Lievito naturale
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Ingredienti: Farina 25g Acqua 15ml           (frutta o miele o yogurt o zucchero facoltativi)	Difficoltà: facile Tempo: da 1 a 3 giorni + rinfreschi ogni 12/24/48 ore + rinfreschi ogni 3/5 giorni lievito conservato in frigorifero	Utensili e attrezzi:        bacinella o contenitore di vetro         imbuto, carta, bicchiere, vasetto

Premessa

Come scritto riguardo la storia del lievito madre o naturale, gli unici ingredienti necessari sono farina e acqua, si possono però usare degli aiuti per far sviluppare il lievito del tutto facoltativi.
Inoltre c'è da dire che non ci sono dosi precise di farina e acqua, in quanto basta la quantità necessaria per idratare la farina, tuttavia per chi lo fa per la prima volta è meglio seguire delle dosi, più che altro per comodità, di certo però non state a guardare il grammo (o il millilitro).
Per chi ha studiato biologia questo fenomeno non è altro che una coltura composta da batteri e lieviti, il terreno è formato a da acqua e farina (il cibo), la colonia di batteri e lieviti non va inoculata ma è già presente nell'acqua, nella farina e nell'aria.
Aria intesa come ambiente, difatti è molto importante per due caratteristiche:

1. Un lievito naturale fatto in Francia, piuttosto che in Canada o in Italia ha diverse caratteristiche dovute appunto ai lieviti e batteri presenti e questo ne influenzerà il prodotto finale. Se noi prendiamo un pezzo di lievito madre francese per emulare la baguette possiamo farlo, ma se vogliamo mantenere il lievito madre vivo man mano con il tempo perderà le sue caratteristiche e diventerà italiano. Un po' come adottare un bambino francese e farlo vivere in Italia, esso prenderà le caratteristiche della cultura del luogo.

2. L'ambienta ha anche un'altra caratteristica importante, ossia la temperatura, perché i batteri e i lieviti si riproducono a una temperatura ideale (diciamo tra i 20° e i 30°), al di sotto si riproducono lentamente, a temperature molto basse (congelamento) vanno addirittura in "letargo". Muoiono però a temperature molto alte, a seconda dei tipi di batteri può essere 40° o 100°.

Il primo impasto
1-3 giorni

Come ho scritto sopra nella premessa bisogna solo mescolare farina e acqua. Sì ma quale farina e quale acqua? L'ideale sarebbe una farina macinata a pietra integrale e acqua di fonte, ma in linea di massima potete usare qualsiasi farina e qualsiasi acqua.
Le dosi sono 25 di farina e 15 di acqua (circa il 25% o il 30% a seconda della farina che usate, io consiglio il 30% in ogni caso). Mescolate, fate un panetto e ponetelo in un barattolo coperto con una garza nella parte superiore, in modo che passi ed esca l'aria ma non entri eventuale polvere.

Lasciatelo a temperatura ambiente in un luogo riparato da correnti d'aria (forno spento, armadietto) da 1 a 3 giorni finché non raddoppia. Il tempo preciso dipende da vari fattori, in particolar modo dalla temperatura e dalla carica batterica dell'aria, dell'acqua e della farina,

Ecco dopo due giorni (nel mio caso) il composto è raddoppiato, si notano le bollicine formate dai batteri e lieviti

Il lievito è già pronto? In realtà sì anche se è appena nato quindi è ancora deboluccio, bisognerà nutrirlo per qualche giorno per fenderlo forte

I rinfreschi - nutriamo il nostro lievito
ogni 12/24/48 ore

I batteri e lieviti ora colonizzano la nostra massa di acqua e farina, però per ora sono ancora pochi e deboli, dobbiamo nutrirli.
Come si fa? Semplice, si pesa il lievito madre (il contenuto del vasetto e si aggiunge lo stesso peso di farina (idratata al 30%).

Esempio pratico: lievito madre nel vasetto 100g --> si aggiungono altri 100g di farina e 60ml di acqua

Potete usare solo metà del lievito madre, perché se raddoppiate sempre senza mai usarlo vi troverete con quintali di lievito! Ovviamente le prime volte non si userà e si sarà costretti a buttarlo via. Leggete sotto la leggenda della nascita degli scacchi :D

Si forma un panetto e si rimette nel vasetto a temperatura ambiente finché non raddoppia. Ogni quanto si fa? Dipende dalla velocità del raddoppio. La prima volta può metterci più tempo, poi man mano che lo nutriamo si riprodurrà più velocemente.
Anche la temperatura ovviamente influisce, ma se non è troppo bassa arriverà il giorno che raddoppierà in poche ore!

Conservazione in frigorifero
rinfresco ogni 3-5 giorni

Quando il lievito comincia a raddoppiare in poche ore lo rinfrescate e lo mettete in frigorifero. Questo rallenta la proliferazione dei batteri e lieviti e permette di poterlo rinfrescare, ossia nutrire meno frequentemente. L'ideale è farlo ogni 3-5 giorni.
Quando arriva il momento del rinfresco lo tirate fuori al mattino in modo che rimanga a temperatura ambiente e alla sera lo rinfrescate. Riponete in frigorifero nuovamente.
Se dovete utilizzarlo per una ricetta tiratelo fuori dal frigorifero al mattino, rinfrescatelo alla sera e fate almeno altri 2 rinfreschi ogni 12 ore circa, per renderlo bello attivo e nutrito.

Se invece lo utilizzate tutti i giorni evitate di metterlo in frigorifero.

Altri metodi di conservazione
Lungo periodo

Ci sono altri metodi per conservazione per il lungo periodo:

1. Congelamento/surgelamento: i batteri resistono a lungo a temperature basse, non muoiono ma rimangono ibernati per anni, addirittura per secoli. Nel nostro caso però non è consigliabile lasciarlo troppo tempo, direi massimo 6 mesi. Un metodo per congelarlo è avvolgerlo in un panno dopo il rinfresco e legarlo con una corda a modo di salame
   

2. Essiccazione: si prende il lievito madre, gli si aggiunge la farina come un normale rinfresco ma si omette l'acqua. Per facilitare l'operazione si può mettere in un tritatutto in modo da rendere il composto più possibile farinoso. Poi va conservato in un luogo privo di umidità.
   Un altro metodo è quello di aggiungere solo acqua in modo da rendere il lievito una pappetta. Questa va stesa su una superficie ampia e lasciata asciugare a temperatura ambiente.

Rivitalizzare il lievito

Nel caso di quello congelato basta aprire il salamino, togliere la parte esterna, pesare il cuore e rinfrescarlo normalmente come sopra descritto. Meglio farlo per un minimo di 2 a più volte, finché non riprende il vigore giusto (raddoppia in poche ore).
Nel caso di quello essiccato pesarlo semplicemente e reidratarlo con circa il 30% di acqua, fare ulteriori rinfreschi finché non raddoppia in poche ore.

Lievito madre solido e liquido

Quello solido è quello che abbiamo fatto noi, quello liquido invece contiene più acqua, ma qual è la differenza pratica?

1. Lievito madre liquido: rinfreschi più diradati, diverso dosaggio nelle ricette rispetto al solido, gusto nei prodotti meno marcato

2. Lievito madre solido: rinfreschi più ravvicinati, diverso dosaggio nelle ricette rispetto al liquido, gusto più marcato nei prodotti

Quanto lievito madre usare?

Questa è una bella domanda perché dipende da molti fattori. Dovendo dare un dato si può mettere il 20% per lievitazioni brevi di poche ore (circa 12). Ma se si fanno lievitazioni lunghe se ne deve mettere meno visto che più tempo il lievito madre passa con l'impasto più si mangia gli zuccheri (della farina, ma anche quelli della ricetta in se, miele, zucchero quindi rendendo meno dolce la preparazione).

Conversione lievito di birra, lievito madre solido e liquido

Lascio questo link dove potete mettere il lievito di partenze a quello di arrivo.

Perché si parte da una dose così piccola?
la leggenda dell'inventore degli scacchi

Consiglio di partire con una piccola dose di farina perché dovendo sempre nutrirlo raddoppiando ci troveremo - senza mai utilizzarlo - ad avere una dose altissima di impasto. Difatti iniziando con 25g di farina si passerà a 50, poi a 100, a 200, a 400 a 800 a 1600... mi fermo qui. Ovviamente il lievito madre è fatto per essere usato giornalmente oppure si può rallentare la proliferazione dei batteri e lieviti.
Questo mi ricorda la leggenda della nascita degli scacchi, che aveva proposto questo gioco ad un nobile che contento gli disse che meritava un premio per questo e lui rispose che voleva un chicco per la prima casella, 2 per la seconda, 4 per la terza, 8 per la  quarta e così via. Il nobile si stupì per l'apparente richiesta minimale. Però facendo i conti è una potenza di due, esattamente due alla 64esima (meno uno della prima casella), ossia la bellezza di 18.446.744.073.709.551.615 chicchi di riso!

Il lievito non raddoppia, cosa devo fare?

I fattori possono essere diversi, se sono passati più giorni e non si è mosso, può essere la temperatura, un battericida nell'acqua (cloro). Le strade sono molte, cambiare acqua (di bottiglia), cambiare farina, temperatura. Un metodo è questo:

Ho usato farina integrale macinata a pietra e acqua nelle dosi descritte sopra. Una volta che ha raddoppiato ho preso questo lievito e messo assieme a quello della mia farina iniziale, più ho aggiunto la farina del rinfresco e acqua.
Vediamo un esempio pratico:

Lievito madre non raddoppiato con farina tipo 1 - 50g
Lievito madre raddoppiato con farina integrale - 50g
Farina tipo 1 - 100g
Acqua 60ml

Nei giorni successivi si rinfresca solo con farina 1 e raddoppierà sempre in tempi più stretti

Mettere il lievito a bagno

Questa pratica si fa quando il lievito è acido o non è del tutto in forma: si mette a bagno per 15-20 minuti in una soluzione di acqua e zucchero all'1% (1g ogni litro) a temperatura di circa 20°. Questo addolcisce il lievito.

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Lievito fatto con l'aiuto di frutta macerata

Mettere in un grosso bicchiere o in un contenitore acqua e pera (o altra frutta) fatta a pezzi e lasciare il tutto circa 3 giorni

Dopo qualche giorno si noterà il cambiamento di colore dell'acqua, ora bisogna filtrarla, possiamo usare un imbuto e un pezzo di carta assorbente che farà da filtro.

Adesso bisogna aggiungere la farina e impastare, si deve usare un contenitore più capiente dato che il contenuto raddoppierà di volume

Segnare il livello del composto (a me è arrivato a circa 200ml) per poi notare il raddoppio, lasciarlo a temperatura ambiente e aspettare 24/48 ore finché non raddoppia di volume, in caso non dovesse accadere aggiungeteci un po' di acqua e farina, mentre se notate della muffa sopra bisogna rifare tutto

Ecco dopo circa 2 giorni è raddoppiato di volume!

In superficie si notano delle bollicine, segno che tutto è andato bene (potrebbe esserci la crosta indurita sopra, in caso toglietela), a me è venuto abbastanza liquido come si vede una volta messo in un piatto, ora va aggiunta farina e acqua per fare un nuovo impasto, deve risultare un impasto consistente, come si vede nella foto sotto

Una volta rifatto l'impasto di può coprire con la pellicola, si può lasciare ancora fuori oppure metterlo in frigorifero, la differenza sta nel fatto che se si lascia fuori bisogna impastarlo di nuovo dopo 2-3 giorni mentre se si mette in frigorifero ogni 5. Ogni 100g di lievito vanno messi 100g di farina (più acqua se necessario, basta che come consistenza rimanga solido e non troppo umido. L'impasto sopra l'ho fatto a mezzanotte circa e al mattino seguente il risultato è stato questo:

Segno che il lievito ha fatto il suo lavoro, successivamente ho fatto un altro rimpasto e l'ho messo in frigorifero