Panettone no kenad
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Ingredienti per un mini panettone: vedi sotto	Difficoltà: media/difficile Tempo: 5 giorni	Utensili e attrezzi: stampo per panettone o simili

Giorno 1 - La biga

si comincia alle ore 23:00 a fare una sorta di biga con

1TBSP di acqua tiepida
punta di 1/4 di tsp

15g di farina 0
15g di yogurt

lasciare 24 ore circa

Giorno 2

alle ore 22/23 circa si uniscono i seguenti ingredienti alla biga

25g di acqua tiepida
10g di latte
1/4 tsp di lievito

75g di farina a media forza (oppure 1/3 di farina 0 e il resto media forza anche 00)
25g di zucchero
1 tuorlo
1 pizzico di sale
22g di burro a temperatura ambiente (ammorbidito)

si mette l'impasto in frigorifero per tutta la notte

Giorno 3

ore 11:00

si tira fuori l'impasto dal frigorifero e gli si danno delle pieghe per 1 ora circa (ogni 15 minuti circa)

si lascia a temperatura ambiente fino alle 22 circa, l'impasto lieviterà

Ore 22:00

si aggiunge

6g di farina media
7g di zucchero
un pizzico di sale
9g di burro ammorbidito
31g di canditi
37g di uvetta (ammollata in acqua tiepida e cointreau)

mix di scorza d'arancio e limone

impastare bene e mettere in frigorifero

Giorno 4

ore 11:00

togliere l'impasto dal contenitore e metterlo nel pirottino e lascarlo a temperatura ambiente fino alle 21/22 circa

ore 21:00

il panettone sarà cresciuto, si può fare un taglio a croce e mettere una noce di burro nella parte centrale

cuocere a 160° per 30/50 minuti (si può misurare la temperatura al centro con un termometro, non deve superare i 92°)

io l'ho cotto 50 minuti, ma forse poteva stare meno, era leggermente asciutto, ma buono di gusto

Una volta cotto lasciar riposare capovolto con dei bastoncini appeso a uno stendino fino al mattino del giorno seguente

Giorno 5

Al mattino si toglie dallo stendino e si mette in un sacchetto di plastica e si può conservare per alcuni giorni

VARIANTE

Ho provato a fare una variante con vaniglia al posto delle scorze e ho messo 1 spicchio di mela (da aumentare) e 5 noci. Sopra ho provato a mettere la glassa della colomba ma non ha retto il peso ed è sprofondato

No Knead ibrido
(con lievito chimico)

Si esegue lo stesso procedimento per i primi due giorni, al giorno tre invece si cambia

Giorno 3

alle ore 11 si tira fuori dal frigorifero

alle 18:00 si aggiunge 6g di farina, 15g di zucchero, 1 pizzico di sale, 9g di burro, 15g di estratto di vaniglia in tubetto, 2*1/4 di lievito chimico

ho diviso a metà l'impasto, una parte l'ho lasciata così, all'altra 35g di farina (70 se fosse sul totale). In questo modo si riesce a dare una forma rispetto all'altro che è meno denso.

gli impasti si mettono in frigorifero fino alle 23:00

alle 23:00 si tria fuori fino al mattino seguente

Giorno 4

alle 11:00 si formano le brioche (quelle con aggiunta di farina si possono formare in diverse scelte tipologie) l'impasto liscio solo in pirottini

alle 21:00 si fanno cuocere a 170° per 20 minuti, spennellando prima con tuorlo e latte

la versione base è leggermente più dolce e molto soffice, quella con aggiunta di farina è leggermente meno dolce e più corposa ma sempre abbastanza soffice. La dolcezza è minima ma piacevole, quelli con gli zuccherini sopra aumentano la dolcezza, si potrebbero fare due versioni