Mousse
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Ingredienti : 1 albume (40ml circa 30g) 66g di cioccolato fondente 33g di panna montata (1/2 tsp di gelatina se serve)	Difficoltà: Facile Tempo: 20 minuti + 1 ora di raffreddamento	Utensili e attrezzi: Scodella

TEST con albume e panna non dolcificati
e consistenza

Ho provato a fare un test usando 1 albume e 33g di panna montata entrambe non dolcificate. Come gusto va bene con tutti e tre i cioccolati. Però la consistenza va bene solo quella con il cioccolato fondente, per quello al latte e bianco è leggermente troppo morbida per fare una torta (mentre va bene al cucchiaio)

Ho aumentato la quantità di cioccolato lasciando invariato albume e panna ma non è stato sufficiente per far solidificare gli altri due cioccolati, potrei provare ad aggiungere gelatina sia con la stessa quantità di cioccolato, sia facendo tutti a 66g.

TEST GELATINA: ho rifatto la versione al cioccolato al latte aggiungendo 1/2 tsp di gelatina (circa 1 grammo), dopo alcune ore di riposo in frigorifero la densità è migliorata, giusta per il taglio

TEST DOSI TARTUFINO: ho usato 50g di fondente e 30g al latte e il resto le stesse dosi, è venuto bene sia di gusto che di consistenza

TEST CIOCCOLATO A circa 50 GRADI: ho fatto sciogliere il cioccolato con l'albume (senza montarlo) e la polvere di gelatina. Quando il cioccolato è sciolgo incorporo la panna montata fredda (che però in parte si scioglie?) alla fine il risultato pare buono

TEST PANNA E CIOCCOLATO A TEMPERATURA quasi AMBIENTE: ho lasciato la panna a temperatura ambiente 19° e il cioccolato con l'albume che era arrivato a 26°. Il risultato è stato buono sotto il punto di vista della consistenza, alla fine però si sentivano alcuni pezzettini di cioccolato, anche se minori. Nel composto iniziale sembrava più spumoso, ma alla fine non ho trovato differenza con il composto con gli stessi ingredienti con l'aggiunta di panna con il cioccolato a 50°. A sinistra con metodo cioccolato a 50°; a destra a temperatura quasi ambiente

TEST con albume e panna dolcificati

Ho fatto un test utilizzando albume e uno tuorlo con gelatina. La prima mi è venuta, la seconda no. Partiamo dalla prima:

Si monta l'albume con lo zucchero (dovrò ridurlo di molto od eliminarlo per dare la priorità del gusto del cioccolato, in caso di quello al latte e bianco sono già dolci di loro), si fa fondere il cioccolato, poi si mescolano i due composti. Successivamente si aggiunge la panna montata dolce (anche qui potrei ridurre o addirittura eliminare lo zucchero).
Si fa poi riposare in frigorifero e in questo modo solidificherà. La consistenza è comunque morbida e scioglievole al palato, ma consente di tagliare una fetta, tipo torta mousse.

Si comporta un po' come la ganache, solo che per via dell'albume montato e della panna anch'essa montata gli conferiscono una consistenza di schiuma solida ma scioglievole. Il tuorlo si può pastorizzare prima di unirlo al coccolato fuso.

TEST con tuorlo

Ho fatto anche la versione con il tuorlo e gelatina (che in questo caso secondo me poteva essere tolta senza problemi, ci pensava il cioccolato a far solidificare la mousse, tuttavia sarebbe stato meno spumosa di quella con l'albume). Ho messo a fondere il cioccolato con la gelatina in polvere poi ho aggiunto il tuorlo e tutto si è solidificato, probabilmente perché il tuorlo era freddo. Poi la panna montata e ho cercato di stemperare la massa di cioccolato, ho poi lasciato riposare e la mousse si è formata. Era più solida e meno spumosa di quella con l'albume.

(le dosi che ho usato sono: 125g di cioccolato fondente, 2,5g di gelatina in polvere, 1 tuorlo (20g), 125g di panna semi montata chantilly)

CIOCCOLATO FUSO E PANNA

Si potrebbe fare anche solo con cioccolato fuso e panna, sarà simile alla panna montata con cacao, solo che la presenza di cioccolato farà indurire il composto dando la possibilità di creare una torta mousse tagliabile con coltello. Chiaramente il cioccolato fondente ha un potere solidificante maggiore di quello al latte e soprattutto di quello bianco. Potrei quindi mettere una parte di panna non con il cioccolato a bagnomaria, una volta sciolto unire la panna montata.

CONCLUSIONI

O si fa solo con cioccolato e panna. Oppure con albume, cioccolato e panna con gelatina. In caso di cioccolato fondente o tartufato si può omettere il gelificante.