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Differenze tra lieviti chimici |
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Ingredienti: 2TBSP di farina |
Difficoltà: Facile Tempo: 15 minuti preparazione 4 ore in frigorifero 15 minuti cottura in forno a 180° |
Utensili e attrezzi: Contenitore per impasto |
In commercio si trovano bustine con lievito
chimico per produrre dolci in casa proprio, come ad esempio Paneangeli e
Bertolini. Il lievito chimico si distingue dal lievito naturale per il suo modo
di agire nell'impasto.
Il lievito naturale (lievito di birra, lievito madre) agisce grazie a
microorganismi che si moltiplicano cibandosi degli zuccheri (amido e altri)
facendo crescere l'impasto, questo ovviamente richiede del tempo.
| Al contrario il lievito chimico o istantaneo non richiede tempo bensì è sufficiente la temperatura del forno. Questo tipo di lievito è formato da una sostanza basica e da una sostanza acida, queste assieme generano anidride carbonica in maniera ottimale sfruttando il calore e in questo modo in pochi minuti la torta cresce. Il composto basico è il bicarbonato di sodio che in un ambiente acido sviluppa anidride carbonica, per quello che si usa come digestivo bevendolo con acqua si introduce nel nostro intestino creando la reazione. Si può testare mettendo mezzo cucchino di bicarbonato in un bicchiere con poco aceto. |
Fino ad ora ho trovato due tipi di lievito chimico:
1) Difosfato disodico E450, carbonato acido di sodio E500, amido di mais, stabilizzante: sali di calcio degli acidi grassi E470a, aromi (Paneangeli, Bertolini, MD Discount, Belbake Lidl)
2) Amido di mais biologico, tartrato di potassio E336 estratto dalle uve,bicarbonato di sodio E500, vaniglia in polvere da bacche biologica 2,5%. (La finestra sul cielo, Baule volante: sono due marche "biologiche")
Entrambi oltre all'amido (che serve come conservante e permette di mescolare le meglio le sostanze nell'impasto) contengono bicarbonato E500, ma a variare è la sostanza acida, ma quali sono le differenze?
| Sostanza acida | NV | Codice Europeo | Velocità di produzione di CO2 |
| Cremor di tartaro: idrogeno tartrato di potassio | 45 | E336 | veloce |
| SAPP: pirofosfato di sodio | 72 | E450 | lenta |
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Tabella
tratta dal
sito/blog del grande Dario Bressanini, chimico. |
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Come vediamo in questa tabella la sostanza acida E450 libera anidride carbonica lentamente, mentre la sostanza con codice europeo E336 lo libera velocemente come appunto lo potete notare nel video sopra dove si vede il mio esperimento.
Ma quali conseguenze pratiche ha negli impasti?
Ho fatto un esperimento utilizzando un impasto con farina, poco zucchero e latte e 3 sostanze lievitanti diverse:
1) solo bicarbonato di sodio E500
2) lievito chimico in bustina contenente E500 bicarbonato di sodio + E450 pirofosfato di sodio
3) lievito preparato da me contenente E500 bicarbonato di sodio + E336 cremor tartaro
Ho fatto 3 impasti mettendoci la sostanza lievitante e conservati in frigorifero 4 ore per vedere l'eventuale differenza e altri 3 preparati e infornati subito. I sei impasti sono stati infornati assieme per lo stesso tempo alla stessa temperatura, vediamo com'è andata.
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Gli impasto prima ei essere infornati. Non sono riuscito a fare foto decenti ma nell'impasto con cremor tartaro E336 si sono sviluppate subito bollicine in superficie, un po' meno su quello con E450.
Si può notare come già da subito l'effetto delle diverse sostanze rende gli impasti più o meno voluminosi, a sinistra solo bicarbonato E500, al centro E500 + E450 e a destra E500 + E336. |
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| Vediamo gli impasti come si comportano in forno: i primi due all'estrama sinistra sono con E336, al centro con E450 e destra con solo bicarbonato. La riga in alto è stata preparata e infornata immediatamente, la riga sotto è stata conservata 4 ore in frigorifero con il lievito nell'impasto. | |||||||||||||||
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Eccoli cotti come possiamo notare si
vedono già alcune differenze. Sono stati cotti tutti per lo stesso tempo
alla stessa temperatura. 180° per 15 minuti circa. Quelli con solo bicarbonato sono più scuri grazie alla razione di Maillard che aiutato dall'effetto del bicarbonato basico ha colorito i dolci.
Analizziamoli uno per uno: |
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In senso orario nel primo riquadro:
fatti solo con E500, il primo infornato subito, il secondo lasciato
riposare 4 ore in frigorifero. Nel secondo riquadro: fatti con E500 + E450, il primo infornato subito, il secondo lasciato riposare 4 ore in frigorifero. Nel terzo riquadro: fatti con E500 + E336, il primo infornato subito, il secondo lasciato riposare 4 ore in frigorifero. |
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Andiamo però ora ad analizzare l'interno, ci sarà differenza? |
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Questi fatti solo con bicarbonato
notiamo che quello a sinistra infornato subito ha un'alveolatura più
piccola mentre quello infornato dopo 4 ore di frigorifero ha
un'alveolatura maggiore grazie all'effetto del bicarbonato che ha
reagito all'acidità del latte. Il colore bruno come ho detto prima è dovuto all'accelerazione della reazione di Maillard che produce questo colore creando molecole gustose sfruttando la reazione di alcuni amminoacidi delle proteina, come succede sulla carne cotta alla giusta temperatura che brunisce prendendo il particolare gusto. La consistenza è soffice per entrambi, leggermente gommosa nella parte basse in quello lasciato riposare in frigorifero. |
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Questi fatti con E500 ed E450, a
sinistra quello infornato subito e a destra quello fatto riposare 4 ore
in frigorifero. Per quanto riguarda l'alveolatura anche in questo caso quello che ha riposato ha avuto un maggiore sviluppo, come si vede meglio nelle due foto sotto. Per quanto riguarda la morbidezza entrambi sono equivalenti.
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Questi fatti con E500 ed E336, l'interno
non presenta differenza tra quello che è stato infornato subito e quello
che ha riposato, questo perché l'E336 il cremor tartaro libera anidride
carbonica molto più velocemente. Oltre a non creare una maggiore alveolatura ha influito anche sull'altezza in modo maggiore rispetto all'impasto precedente. Mentre per quanto riguarda la consistenza sono soffici entrambi. |
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In conclusione si può dire che tutte e tre le polveri lievitanti infornate subito danno risultati simili per quanto riguarda la consistenza, l'alveolatura e la morbidezza. Quelli con il bicarbonato sono solo più scuri. Mentre c'è differenza tra gli impasti conservati in frigorifero per 4 ore prima di essere infornati: l'alveolatura maggiore nei primi due, mentre in quello con cremor tartaro data la sua rapida azione rimane invariata. |
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| Senza lievito | E500 | E500 + frigorifero | E500 + E450 | E500 + E450 + frigorifero | E500 + E336 | E500 + E336 + frigorifero | |
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Lievitazione mm massima |
16mm | 41mm | 27mm | 35mm | 31mm | 31mm | 26mm |
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Lievitazione mm minima |
16mm | 26mm | 26mm | 30mm | 31mm | 31mm | 26mm |
L'altezza di partenza è da considerarsi 16mm
visto che l'impasto non è aumentato in cottura, anche se come abbiamo visto il
volume iniziale degli impasti era diverso per azione del lievito che mostrava i
suoi effetti già nell'impasto.
L'altezza può variare in base all'impasto, ad esempio se si aggiungono uova
(montate o meno) o burro può aumentare l'altezza, queste misure servono per
vedere le differenze indicative usando uno stesso impasto.
Altezza massima e minima non sono sempre uguali in quanto in alcune si forma la
cupola.
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