Biscotti semplici con ammoniaca per dolci
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Ingredienti: 50g di farina 10g di fecola di patate 26g di zucchero Latte 3x1/2 TBSP + 1/2 tsp 2x 1/4 tsp di ammoniaca per dolci	Difficoltà: Facile      Tempo: 10 minuti + 20/25 circa di cottura a 160°	Utensili e attrezzi: Bacinella Teglia Carta da forno

Indice esperimenti

1. Versione originale: manca la dose del latte, zucchero = a farina

2. Esperimento 1: ho provato a rifarli usandole dosi dei frollini e mettendo poco latte alla volta per fare un impasto solido, risultato mediocre

3. Esperimento 2: hp provato a ridurre il latte ed a aumentarlo. Nella versione con il latte aumentato abbastanza liquido potrebbe uscirne qualcosa di interessante, però devo abbassare la temperatura

4. Esperimento 3: ho provato una versione con l'olio (non ha dato risultati soddisfacenti, farò un esperimento dedicato all'olio -di riso-). Nell'altro ho messo sia ammoniaca per dolci che il lievito in bustina in egual misura e ha dato buoni risultati

5. Esperimento 4: ho messo tuorlo e burro eventualmente aggiungendo latte per creare un impasto modellabile. La versione con l'uovo ricordava i Pavesini, quella con il burro forse si sentiva troppo il sapore, magari bisogna provare a ridurre il burro ancora visto la presenza dell'ammoniaca

6. Esperimento 5: li ho fatti al cacao dividendoli in senza burro e con burro, usando solo una polvere lievitante o facendo un mix. Il verdetto è che è meglio la versione con -poco- burro ed entrambe le polveri lievitanti.

7. Esperimento 7: ho cambiato grasso e usato olio di riso (16g) ha dato un buon risultato, forse potrei provare ad aumentare leggermente l'olio.

8. Esperimento 8: senza grassi, con poco zucchero. Ho scoperto che due polveri lievitanti vanno bene solo se l'impasto è poco idratato, più è liquido più si trasforma in una tortina
   Esperimento 8a: ho cotto 25 minuti quelli con 4tsp di latte e andavano bene. Ho fatto una versione con 10tsp di latte e solo ammoniaca ma non andava bene

Versione originale

Mescolare farina, zucchero l'ammoniaca per dolci e poco latte, quando il composto è pronto fare dei biscotti di media grandezza sulla carta da forno e infornare, durante la cottura si sentirà odore di ammoniaca, ma è normale, vuol dire che l'agente lievitante sta facendo il suo effetto e sta evaporando

Esperimento n°1

Ho usato questi ingredienti: 50g di farina 00, 10g di fecola di patate, 25g di zucchero, 4x1/2 TBSP di latte, 2 x 1/4 tsp di ammoniaca per dolci

Il risultato non è stato molto buono, rispetto all'esperimento originale dove erano più liquidi, qui sono più solidi. Mi ricordo che quando ho fatto la schiacciatina era molto liquida prima della cottura e poi alla fine era molto friabile. Potrei provare a fare esperimenti con composti più liquidi.

Esperimento n°2

Ho provato a ridurre il latte e ad aumentarlo:

1. ne ho messi 3x1/2 TBSP + 1 tsp (potevo ridurre ancora, difatti ho aggiunto un po' di farina)

2. oppure la versione liquida con 4 TBSP di latte.

Alcuni li ho messi senza aggiungere farina (quelli in alto a sinistra) e sono un po' più ruvidi. Gli altri invece sono più lisci, difatti ho aggiunto circa un cucchiaio di farina. La cottura è stata fatta a 180° per circa 20 minuti.

Ora ho provato a usare l'impasto liquido, nel primo esempio stendendolo bene in uno strato più sottile possibile (simil lingua di gatto), nel secondo caso ho messo un cucchiaino di impasto senza stenderlo

Cotti sempre a 180 per 10 minuti però. Li ho ripassati un'altro paio di minuti perché alcuni erano morbidi al centro.

Ecco come sono sotto, probabilmente dovrei abbassare la temperatura a 160 nei prossimi esperimenti

Esperimento n°3

Ho provato fare altri due esperimenti:

• Ridurre il latte da 3 x 1/2 TBSP + 1 tsp --> 3x1/2TBSP + 1/2 tsp e ad aggiungere anche il lievito in bustina, mettendo 1/4 tsp di ammoniaca per dolci + 1/4 di lievito in bustina (a sinistra)

• Ho seguito una ricetta dove prevedeva l'uso dell'olio e la riduzione dello zucchero. 50g di farina, 10g di zucchero, 5ml di olio d'oliva, 4tsp di latte, 2 x 1/4 di tsp di ammoniaca (a destra)

Ho dovuto comunque aggiungere anche della farina per formali perché trasudavano liquido. Sono stati cotti a 160° per 25 minuti

Quelli a sinistra con due tipi di lievito sono venuti meglio, croccanti e buon gusto. Ora devo provare a mettere un po' di burro (forse 10g su 50g di farina) oppure un tuorlo d'uovo senza burro.

Esperimento n°4 - uso di burro o tuorlo d'uovo

In questo esperimento ho provato a farne una serie con il tuorlo d'uovo (crica 20ml) e aggiungendo 2 tsp di latte con solo ammoniaca per dolci

e una seria con 20g di burro e 2 tsp di latte, sempre e solo con ammoniaca

Quelli con l'uovo sono stati cotti 22,5 minuti, quelli con il burro 20 minuti

Quelli con l'uovo (in alto) sono mediamente friabili con gusto di Pavesini. Quelli sotto con il burro sono molto friabili con un gusto abbastanza importante di burro.

Esperimento n°5 - al cacao senza burro con polveri lievitanti singole e mix oppure con burro e polveri lievitanti

Ho messo gli stessi ingredienti come per fare i frollini "ibridi" al burro e senza burro, mettendo ammoniaca  o lievito della bustina oppure facendo un mix

Esperimento 6

Ho fatto un esperimento usando olio di riso (16g, che equivalgono a 20g di burro circa) con 50g di farina, 20g di zucchero, un pizzico di sale e 2 TBSP di cacao dolce. Ho aggiunto 2 tsp + 1/2 tsp di latte intero.

A un composto ho aggiunto 1/4 tsp di lievito in bustina (parte 1), all'altro 1/4 tsp di lievito in bustina + 1/4 di ammoniaca per dolci (parte 2), uno l'ho cotto 20 minuti, l'altro 25.

Ho trovato migliori quelli con entrambe le polveri cotti 25 minuti, abbastanza resistenti ma croccanti.

Dovrei provare ad aggiungere forse un po' più di olio per renderli più friabili? magari una parte dei 2,5 tsp.

Esperimento 7

Ho provato con una polvere lievitante e con il mix di due, usando in un caso margina e in uno burro

Ho provato anche a non schiacciarli per vedere se si abbassavano da soli. Quello con ammoniaca e margarina si è abbassato di più cuocendo bene.

In generale quelli con la margarina si sono cotti bene rimanendo croccanti. Entrambi quelli con il burro sono rimasti morbidi dentro (ma comunque gradevoli).

Esperimento 8 - riduzione dello zucchero ed eliminazione dei grassi

Ho messo 50g di farina, 12g di zucchero e 4 o 8 tsb di latte con diverse densità del composto. Ho messo entrambe le polveri lievitanti: l'impasto più liquido è lievitato formando una specie di tortina, questo non succede mettendo solo ammoniaca. (mi devo correggere, funziona anche solo con l'ammoniaca, solo che -vedi l'esperimento 8a- essendo più liquido ha lievitato meno ma sono rimasti morbidi)

Cottura 20 minuti a 160°

Anche quello a sinistra è venuto morbido, ma meno rispetto all'altro, doveva forse cuocere di più. Di sicuro più è liquido più diventa una tortina usando entrambi le polveri lievitanti, come gusto invece non era male nonostante la riduzione.

Esperimento 8a - pochi zuccheri, no grassi: aggiunta latte e cottura maggiore

Ho fatto una versione con 10 tsp di latte, quindi molto liquida e ho ricotto quella con 4 tsp di latte. Entrambi per 25 minuti a 160°

Quelli poco idratati hanno entrambe le polveri lievitanti, gli altri solo ammoniaca

Quelli con solo ammoniaca e 10 tsp di latte non sono venuti buoni, sono morbidi e come gusto quasi inesistente. Mentre ho ricotto quelli con entrambi le polveri lievitanti (quelli più scuri) cuocendoli per 25 minuti ed erano croccanti (leggermente duri) e buoni. Si sente che c'è poco zucchero ma erano mangiabili

Prossimi possibili esperimenti e conclusioni

• La versione con olio di riso, poco zucchero ed entrambi i lieviti va bene (vedi sezione sui frollini con olio e polvere lievitante)

• La versione con uovo (eventualmente poco zucchero) e solo ammoniaca può andare bene (vedi esperimento 4)

• Si può fare completamente senza grassi e con poco zucchero, ma non viene molto croccante ed è un po' duro ma mangiabile, anche come gusto non è male. Potrei provare a vedere se trovo la saccarina che ha zero calorie