French fries Patatine fritte
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Ingredienti: 2-3 patate abbondante olio per friggere sale a piacere	Difficoltà: Media      Tempo: 1-2 ore (preparazione) 25/30 minuti frittura (metodo slow fry - frittura lenta)	Utensili e attrezzi: Bacinella Padella alta per friggere

Spelare le patate, tagliarle a listarelle e metterle in una bacinella a bagno nell'acqua per 1-2 ore

Asciugare le patate e far scaldare l'olio, per capire quando è pronto si può mettere un pezzettino di pane e se frigge è pronto. Un'altro metodo è mettere 1 goccia d'acqua usando le dita, se sfrigola è pronto.
Mettere le patate e farle friggere a fuoco non troppo alto per 25/30 minuti finché non diventano croccanti. L'olio non deve fumare, se lo fa abbassate la fiamma finché non lo fa più. Friggetele finché non diventano croccanti all'esterno, già muovendole con la schiumarola sentirete la consistenza, assaggiatele e quando sono pronte scolatele.

Riassunto metodi di cottura delle patatine fritte

1. Metodo a 1 o 2 cotture in olio: risultati pessimi, almeno io non ci sono riuscito, alcune persone mi dicono che in una friggitrice riescono bene (probabilmente per il controllo della temperatura più accurato), di sicuro posso dire che quelle surgelate (quindi precotte) vengono bene anche con 1 cottura

2. Metodo Blumenthal: sbiancamento (bollitura) + 2 cotture in olio: metodo valido, ma la prima fase di cottura in acqua è fondamentale, vedi il punto successivo

3. Metodo Blumenthal semplificato: questo l'ho testato facendo la manioca fritta. Difatti la preparazione prevede la bollitura completa della manioca, una volta raffreddata si frigge a 170-180° in olio. Risultati perfetti, se ha funzionato con la manioca funziona anche con le patate. (Ho provato a farle bollire maggio 2017 e poi friggerle, non diventano belle croccanti, forse necessitavano di una cottura più lunga? vedi sotto)

4. Metodo slow fry - frittura lenta: questo metodo prevede 1 sola cottura ma a temperatura bassa (non so l'esatta temperatura, io ho usato il fuoco più piccolo al minimo) per 25-30 minuti. Il risultato è stato molto buono, patatine croccanti

Test maggio 2017

Ho provato a farle bollire circa 3 minuti. Poi fritte a 180°. Non sono risultate però molto croccanti, le ho cotte in due volte visto che non ci stavano nella pentola. Le secondo le ho cotte un po' di  più, inizialmente erano croccanti, però poco dopo sono pian piano diventate molli. Potrei provare sia a bollirle un po' di più, sia a friggerle più tempo.

Test sulle patatine fritte 1

Ho provato a fare 3 tipi diversi di cottura. Nella ricetta sopra la frittura è fatta a una temperatura moderata (non ho misurato i gradi ma credo attorno ai 140°/150° non di più) per un tempo abbastanza lungo circa 30 minuti.

In questo test ho utilizzato anche un termometro per avere temperature più precise.

Come tipologia di patata ho usato quella a buccia rossa con pasta gialla, adatta per la frittura (dice anche il fronte della retina), come grasso per friggere ho usato olio di arachidi (temperatura massima 190°, scritto sulla bottiglia).
La cottura è stata fatta in una padella con bordo abbastanza alto sul fuoco del gas. Questo metodo di cottura non permette di avere una temperatura precisa visto che il fuoco è sempre acceso e non si può regolare per gradi. Inoltre quando si immergono le patate, anche se poche alla volta la temperatura si abbassa.

In ogni caso chi cucinava la patatine fritte nel 1800 in Belgio e Francia di certo non aveva una friggitrice elettrica e tantomeno un termometro per avere la temperatura esatta. Se usavano fuoco di legna era sicuramente a una temperatura minore del metano.

Vediamo però l'esperimento che mi ha dato solo una piccola conferma, ho provato tre metodi:

1. Patata sbucciata, sciacquata, tagliata, asciugata e fritta 1 volta a 170°

2. Patata sbucciata, tagliata, messa a bagno per almeno 1 ora, asciugata, fritta 1 volta a 150° e la seconda volta a 175° circa

3. Metodo Blumenthal: patata sbucciata, tagliata più grossolanamente, sciacquata per pochi minuti, sobbollita per almeno 20 minuti (deve praticamente squagliarsi nella parte esterna), asciugata e messa in freezer 1 ora, fritta una prima volta a 130°, lasciata riposare e fritta nuovamente a 180°

Dico subito che i primi 2 metodi hanno fallito, patatine molli e colorite velocemente alla cottura oltre i 170°. Il problema appunto può essere quello della temperatura non esatta, o meglio non stabile che ha fritto troppo velocemente non rendendole croccanti, bensì molli e colorite. Dovrei cercare di rendere stabile la temperatura circa sui 160°, un giusto compromesso tra cottura, patatina croccante e non eccessiva brunitura.

Vediamo più in dettaglio il terzo metodo con ben 3 cotture inventato dal cuoco Heston Blumenthal. La prima cottura in acqua è la fondamentale. Nel mio caso non è venuta perfetta, appunto perché la cottura in acqua sarebbe dovuta durare ancora di più.

Primo passaggio, sbucciare le patate e tagliarle più grossolanamente rispetto alle patatine fritte classiche, perché dobbiamo andare a creare una crosta spessa esterna e se si fanno fini non si troverà la parte interiore morbida. Altro fattore è che dobbiamo cercare di fare patate più possibili di forma simile per avere un risultato perfetto.
Le patate si sciacquano velocemente e si lasciano a bagno solo 5 minuti, si risciacquano di novo e si mettono in padella coperte da acqua.

Secondo passaggio che è fondamentale per la riuscita. Le patate vanno fatte sobbollire 20 minuti dice lo Chef, quindi da quando parte il bollore si contano i minuti. Tuttavia dipende anche molto dalle dimensioni della nostra patata e dal tipo. Il punto è che la parte esterna della patata praticamente si deve squagliare, perché è questa che friggendo creerà la crosta spessa e croccante.

Per rendere l'idea, sarebbero dovute venire così come la foto sotto, praticamente lessate e quasi spappolate/crepate all'esterno, questo è un fotogramma del video di Blumenthal dove mostra come fare queste patatine. Invece nel mio caso solo alcune patate hanno avuto un effetto simile a questo, ed è appunto grazie a quelle patate che ho capito che avrei dovuto lasciarle di più in acqua sobbollente.

Ma non sono abbastanza queste crepe, bisogna ulteriormente rendere grezza la superficie e come si fa? L'ideatore di questa ricetta punzecchia con uno spillo (nemmeno uno stecchino, ancora più fine) le patate.

La fase successiva è farle riposare in modo che si raffreddino e metterle in freezer 1 ora in modo che si asciughino. La foto qui sotto è sempre un fotogramma tratto dal video, si vedono le patatine in freezer, in particolare si nota l'aspetto crespo che darà consistenza e il croccante dopo la frittura.

Ora si deve scaldare l'olio a 130° e immergere le patatine fredde per 5 minuti. Poche alla volta però perché abbassano la temperatura dell'olio, in ogni caso in questa fase non devono scurire, al massimo un abbozzo.

Le patatine sopra sono quelle che ho fatto io, sotto invece il fotogramma di come sarebbero dovute venire, appunto perché ho sbagliato la parte della cottura in acqua che la crosta non è venuta uguale.

Terminata la prima cottura le si lascia riposare e si passa alla seconda cottura a 180° per renderle croccanti e dorate.

Una volta dorate le ho scolate, ma non tutte sono venute croccanti, ma grazie a quelle che sono riuscite ho capito l'errore.
Ecco sotto sempre fotogrammi tratti dal video, come vengono dopo la seconda cottura.

Blumenthal ha usato un piano di cottura elettrico o a induzione, dove è molto più facile impostare le temperature, questo è sicuramente un grande aiuto, quasi al pari della friggitrice.

Conclusioni:

1. Per il metodo uno non vanno usate temperature troppo alte perché altrimenti le patate bruciano, bisogna trovare un compromesso. Magari anche fare esperimenti usando grasso animale, visto che in Belgio usano il Blanc de bœuf, grasso di manzo per friggere

2. Per il secondo metodo forse una maggiore cottura nella prima fase e solo un'imbrunitura per rendere le patate più croccanti

3. Per il terzo metodo sicuramente fare in modo perfetto la fase della cottura in acqua

Al prossimo esperimento con il metodo delle 3 cotture. Ma non solo anche per affinare il metodo con 1 o 2 cotture, visto che da quello che ho scoperto e dedotto, le frites (french fries per gli americani) erano fatte con una sola frittura ma a una temperatura non troppo alta. Ho la friggitrice ma non voglio ancora arrendermi.