Panna cotta con colla di pesce gelificante di origine animale
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Ingredienti per 6 persone: 240ml di panna (2/3) 120ml di latte (1/3) 3 TBSP di zucchero + 3 x 1 tsp di zucchero (in origine 6 1/2 TBSP + 6 tsp) 3 x 1/2 tsp di colla di pesce in polvere (provare magari a 4) (+ 3 tsp di maizena) 3x1/2 tsp di estratto di vaniglia + 1tps + 1/4 di zucchero per il caramello per ogni formina 150ml di panna fresca          3 cucchiai da minestra di zucchero Latte 100ml 1 foglio di colla di pesce circa 6g (o vedi istruzioni su confezione)	Difficoltà: Facile      Tempo: 15 minuti + 3 ore tempo di raffreddamento	Utensili e attrezzi: Pentolino Stampini per budini oppure tazze e/o bicchieri

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 5-10 minuti

Intanto mettere a scaldare (non deve bollire) la panna e zuccherarla a piacere

Poi aggiungere la colla di pesce che si scioglierà subito e poi mettetelo in stampini, lasciate intiepidire e mettete in frigorifero per un paio d'ore

Esperimento 1 - 8 ottobre 2014

Ingredienti per 4 contenitori per muffin:

150ml di panna fresca
100ml di latte
Gelatina animale in polvere Molino Chiavazza gelgià 10g (dose consigliata)
 1+1/2 TBSP di zucchero
1/2 tsp del mio estratto di vaniglia

La consistenza è troppo gommosa, bisogna ridurre la gelatina e/o aggiungere un amido.

Modificare anche le quantità di latte e panna facendo circa 2 parti di panna e 1 di latte.

Aumentare lo zucchero (non di molto) e l'aroma di vaniglia.

Esperimento gelificanti
e cambio dosi panna e latte 2 parti e 1 parte

Ingredienti per 1 porzione (senza gelificante e senza vaniglia):

40ml di panna fresca
20ml di latte
1/2TBSP di zucchero + 1 tsp
 

A cui ho aggiungo il gelificante di origine animale (cotenna) del Molino Chiavazza "Galgià" e il gelificante di origine vegetale agar agar di marca cuore di...

Premesso che hanno due modalità di cottura diverse, per il gelificante animale bastano 26-30° e non va fatto bollire, al contrario l'agar agar ha bisogno di una cottura più lunga e deve avvicinarsi a 100°. Anche i risultati riguardo la consistenza sono completamente diversi.

Conclusioni: con il gelificante di origine animale ho trovato la giusta consistenza, è morbida, calda e avvolgente. Mentre non mi piace completamente quella dell'agar agar (seppure la giusta dose l'ho trovata). Proverò ad aggiungere amido di mais all'agar agar.

Nelle dosi con troppo gelificante animale ho notato che ci sono stati dei problemi a far sciogliere la gelatina lasciando dei residui visibili in cottura e quindi anche nella versione finita:

Come ho fatto a stabilire le dosi da usare nell'esperimento? Ho guardato le dosi consigliate un grammi e ho visto quanto volume occupavano: ad esempio 10g di gelatina animale che stando ai consigli dietro la confezione gelificano 250ml di liquido occupano 4tsp, quindi ho diviso i 4 cucchiai da tè per 4 e ho stabilito arbitrariamente che ogni 60ml di liquido poteva andare bene 1tsp. Da questo ho fatto la dose minore 1/2tsp e la dose maggiore 1 e 1/2 tsp.

Esperimento 6 maggio 2016

Ingredienti per 6 persone:

240ml di panna (2/3)
120ml di latte (1/3)
6 x 1/2 TBSP di zucchero
+ 3 x 1 tsp di zucchero
(in origine 6 1/2 TBSP + 6 tsp)
6 x 1/2 tsp di colla di pesce in polvere
(provare a ridurre magari a 4)
1/2 TBS di estratto di vaniglia

+ 1 tsp di zucchero per ogni formina per il caramelli (magari da aumentare)

Con le seguenti dosi ho fatto 6 formine, il gusto non era male, forse si potrebbe aumentare leggermente lo zucchero ma soprattutto, come consistenza era forse un po' troppo resistente, dovrei provare a diminuire il gelificante:

Ho messo più zucchero 2 tsp. Ho assaggiato la panna cotta il giorno dopo (fatta alle 22 e assaggiata alle 14 del giorno dopo) e una parte del caramello era ancora solida, mentre una parte liquida, la riassaggio domani per vedere se si è sciolto tutto

Dei tre  quella con meno colla di pesce è praticamente liquida. Quella al centro è cremosa accettabile, fattibile. Quella con 1/2+1/4 è più resistente ma non troppo come la versione iniziale. A me piacciono entrambe, per i miei gusti preferisco quella con più colla di pesce, le riassaggio domani per controllare il caramello.

Conclusioni:
1) Lo zucchero caramellato è troppo, anche al secondo giorno in parte rimane cristallizzato, quindi o ne metto meno oppure trovo un'altra soluzione, mettendo un caramello più idratato, aggiungendo un pochino di acqua
2) Pensando ci bene la versione con 1/2 di colla di pesce è migliore come consistenza

Per il futuro valutare l'aumento di zucchero con le seguenti dosi (esperimento 6 maggio) + 1/4 di tsp

Esperimento 2 giugno 2016
Versione con 1/2 tsp di colla di pesce e versione con 1/2 tsp di colla di pesce + 1 tsp di maizena

1 tsp + 1/4 di zucchero

- Lo zucchero caramellato pare vada bene con l'aggiunta di 1/4, domani ricontrollo
- come gusto sembra un po' troppo dolce, proverò a ridurlo magari di 1tsp o toglierli entrambi
- come consistenza invece quella con la maizena + colla di pesce è venuta leggermente più densa e interessante, direi che la preferisco - il giorno dopo però sembravano molto simili, forse dipende dal riposo

Esperimento giugno 2017
Aumento addensati e aggiustamento zucchero

Ho ridotto leggermente lo zucchero e va bene come gusto. Mentre la consistenza trovo meglio quella standard, anche se l'altra non è male, forse un pochino troppo densa però.