Pasta bignè al burro
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Ricetta "Bressanini" Ingredienti base per circa 64 bignè piccoli (mignon): 250ml di acqua 100g di burro 160g di farina media un pizzico di sale 1 tsp di zucchero 4 uova medie (si possono dividere le dosi per 4 e si ottengono circa 16 piccoli bignè)	Difficoltà: Media circa 15 minuti Cottura: 215° per 15 minuti + 10 minuti a 175° Dimensioni piccole (mignon) usando 1/2 TBSP oppure usando 2*1tsp (10ml) vedi sotto	Utensili e attrezzi: Pentola Bacinella Teglia

Cominciamo a mettere l'acqua nella pentola con sale e zucchero e quando è tiepida pure il burro, mescoliamo bene

Quando comincia a sobbollire buttate dentro tutta la farina e mescolate velocemente, si formerà una specie di polenta, non deve diventare troppo solida, a quel punto, togliete dal fuoco e mettete il composto in una bacinella

Adesso appena si intiepidisce leggermente mettiamo le uova 5-6 una alla volta, fino a che diventa tipo una crema pasticcera densa, mescolate con calma perché si farà fatica ad amalgamare le uova, anche per questo che se ne mette una alla volta

Con un sac a poche o con un cucchiaio (meglio se tablespoon in modo da poter misurare il composto preso) si fanno le forme desiderate, piccole, grandi o altre forme ad esempio per le zeppole. Infornare con forno statico a 190° per circa 20 minuti finché non sono ben dorati

Prima di infornare inumidiamo un dito e abbassiamo le eventuali punte dei bignè che brucerebbero in cottura.

Ecco i bignè pronti, si possono usare semplici in brodi o zuppe, oppure riempirli con creme dolci o salate

Esperimento dosi n°1

Ho provato a rifare quelli che avevo fatto in passato e ho usato anche un'altra ricetta con meno burro. La seconda è risultata migliore, la pasta era meno pesante. Quelli sopra sono quelli con meno burro (fatti usando la siringa).

Devo perfezionare la forma e la grandezza per farli venire uguali, o almeno simili. Ho visto che si può usare sia la sac a poche (o anche la siringa) con bocchetta liscia o con forma particolare, ma vengono bene anche con il cucchiaio a patto che si metta la stessa quantità.

Quelli in alto sono fatti con la bocchetta (si vedono le striature), mentre quelli sotto senza e hanno una forma meno definita.

Esperimento forma n°1

Ho provato a usare il TBSP e 1/2 TBSP per fare le forme e sono venute bene, se si formano punte si abbassano con un dito bagnato.

Esperimento uso del grasso n°1

Ho provato a usare l'olio di semi di arachidi e sono venuti molto più leggeri.

Esperimento cottura e lievito

Li ho fatti cuocere più a lungo (in parte con il forno spento o a 160°). Nella versione da 1/2 TBSP li ho fatti cuocere 12 minuti a 190° e poi una decina a 160° poi circa 5 a forno spento in modo che si asciugassero. Ecco come sono ben dorati e solidi.

Facendoli cuocere poco meno e non facendoli asciugare rimangono più morbidi.

Ho provato anche a mettere il lievito e il risultato non è cambiato particolarmente, quindi è inutile metterlo. Anzi forse lo danneggia perché l'interno non è vuoto ma pieno. Penso che comunque si possano riempire ugualmente.

Esperimento dosi n°2
Ricetta "Bressanini"

Esperimento dimensioni e forma + equilibrio

Ho provato a fare diverse forme per fare i classici bignè mignon (dimensioni 1/2 TBSP) e per fare i cigni con dimensioni 1TBSP sia classica tonda che allungata. La cottura per entrambi è quella riportata sopra nel metodo Bressanini

Come forma per quelli piccoli può andare bene anche se un po' più grande non sarebbe male, ma 1 TBSP è forse troppo. Sicuramente la dimensione maggiore va bene per i cigni. Da notare che o fatto i bignè (soprattutto i più piccoli) con l'impasto ancora freddo e così sono riuscito a fare delle palline: c'è però una controindicazione, visto che la superficie a contatto con la teglia è poca, poi ovviamente una volta pronti e ripieni fanno fatica a stare in posizione (con il pirottino sicuramente aiuta). Questo fattore quindi è da tenere in considerazione.

Esperimento dimensioni 2

Ho provato a aumentare leggermente le dimensioni da /12TBSP (7,5ml) e 2*1tsp (10ml) e la dimensione è migliore, simile a un bignè classico, va bene leggermente più grande, anche perché si sviluppa meglio e  c'è il giusto spazio all'interno