Pane di Jim Lahey con farina 1 cotto in forno a gas
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Ingredienti per 2 piccoli filoncini: 150g di farina tipo 1 1/2 tsp di sale 1/4 tsp di malto in polvere 1TBSP di lievito madre secco 145ml di acqua (95%)	Difficoltà: Facile            Tempo: 14/15 ore lievitazione + altre 3 ore di lievitazione (tutto a temperatura ambiente) + 18 minuti di cottura a 260° circa in forno a gas oppure 5 minuti a 250, 10 minuti a 200, 5 minuti a 180 e 10 minuti a 150 (da rivedere)	Utensili e attrezzi: Forno a gas

Mescolare prima gli ingredienti secchi (farina, malto, lievito e sale) poi aggiungere l'acqua: impastare velocemente

Coprire e lasciare riposare circa 15 ore a temperatura ambiente

Cospargere un piatto di semolino e girare la pasta lievitata, chiuderla sui 4 lati come se fosse un pacchetto e rigirarla con le pieghe verso il basso, cospargere leggermente di olio la parte superiore e lasciare riposare 3 ore circa

Preparare una teglia con carta da forno e stendere allungando delicatamente l'impasto, cuocere a circa 260 o poco più per circa 18 minuti

La parte sotto è leggermente bruciata (dovuto al forno a gas che emette calore solo da sotto e per il fatto della temperatura molto alta), se fosse stato solo leggermente meno bruciato sarebbe venuto perfetto

Il gusto è molto buono, la mollica morbida, la crosta superiore è sottile, quella sotto è più croccante, alveolatura buona (all'inizio di un lato c'è un buco tra la crosta e la mollica, nel resto è più omogenea)

Infornata strana / poco cotta - Crosta sollevata

Ho provato a rifarlo ma si vede che per qualche strano motivi ho fatto qualcosa che non è andato bene, analizziamo bene:

1) Prima di tutto la crosta superiore che si separa creando un buco molto probabilmente è dovuta alla temperatura troppo alta del foto 260/270, quindi proverò ad abbassarla, anche se nel forno a gas è difficile capire qual è la reale temperatura:

2) Questa volta è venuto morbido e non croccante, quasi fosse cotto troppo poco, dovrò provare a da abbassare la temperatura (anche per la crosta) e allungare i tempi di cottura in modo di avere un pane più croccante e allo stesso tempo leggero, vediamo però cosa ho fatto di diverso in questa seconda infornata:

• Una volta rovesciato l'impasto dopo il riposo della notte nel piatto con la semola non l'ho lasciato lì a lievitare ma l'ho messo direttamente in teglia (unto leggermente d'olio) coperto con pellicola e canovaccio, dopo un po' quando sono andato ad allungarlo mi sono accorto che l'impasto era bagnato

• L'ho fatto cuocere al massimo (circa 270) per 18 minuti e crosta staccata a parte probabilmente ha colorito fuori e cotto meno dentro

Cosa posso farle la prossima volta?

• Lascio il pane rovesciato e piegato nel piatto

• Lo cospargo sopra di farina e sotto di semola

• Cuocio a temperatura più bassa 250° circa per un tempo un po' più lungo

• Nei prossimi esperimenti divido a metà il panetto facendone due più piccoli (più croccanti) e un'altro esperimento con una pagnotta unica meno idratata al 75% (via di mezzo tra la 60% che ho fatto e questo a poco più del 95%).

Esperimento tempi/temperature di cottura e
esperimento farina sulla pasta prima di infornata (per la crosta)

Ho cotto sempre nel forno a gas variando la temperatura, partendo riscaldandolo con la temperatura al massimo (circa 270°) poi ho infornato il pane e ho abbassato a 250° e cotto per 5 minuti, poi 10 minuti a 200°, 5 minuti a 180° circa e 10 minuti a 150° circa, per un totale di 30 minuti

Il risultato è stato leggermente migliore, croccante sotto e leggermente ai lati, la crosta superiore poco dopo (30 minuti/1ora dopo) è diventata morbida. L'interno era cotto ma comunque la mollica era morbida e leggermente umida. Dovrei provare magari a modificare ulteriormente i tempi.

Ho anche fatto un esperimento mettendo poco prima di infornare su metà pagnotta della farina ma non c'è stata nessuna differenza riguardo la crosta, farò ulteriori esperimenti.