morbidi
(più zucchero e meno armelline)

dopo il secondo test per capire la dolcezza/amarezza migliore, provare a fare delle varianti con l'albume diminuendo le armelline e/o aumentando lo zucchero
Ad esempio la versione 9/4 con 13 di zucchero (quindi 1/1 tra mandorle, armelline e zucchero) oppure fare esattamente 1/3e2/3 tra mandorle e armelline, oppure 1/4 di armelline circa lasciando lo zucchero più basso
Poi la versione originale riducendo le armelline esattamente a 1/4 circa.

9/4 con 13 zucchero (1/1) (versione ridotta da 1TBSP a 1/2)	Armelline a 1/4 circa con zucchero versione originale
9 x 1/2 TBSP di farina di mandorle 4 x 1/2TBSP di armeline amare 13 x1/2 TBSP di zucchero a velo 1/2 albume (25ml) 1/2 TBSP di amido (di riso)	10 x 1/2 TBSP di farina di mandorle 3 x 1/2TBSP di armeline amare 9 x1/2 TBSP di zucchero a velo 1/2 albume (15ml) 1/2 TBSP di amido (di riso)

Cottura 25 minuti a 150°

Versione originale 9/4 con 9 di zucchero	9/4 con 13 zucchero (1/1) e 40ml di albume	Armelline a 1/4 circa con zucchero versione originale
Gusto buono, l'amaro si sente, è accettabile ma potrebbe risultare troppo	In questo caso il gusto dell'amaro si sente solo in fondo, è gradevole. Il fatto che sia stato messo più albume li ha resi più morbidi e croccanti fuori	In questo caso si sente l'amaro quasi come nella versione originale, ma meglio una delle due versioni pretendenti

CONCLUSIONE AMARETTI MORBIDI

1. Per quanto riguarda il gusto sia la versione originale (9/4) che quella con lo zucchero 1/1 sono accettabili. Nella prima si sente più l'amaro sia all'inizio e alla fine, nella versione con più zucchero si sente solo alla fine come retrogusto amaro, gradevole
2. Per la consistenza dovrò fare altri esperimenti, ma di certo ho visto che aumentando l'albume (al posto di 35 metto 40 ml) l'impasto viene meno governabile, però il risultato è migliore. [Proverò a fare la versione originale e 1/1 mettendo 40ml di albume e deciderò (oppure provare la versione con meno albume meno cotti?)]
3. Cottura 150° per 25 minuti

Altre versioni di amaretti da testare

poi dopo i risultati provare fare la versione semplice + versione lievito + versione ammoniaca nei casi di amaretti di saronno e zuccherini amaretti (versione zucchero 2/1) poi fare sapori ricciarelli con acqua  cuocendo 10-12 minuti da 150-160°

*il fatto dell'utilizzo quasi esclusivamente di armelline e il fatto che non ci siano o siano in piccole quantità le mandorle è spiegato con il fatto che le armelline costano meno delle mandorle. Inoltre lo zucchero è al primo posto negli ingredienti, quindi significa che è il primo ingrediente come quantità.
 

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