Gli zuccheri e i dolcificanti in cucina
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Un po' di storia

Il primo dolcificante usato probabilmente è il miele, abbastanza facile da reperire  e da utilizzare, sicuramente gli antichi greci e romani lo utilizzavano nella loro cucina. Realizzavano pani dolci con l'utilizzo del miele, oppure lo mischiavano con i formaggi molli per addolcirli. Qui a sinistra un affresco che mostra la casa del pane a destra invece un forno, entrambi a Pompei. Se il miele è immediatamente reperibile, dato che sono le api a produrlo, altri dolcificanti vanno estratti e lavorati per ottenere uno sciroppo o una polvere per dolcificare.

Ci sono leggende e notizie che parlano dei nativi dell'America del nord (ad esempio gli Algonchini) che utilizzavano lo l'acero da zucchero come risorsa energetica e come nutrimento.

Allo stesso modo l'utilizzo dell'agave da parte dei popoli del centro/sud America. Infatti per gli Atzechi fu un'importante fonte di nutrimento. Coltivavano l'agave e la consumavano come dolce alimento, pensavano che fosse un regalo degli dei.

Mentre per quanto riguarda i primi utilizzi della canna da zucchero pare che risalgano a migliaia di anni prima di Cristo, nel sud dell'Asia e in India dove fecero bollire la canna estraendone uno sciroppo dolce. Lo zucchero di canna raffinato venne poi prodotto nelle zone tropicali dove cresceva la canna da zucchero e in Europa arrivò grazie agli arabi dal 1100 a.C. circa. Successivamente nella seconda metà del 1500 a.C. venne portato anche nel nuovo mondo e coltivato nei Caraibi.

Fino al a quando si arriva nel 1778 quando il chimico Andreas Marggraf scopre che nella barbabietola c'è il saccarosio e nel 1800 un suo studente introduce un sistema industriale per la lavorazione. Ma ancora lo zucchero ricavato dalla barbabietola non è diffuso, ci penserà Napoleone, acerrimo nemico degli inglesi a bloccare l'importazione di canna da zucchero e dispose di coltivare la barbabietola.

Man mano che passavano gli anni i due produttori si facevano la guerra durante tutto il 1800 e infine nel 1900 si ribaltano gli equilibri, si produce e consuma più zucchero di barbabietola rispetto a quello di canna. Questo anche perché la barbabietola può essere coltivata in Europa e in zone con clima mite, al contrario della canna da zucchero che necessita di un clima tropicale.

Che cosa sono e dove si trovano

Gli zuccheri o carboidrati sono usati come materiale di costruzione e riserva di energia immediata per il nostro organismo. Sono composti ternari (CH₂O) e possono essere più o meno semplici:

Monosaccaridi composti da una molecola:

• Ribosio (RNA)
• Glucosio (chiamato anche destrosio, si trova nella frutta, mais, cereali e altro)
• Fruttosio (si trova nella frutta)
• Galattosio (si trova nel latte)

Disaccaridi composti da due molecole:

• Maltosio (malto d'orzo)
• Lattosio (si trova nel latte)
• Saccarosio (si trova nella barbabietola da zucchero, nella canna da zucchero e in altri dolcificanti)

Polisaccaridi formati da lunghe catene:

• Cellulosa (si trova nelle pareti delle cellule vegetali, non è digeribile per l'uomo)
• Amido (è elle cellule vegetali come riserva energetica)
• Glicogeno (si trova nelle cellule animali, nei muscoli e nel fegato)

Dolcificanti in cucina

In cucina solitamente si usa lo zucchero bianco (ricavato dalla barbabietola) oppure lo zucchero di canna (ricavato dalla canna da zucchero) che a seconda dello stato di raffinazione contengono il saccarosio e più o meno melassa. Ma come ho scritto sopra esistono diversi zuccheri in natura ed esistono anche diversi dolcificanti con vari aromi come lo sciroppo d'acero, il miele, lo sciroppo d'agave, il malto d'orzo che a seconda della loro composizione contengono fruttosio, glucosio e saccarosio in varie proporzioni. La differenza principale è nell'aroma che danno.

Valori medi di alcuni zuccheri e dolcificanti

** La dose giornaliera massima dipende da vari fattori, in particolar modo per il saccarosio: dipende dall'indice di massa corporea (in poche parole dall'altezza e peso di una persona) ma anche dall'attività fisica che svolge (sedentario, attivo, sportivo).
Nel caso dei dolcificanti naturali (mannitolo, maltilolo, xilitolo) la dose consigliata è di 10g per i bambini e 20 per gli adulti: fonte INRAN

*** g/kg significa che per ogni chilo del nostro peso la dose consigliata è di 1 g (in alcuni casi, come quello dell'eritritolo e sorbitolo possono avere effetti lassativi)

**** anche nel caso degli effetti collaterali non per tutti si manifestano allo stesso modo e bisogna tener conto che per superare le dosi consigliate (che sono molto al di sotto del livello di pericolosità) bisogna consumare una grande quantità di un determinato cibo che ne contiene una piccolissima percentuale. Questo discorso riguarda ad esempio gli "altri zuccheri di origine naturale" che hanno un effetto lassativo (dolori allo stomaco, flatulenza, nausea, diarrea).
Un altro discorso è se una persona è intollerante o allergica, qualora una persona lo fosse deve eliminare o ridurre certi alimenti o sostanze.
Ancora un'altro discorso riguarda il saccarosio, fruttosio e glucosio come in tutte le cose non bisogna mai esagerare, non è facile stabilire quanto zucchero si ingerisce, ultimamente sulle confezioni dei cibi si trovano le "assunzioni di riferimento" dove si possono trovare le quantità giornaliere consigliate di quell'alimento in base a zuccheri, grassi, sale ecc.

Zucchero di canna vs zucchero di barbabietola

Nutazionalmente parlando i due zuccheri sono uguali, contengono saccarosio e hanno le stesse calorie. La differenza però è nel gusto, nello zucchero di barbabietola vengono tolti tutti i residui, mentre in quello di canna ne vengono lasciati una parte che danno il gusto particolare.

Al di la della macinazione, si può aggiungere melassa allo zucchero per creare il brown sugar più o meno scuro

Barbabietola da zucchero	Zucchero granulato Granulated sugar	Zucchero superfino Caster sugar	Zucchero a velo Powdered/confectioner's/icing sugar	Zucchero con melassa Brown sugar
Informazioni	Zucchero bianco granulato comunque che si trova comunemente. Si scioglie meno facilmente ma è ottimo per le decorazioni di torte o biscotti	Come il granulato solo che è macinato fine, negli ultimi anni si trova comunemente, si scioglie più facilmente nelle preparazioni	Zucchero a velo polverizzato, solitamente si trova con aggiunta di vanillina e amido di mais per la conservazione	Zucchero con l'aggiunta di melassa, light più chiaro, dark più scuro. In Italia non si trova ma lo si può fare mescolando normale zucchero alla melassa

Canna da zucchero	Zucchero di canna bianco White cane sugar	Turbinado	Demerara	Muscovado
Informazioni	Questo zucchero di canna ha ricevuto un'ulteriore raffinazione dalle impurità	Frutto della prima lavorazione contiene residui e melassa	Questo zucchero è il più comune in Italia, lo si riconosce per granelli grossi e il colore ambra pallido	Questo zucchero è molto umido e ha un gusto molto deciso di melassa
	Piloncillo	Jaggery o Panela	Sucanat
Informazioni	Originario del messico e del Sud America	Zucchero non raffinato consumato in Africa, America del sud e Asia, umido e con profumo e sapore di liquirizia: si trova in negozi bio o di prodotti sostenibili	Grossolano con gusto di caramello. Si trova in Italia in negozi specializzati Bio e prodotti sostenibili

Come viene prodotto lo zucchero?

Clicca sull'immagine per vederla ingrandita: tutti gli usi della barbabietola da zucchero

Vi consiglio di leggere questi due articoli di Dario Bressanini (chimico e docente universitario) che sono molto chiari: La scienza in cucina: Miti culinari : le virtù dello zucchero di canna e Miti culinari : lo zucchero veleno bianco.

Riassumendo i procedimenti sono simili per entrambi gli zuccheri, si raccoglie la barbabietola o la canna, si trita e si eseguono varie lavorazioni:

• alcune fanno utilizzo di sostanze chimiche come: il latte di calce per entrambi gli zuccheri (che come dice il prof. Bressanini "chiamato anche calce spenta o più propriamente idrossido di calcio Ca(OH)₂ ") e l'anidride solforosa
  Questi procedimenti servono per impedire che si trasformi in fruttosio e glucosio (quelli di canna) e per eliminare le impurità (per entrambi)
• Successivamente viene tolta la melassa con un procedimento fisico  (centrifuga) successivamente si aggiunge ancora idrossido di calcio per far precipitare la melassa rimanente
• Viene poi passato nel carbone attivo elimina altre impurità rimaste in superficie
• Una successiva cristallizzazione e centrifugazione crea lo zucchero granulato

Lo zucchero bianco è un veleno?

Lo zucchero bianco non è assolutamente un veleno e non ha molta differenza con quello scuro (con melassa) ed è assolutamente identico a quello di canna sotto l'aspetto nutrizionale. Di sicuro non bisogna eccedere con gli zuccheri in generale, ma di qui a dire che sia un veleno ce ne passa.

Ma forse il problema è la raffinazione e tutte le sostanze chimiche usate durante essa? In molti alimenti si fa uso delle stesse sostanze usate per la lavorazione dello zucchero e anzi si può dire che potrebbe essere pericoloso assumere zucchero non raffinato (con tutte le impurità e residui), ma quali sono le sostanze chimiche usate?

• Anidride solforosa: di questa ne può rimanere solo traccia (inferiore a 15mg/kg. L'anidride solforosa viene utilizzata anche come conservante per alimenti e medicinali e si trova nei vini (trovate sull'etichetta "contiene solfiti") ma con soglie molto più alte dai 160 ai 200 mg/litro, ma anche nella birra, succhi, senape e altri condimenti
• Idrossido di calce (calce spenta, calce idratata): si usa per vari scopi anche in campo alimentare per la produzione di bibite analcoliche e alcol, per le olive
• Il carbone attivo: viene usato comunemente per depurare l'acqua potabile e degli acquari

Ma quindi se l'anidride solforosa è monitorata e limitata negli alimenti significa che fa male? Sì in dosi eccessive: copio dagli appunti di Tecnologia della ristorazione "(anidride solforosa e solfiti) sono irritanti e hanno una tossicità acuta e cronica, per esempio interagiscono con gli enzimi cellulari e distruggono alcune vitamine (es. la tiamina)".

Ovviamente negli alimenti ce ne sono basse quantità per legge e quindi basta non abusarne, ma è più probabile che si beva 1 o 2 litro di vino o che si assumano 12 o 24 chili di zucchero? Quindi se vogliamo mettere in guardia dall'anidride solforosa state attenti ai non bere troppo vino. Infatti la dispensa continua dicendo "Vengono usati nel vino, nella birra (anche per questo bisogna moderarne il consumo, non solo per l'alcol) e in altre bevande come i succhi di frutta, nella senape e in altri condimenti."

-Metodi di conservazione degli alimenti (UNIMI) - Conservanti (Additivi) - Anidride solforosa e solfiti(E220 a E228) - File PDF-

Ecco invece un esempio dell'uso dell'idrossido di calcio per il trattamento delle acque per produrre la birra: l'idrossido di calcio è uno dei metodi usati per ridurre l'alcalinità dell'acqua.

Appunti di tecnologia birraria di Zeppa G. (Università degli studi di Torino) - Riduzione dell'alcalinità dell'acqua - File PDF

Gli sciroppi e altri dolcificanti

 Sciroppo e zucchero d'acero

Lo sciroppo d'acero come dice lo stesso nome è estratto principalmente dalla linfa dell'acero da zucchero che poi viene bollita per far evaporare l'acqua. Ma inizialmente il contenuto di saccarosio è basso e per ottenere un chilo di sciroppo dolce ne servono dai 15 ai 30 litri! La cottura crea anche un imbrunimento (reazione di Maillard), per questo esistono diversi gradi di colore e sapore:

• Golden Colour and Delicate Taste

• Amber Colour and Rich Taste

• Dark Colour and Robust Taste

• Very Dark Colour and Strong Taste

Lo sciroppo d'acero, prodotto principalmente in Canada, era usato durante la guerra di secessione come zucchero anche nel nord degli USA: questo perché lo zucchero di canna era prodotto al sud ed era frutto del lavoro degli schiavi. Anche durante la seconda guerra mondiale fu il dolcificante più utilizzato, i libri di ricette vennero adattati all'uso dello sciroppo o dello zucchero d'acero.

Sì c'è anche lo zucchero d'acero che viene ricavato dal fondo di lavorazione dello sciroppo, se ne ricava un panetto che viene macinato creando così lo zucchero.

Melassa

Esiste la melassa di canna e la melassa di barbabietola, in entrambi i casi è lo "scarto" della lavorazione dello zucchero che a seconda del livello di raffinazione viene eliminata. Con la melassa di canna si possono produrre alcolici (rum, vodka), con quella di barbabietola si può produrre il lievito di birra ed è parte dell'alimentazione per bovini e cavalli.

La melassa è anche un dolcificante che contiene circa il 30% in meno di calorie rispetto allo zucchero ha però un gusto particolare ed è contraddistinta da un colore marrone molto scuro.

La melassa si trova da noi anche se bisogna cercarla in negozi biologici o online, mentre nel nord America ed Europa è usata più spesso. Sicuramente si utilizza meno rispetto al passato e riguardo la melassa c'è una curiosità: infatti a Boston il 15 gennaio 1919 ci fu una vera e propria inondazione di melassa. Quando per un guasto all'impianto ci fu un'esplosione che creò un'onda di melassa bollente che raggiunse anche i 4 metri e mezzo d'altezza: morirono 11 persone. La consistenza a temperatura ambiente: molto densa.

Miele

Il miele è l'unico tra i dolcificanti prodotto da un'animale: l'ape

Dire miele è riduttivo, perché ne esistono varie qualità prodotte da piante da fiori varie:

Riferimenti e approfondimenti Apicoltura Sampi - Miele Camerini

A seconda del nostro gusto possiamo scegliere un miele piuttosto che un altro, si può usare sia per aromatizzare liquidi, sia per fare dolci, caldi o freddi.

Sciroppo d'agave

Lo sciroppo d'agave si estrae dall'omonima pianta che veniva usata fin dal tempo degli Atzechi. Lo sciroppo che si ricava è di colore bruno chiaro con un leggero sapore di caramello. Tra tutti gli sciroppi è quello che contiene la maggior percentuale di fruttosio.
Consistenza: medio liquida

Malto d'orzo, di riso, di mais

Si trova più spesso il malto d'orzo, ma nei negozi biologici si trova quello anche di altri cereali, ne ho parlato qui più approfonditamente. Rispetto allo zucchero ha un potere dolcificante minore, ma ha un gusto caratteristico.
Consistenza: molto densa

Glucosio e fruttosio

Glucosio e fruttosio puri si possono trovare in polvere (anidro o monoidrato), dei due il secondo si trova facilmente nei supermercati.

Il fruttosio ha un potere dolcificante superiore al comune saccarosio (zucchero da cucina), quindi anche se ha circa le stessa calorie dolcificando di più se ne può usare meno. Tuttavia non è adatto a tutte le preparazioni, si può usare per alimenti freddi ma non è adatto per la cottura per due motivi: 1) scurisce subito non appena si superano i 100° circa 2) rende i prodotti finali umidi, quindi non è adatto ad esempio per frollini

Al contrario il glucosio è usato anche per prodotti cotti, soprattutto assieme al saccarosio, ad esempio nella creazione dei croccanti rendendoli meno duri. Del glucosio/destrosio ne ho parlato qui. Il glucosio è uno degli zuccheri più usati in pasticceria e per fare gelati visto il suo potere anticongelante. Il glucosio (anidro o monoidrato) lo potete trovare su internet, in farmacia, in negozi di integratori (per sportivi). Ma attenzione! Lo sciroppo di glucosio (o sciroppo di glucosio in plvere) non è glucosio puro e cosa ancora più importante glucosio e destrosio sono sinonimi, ne parlo sempre qui.

Altri dolcificanti naturali e dolcificanti di sintesi

Qui ho raggruppato gli altri dolcificanti di origine naturale con meno calorie o addirittura zero come la Stevia e i dolcificanti di sintesi ad esempio la saccarina e l'aspartame.

L'eritritolo che spesso si trova addizionato al stevia o dolcificanti di sintesi come la saccarina per migliorarne il gusto: l'eritritolo ha un potere lassativo, tuttavia essendo addizionato a sostanze che hanno un alto potere dolcificante e quindi dove quasi sicuramente non se ne assumerà troppo non c'è questo rischio. L'importante è non superare il grammo di eritritolo per ogni chilogrammo del proprio peso corporeo. Questa è una piccola controindicazione ma basta non esagerare.

Stevia: è ricavata dall'omonima pianta e è un dolcificante naturale, si trova abbastanza facilmente in commercio e a parità di quantità dolcifica più dello zucchero (saccarosio). In ogni caso non contiene nessuna caloria.
La Stevia è adatta sia per ricette fredde sia per cotture visto la sua elevata solubilità e resistenza al calore. Solitamente dietro il vasetto o la confezione trovate tutte le indicazioni sulle quantità da usare.

Lo zucchero bianco di barbabietola: esaltatore di sapidità

Parlando solamente dello zucchero bianco di barbabietola non ha particolari aromi, è solamente dolce. Per questo mi trovo d'accordo con chi dice che in taluni alimenti viene aggiunto per mascherare la qualità delle materie prime: lo zucchero bianco aumenta la sapidità dei dolci. Per questo sarebbe utile provare a ridurre lo zucchero e magari cambiarlo (sceglierne uno di canna o uno scioppo, d'acero ad esempio), oppure ancora cambiare farina più aromatica (miglio, segale ecc.).

Se vogliamo anche il sale è un esaltatore di sapidità, così come il glutammato che come ci insegnano ad Analisi sensoriale degli alimenti è considerato uno dei gusti fondamentali, precisamente l'Umami (saporito) assieme al dolce, amaro, salato e aspro e salato.

Forse qualcuno a sentir parlare di glutammato (così come di aspartame) strabuzza gli occhi, non è questo l'argomento della pagina ma vorrei solo dire che il glutammato monosodico (E621) è ricavato da un'alga e in Giappone ne fanno uso da secoli, non solo: è naturalmente presente in pomodori mautri, funghi e formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano. Quindi evviva l'umami!

Altri utilizzi degli zuccheri

Gli zuccheri non vengono usati solo per cucinare, hanno diverse proprietà utili come ad esempio:

• Per la conservazione: gli zuccheri aumentano la conservabilità degli alimenti proteggendoli da batteri e muffe. Per questo si fanno marmellate, confetture, frutta sciroppate, frutta candita e disidratata
• Per la fermentazione: gli zuccheri sono utili per la lievitazione e anche per la produzione degli alcolici
• Proprietà anticongelanti: se l'acqua congela a 0° con l'aggiunta di zuccheri congelerà a una temperatura più bassa, questa qualità è utile ad esempio per la preparazione dei gelati. Lo stesso avviene con il punto di ebollizione, acqua e zucchero bollono a una temperatura superiore.

Gli zuccheri e la cottura

Come vede nella tabella non tutti gli zuccheri sono adatti alla cottura, alcuni oltre che il gusto danno anche la struttura al dolce. Farò una sorta di classifica con gli zuccheri o dolcificanti facilmente reperibili in commercio:

1) OTTIMI PER LA COTTURA: saccarosio (zucchero di barbabietola bianco, di canna bianco o damerara), glucosio

2) BUONI PER LA COTTURA: zucchero di barbabietola e di canna con melassa, sciroppi vari (acero, agave, melassa, miele, malto), stevia e saccarina

3) NON ADATTI ALLA COTTURA: fruttosio dato che scurisce in fretta e aspartame per il sapore non gradevole

Bisogna dire due parole sullo sciroppo e sul miele che essendo più o meno liquidi a temperatura ambiente vanno dosati con cautela quando si usano per impasti medi o duri (torte e biscotti), in particolar modo per i secondi bisogna far attenzione a non ottenere un impasto troppo umido. Se invece prepariamo creme, dolci umidi si possono usare tranquillamente.

Ovviamente i diversi poteri dolcificanti fanno sì che vadano dosati in maniera diversa, potete far riferimento alla mia tabella, ma ancora meglio seguendo le istruzioni dietro la confezione (ad esempio del fruttosio, stevia o saccarina -Dietor-)

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti: Tabelle degli alimenti INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione

Riferimenti: Valori dei cibi che a sua volta prende i dati da INRAN e USDA statunitense

Riferimenti e approfondimenti di Dario Bressanini - La scienza in cucina: Miti culinari : le virtù dello zucchero di canna

                                                              Miti culinari : lo zucchero veleno bianco

Riferimenti e approfondimenti: Metodi di conservazione degli alimenti (UNIMI) - Conservanti (Additivi) - Anidride solforosa e solfiti(E220 a E228) - File PDF

Riferimenti e approfondimenti: Appunti di tecnologia birraria di Zeppa G. (Università degli studi di Torino) - Riduzione dell'alcalinità dell'acqua - File PDF

Riferimenti: Sugarcane processing In inglese sui procedimenti dell'estrazione dello zucchero dalla canna (US Environmental Protection Agency)

          Sugarbeet processing In inglese sui procedimenti dell'estrazione dello zucchero dalla barbabietola ( US Environmental Protection Agency)

Riferimenti e approfondimenti Apicoltura Sampi - Miele Camerini

Riferimenti e approfondimenti: Dolcificanti: impariamo a conoscerli - Altroconsumo