Stufare

  

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Stufare significa cuocere carne o verdura con poco liquido (grasso e/o altro liquido acquoso) a bassa temperatura con una minima rosolatura iniziale, praticamente solo il tempo che passa tra quando la carne è in pentola a quando si mette il liquido. Se il liquido si asciuga se ne aggiunge, ma sempre in piccole quantità. In questo caso si mettono le verdure e la carne senza rosolarle, mettendo subito i liquidi che cuoceranno la carne.

 

Differenza tra brasare

 e stufare

  
  1. Rosolatura iniziale della carne in un grasso a fuoco vivo fino a che si forma la tipica crosta bruna. Si aggiungono anche le verdure.
  2. Dopo che la carne è ben rosolata si aggiunge il liquido (vino o brodo) e si prosegue con la cottura abbassando il fuoco
  1. Si mette tutto in padella (carne, verdure) con fuoco molto basso e si bagna subito con il liquido (brodo, vino) finché la carne non è ben cotta. Se necessario aggiungere nuovamente il liquido se si asciuga
  • Di solito la carne viene marinata
  • Il pezzo è unico
  • Rosolatura a fuoco vivo
  • Coperto quasi completamente dal liquido
  • Completamento cottura a fuoco dolce
  • La carne viene messa semplicemente in padella con verdura e aromi
  • Solitamente la carne e è pezzi piccoli (spezzatino)
  • La rosolatura è minima e il fuoco è sempre dolce
  • Coperto con poco liquido (circa la metà)
  • Cotto a lungo aggiungendo liquido se serve


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