Esperimenti brioches Knead e no knead
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INDICE ESPERIMENTI:

NO KNEAD - SENZA IMPASTO Tutti no knead
Esperimento 1 Primi esperimenti, farina sbagliata, troppo cotti
Farina e impasto	Liquidi	Burro	Lievitazione	Cottura	Valutazione	Note
Debole 00 No knead	Latte 40ml (80%)	Sì 15g (30%)	18+3h Notte	170° - 25 min		Troppo "tortosa"
Debole 00 No knead	25ml latte 15ml uovo (80%)	Sì 15g (30%)	18+3h Notte	170° - 25 min		Troppo "tortosa"
Esperimento 2 Forse andava cotto meno
Media No knead	Uovo intero 37,5ml (75%)	Sì 15g (30%)	18+3h Notte	170° - 25 min		Soffice
Media No knead	7,5ml latte 30ml uovo (75%)	Sì 15g (30%)	18+3h Notte	170° - 25 min		Meno soffice
Esperimento 2a - pani dolci senza burro Esperimento interessante con panini (senza copertura ne uovo sopra) dolci. Quelli con l'uovo sono troppo asciutti e poco dolci, quelli con il latte andavano abbastanza bene come consistenza e gusto.
Farina e impasto	Liquidi	Burro	Lievitazione	Cottura	Valutazione	Note
Media No knead	Solo tuorlo 37,5ml (75%) + aggiunta 10ml di latte	No	Veloce 3/4h	180° - 20 min Forno a gas		Asciutto, poco dolce
Media No knead	25ml latte (50%) + aggiunta 10 ml di latte	No	Veloce 3/4h	180° - 20 min Forno a gas	+	Abbastanza buono, simile al pane
Esperimento 2b - uova intere con 2 giorni di riposo Venuto abbastanza bene, secondo me il riposo ha maturato l'impasto rendendolo quasi perfetto. Ho cotto di meno e forse anche questo ha influito.
Forte No knead	Uovo intero 37,5ml (75%)	Sì 15g (30%)	Due giorni	170° - 21 min	+	Maturazione lo rende soffice
Esperimento 2c - uova intere con 3 giorni di riposo Venuto abbastanza bene, secondo me il riposo ha maturato l'impasto rendendolo particolare, pensavo che con tre giorni sarebbe venuto acido, invece no. Ho cotto ancora di meno e forse anche questo ha influito.
Forte No knead	Uovo intero 37,5ml (75%)	Sì 15g (30%)	Tre giorni	170° - 14 min		Maturazione lo rende soffice, ma non troppo
Esperimento 3 - panini al latte no knead Sono venuti tutti abbastanza bene, il burro non va d'accordo con il no knead in questo caso e sono migliori quelli senza lievitazione notturna. Li ho rifatti e con il riposo notturno ho trovato migliori quelli con il burro come sofficità.
Farina e impasto	Liquidi	Burro (su 50g di farina)	Lievitazione	Cottura	Valutazione	Note
Media No knead	Latte 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%)	18+3h Notte	170° - 15 min	1- 2	Nel no kenad il burro non aiuta
Media No knead	Latte 37,5ml (75%)	No	18+3h Notte	170° - 15 min	1+ 2+	Buoni ma il riposo non aiuta
Media No knead	Latte 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%)	Veloce 3/4h	170° - 15 min	-	Nel no kenad il burro non aiuta
Media No knead	Latte 37,5ml (75%)	No	Veloce 3/4h	170° - 15 min		Senza riposo sono migliori, panini dolci
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Media No knead	Latte 37,5ml (75%)	No	18+3h Notte Madre 10%	170° - 15 min	-	Simili a quelli con lievito in polvere
Media No knead	Latte 37,5ml (75%)	8g 16%	18+3h Notte Madre 10%	170° - 15 min	-	Simili a quelli con lievito in polvere
Esperimento 7 - brioscine no knead con acqua 100% Sembrano focaccine dolci, meglio con il burro e con lo zucchero sopra, senza sono insipide
Farina e impasto	Liquidi	Burro	Lievitazione	Cottura	Valutazione	Note
Media No knead	Acqua 37,5ml (75%)	No	18+3h Notte	170° - 15 min		Simil focaccia, insipida senza zucchero spora
Media No knead	Acqua 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%)	18+3h Notte	170° - 15 min	+	Simil focaccia, insipida senza zucchero spora, con burro migliora
Esperimento 4 - brioscine no knead con uovo intero Vanno fatte con il burro, il riposo aiuta.
Farina e impasto	Liquidi	Burro	Lievitazione	Cottura	Valutazione	Note
Media No knead	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 15g (30%)	18+3h Notte	170° - 15 min	+	Con il riposo notturno migliora
Media No knead	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%)	18+3h Notte	170° - 10 min	-
Media No knead	Uovo 37,5ml (75%)	No	18+3h Notte	170° - 10 min	-
Media No knead	Uovo 37,5ml (75%)	No	18+3h Notte	170° - 15 min		Troppo densa
Media No knead	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 15g (30%)	Veloce 3/4h	170° - 15 min	-	Meglio con il riposo notturno
Media No knead	Uovo 37,5ml (75%)	No	Veloce 3/4h	170° - 15 min		Troppo densa
Esperimento 6 - brioscine no knead con latte 2/3 e uovo 1/3 e 2/3 uovo e 1/3 latte Vanno fatte con il burro, il riposo aiuta.
Farina e impasto	Liquidi	Burro	Lievitazione	Cottura	Valutazione	Note
Media No knead	2/3 latte 1/3 uovo	No	18+3h Notte	170° - 10 min	-	Come consistenza simili ai panini al latte
Media No knead	2/3 latte 1/3 uovo	4g 16%	18+3h Notte	170° - 10 min		Come consistenza simili ai panini al latte con il burro migliora
Media No knead	2/3 latte 1/3 uovo	No	18+3h Notte	170° - 12,5 min	+	Buoni, soffici, alveolati, abbastanza resistenti, poco colorati
Media No knead	2/3 latte 1/3 uovo	No	18+3h Notte	170° - 15 min		Buoni, meno soffici, alveolati, abbastanza resistenti, più colorati
Media No knead	2/3 latte 1/3 uovo	No	18+3h Notte	170° - 17,5 min	-	Troppo poco sofficie
Media No knead	2/3 latte 1/3 uovo	(30%)	18+3h Notte	170° - 12,5 min	-	Bassi, nessuna resistenza, buoni
Media No knead	2/3 latte 1/3 uovo	(30%)	18+3h Notte	170° - 15 min	-	Bassi, nessuna resistenza, buoni, simili a quelli cotti meno
Media No knead	2/3 latte 1/3 uovo	(30%)	18+3h Notte	170° - 17,5 min		Poco più buoni
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Media No knead	1/3 latte 2/3 uovo	No	18+3h Notte	170° - 10 min	--	Resistenti
Media No knead	1/3 latte 2/3 uovo	4g 16%	18+3h Notte	170° - 10 min		Buono, migliora con il burro
KNEAD - CON IMPASTO (IMPASTATRICE)
Esperimento 3a - panini al latte con impastatrice La lavorazione a lungo sviluppa meglio il glutine e li rende più soffici. Quelli senza burro sono più resistenti, quelli con il burro un po' meno. Tutti sono buoni e a parte la leggera differenza di resistenza non ci sono molte altre differenze. Come gusto forse sono leggermente migliori quelli con riposo notturno. L'aggiunta di un tuorlo non cambia la consistenza e il gusto. Come tempi di cottura dai 15 ai 17,5 rimane molto morbido e resistente, dai 20 ai 25 leggermente croccante sotto e più colorato, diciamo che fino ai 22,5 può andare.
Farina e impasto	Liquidi	Burro	Lievitazione	Cottura	Valutazione	Note
Media Planetaria	Latte 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%)	18+3h Notte	170° - 15 min		Meno resistenti
Media Planetaria	Latte 37,5ml (75%)	No	18+3h Notte	170° - 15 min		Resistenti al morso Con riposo leggermente migliori
Media Planetaria	Latte 37,5ml (75%)	Olio 4ml circa	18+3h Notte	170° - 15 min		Troppo sapore e odore di olio
Media Planetaria	Latte 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%)	Veloce 3/4h	170° - 15 min		Meno resistenti
Media Planetaria	Latte 37,5ml (75%)	No	Veloce 3/4h	170° - 15 min		Resistenti al morso Con riposo leggermente migliori
Media Planetaria	Latte + 1 tuorlo (75%) [su 300g di farina]	No	Veloce 3/4h	170° - 15 min		Resistenti al morso
Media Planetaria	Latte + 1 tuorlo (75%) [su 300g di farina]	Sì 2g	Veloce 3/4h	170° - 15 min	+	Poco meno resistenti
Media Planetaria	Latte + 1 tuorlo (75%) [su 300g di farina]	Sì 4g	Veloce 3/4h	170° - 15 min	+	Ancor meno resistenti
Media Planetaria	Latte + 1 tuorlo (75%) [su 300g di farina]	No	18+3h Notte	170° - 17,5 min		Non cambia molto con i 15 minuti
Media Planetaria	Latte + 1 tuorlo (75%) [su 300g di farina]	No	18+3h Notte	170° -  20 min	+	Più dorati, leggermente croccanti sotto buoni
Media Planetaria	Latte + 1 tuorlo (75%) [su 300g di farina]	No	18+3h Notte	170° - 22,5 min	+	Più dorati, leggermente croccanti sotto buoni
Media Planetaria	Latte + 1 tuorlo (75%) [su 300g di farina]	No	18+3h Notte	170° - 25 min	-	Ci può stare, è ai limiti
Esperimento 4a - brioscine con uovo intero con impastatrice Grazie alla lavorazione sono più morbide rispetto al metodo no knead, ma manca il gusto in quelle a lievitazione di poche ore. Quella a lievitazione 18+3h sono migliorate come gusto, ho fatto una prova diminuendo il tempo di cottura ed è stato meglio, bisogna cuocerle circa 10 minuti. Si può usare il giorno dopo, massimo due giorni, ma non tre.
Farina e impasto	Liquidi	Burro	Lievitazione	Cottura	Valutazione	Note
Media Planetaria	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%) per errore	Veloce 3/4h	170° - 15 min	+	Morbide ma poco dolci
Media Planetaria	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%) per errore	18+3h Notte	170° - 15 min	++	Buoni, il riposo migliora il gusto
Media Planetaria	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%) per errore	18+3h Notte	170° - 10 min		Li ho cotti 5 minuti in meno e il risultato è stato migliore. Anche il riposo aiuta riguardo il gusto
Media Planetaria	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%) per errore	2 giorni	170° - 12,5 min	++	Li ho cotti 2,5 minuti in meno ed è una via di mezzo tra 15 e 10, ma preferisco i 10 minuti di cottura
Media Planetaria	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%) per errore	2 giorni	170° - 10 min		Come consistenza 10 minuti di cottura è praticamente perfetta. Dopo 2 giorni di riposo si sente un leggerissimo gusto acido ma piacevole solo in questa a cottura 10 minuti
Media Planetaria	Uovo 37,5ml (75%)	Sì 8g (16%) per errore	3 giorni	170° - 10 min		Acida
Esperimento 8 - brioches 2/3 uovo e 1/3 latte
Media Planetaria	Uovo 2/3 late 1/3	No	Veloce 3/4h	170° - 12,5 min	-	Non male ma forse sarebbe stato meglio con il burro. Con le coperture è meglio Forse ha lievitato poco (male)
Esperimento 4a - cremonese con ricetta coquinaria (treccia) Troppo poco idratata
Media Planetaria	Su 300g di farina: 120 ml + 1 tuorlo (20ml) 45% idro, escluso il burro	Sì 12%	Veloce 3/4h	170° - 10 min 170° - 15 min		Troppo poca idratata
Consigli generali:		I panini al latte (100%) fatti con l'impastatrice, pezzatura da 50g meglio cuocerli a 170° per circa 15-16 minuti (possono essere cotti anche fino ai 22,5. La differenza è che tra i 17,5 e i 22,5 sotto sono leggermente croccanti, meno soffici più colorati e hanno un gusto leggermente più marcato). Le brioches con solo uovo fatte con l'impastatrice, pezzatura da 50g, meglio cuocerle per 10-11 minuti a 170° Le briochese con circa 2/3 latte e 1/3 uovo no knead hanno cottura ideale di 12.5 minuti a 170°, come gusto e consistenza sono simili a quelle senza uovo La differenza di sofficità tra impastato e no knead è notevole, la prima  è più soffice la seconda meno, però non va scartata sono due consistenze diverse Le brioches no knead con 75% di liquido vanno poi formate con l'aiuto di un po' di farina Il burro (forse solo se aggiunto dopo) li rende meno forti e li fa abbassare un po'

Esperimento 1 - 9/12/2014

Ho provato a fare un impasto con idratazione all'80% burro escluso usando solo latte e latte e uova. Il burro l'ho aggiunto in un secondo momento dopo la lievitazione.

Coprire con pellicola e un asciughino e mettere a lievitare in un posto riparato (forno spento) per 18 ore

Mescolare l'impasto e dividere a metà. In una delle due aggiungere il burro a temperatura ambiente e incorporarlo bene. Aggiungere la seconda parte di impasto e mescolare

Lasciar lievitare 1 ora e mettere nello stampo

Laciar lievitare un altra ora e spennellare con uovo sbattuto e metterci sopra lo zucchero

Cuocere a 170 per 25 minuti. Se scurisce troppo la parte sopra coprire verso i 2/3 della cottura con carta stagnola

Ecco l'interno

Morbidi, forse fin troppo, sembravano quasi fatti con polvere lievitante per torte

Cosa migliorare:

• Usare farina più forte

• Idratazione più bassa (75%)

• Usare meno latte e più uovo o solo uovo come liquido

• Aggiungere eventuali aromi (vaniglia, limone, arancio) e eventuali ingredienti all'interno (uvette, noci, canditi, mirtilli)

• Lavorare l'impasto dando forma di palline e facendolo cuocere fuori dagli stampi tipo panino dolce

Esperimento 2 - 11/12/2014

Cambiamenti rispetto l'esperimento 1:

• Uso farina media forza

• Uso più uovo e solo uovo come liquido

• Uso zucchero a velo vanigliato come dolcificante

• Idratazione 75%

• Cuocio senza stampino

Nonostante la stessa percentuale di liquidi uno è venuto più liquido e meno facilmente gestibile.

Ecco il risultato dopo aver incorporato anche il burro. Quello con anche il latte e meno liquido ha lievitato anche un pochino meno sia la prima che la seconda volta.

Quello con solo uovo meno gestibile, ho messo farina sul piano, e cercato di dargli delle pieghe e poi chiuso su se stesso con le pieghe verso il basso. Mentre quello meno liquido si riesce a impastare più facilmente, ma forse richiede un tempo di lievitazione maggiore.

Spennellato di uovo e coperto di zucchero, cotto a 170° per 25 minuti, quelli finali con carta stagnola sopra (3-4 minuti)

L'interno: In quella solo con uovo è abbastanza soffice e si stacca a scaglie, quasi simile al panettone come consistenza, l'altra con il latte è un po' meno soffice. Potrei provarla cuocerle di meno oppure a temperatura più bassa per più tempo

Parte inferiore: la parte sotto è scura, forse leggermente troppo, comunque gradevole

Come gusto è migliorato, forse perché c'è meno latte e c'è lo zucchero vanigliato. Come consistenza è migliorata, in quella con solo l'uovo era simile al panettone. Riguardo la consistenza potrebbe essere da una lato perché c'è solo uovo e dall'altro per la minore idratazione, ma forse anche per il cambio di fatina (più forte).

Esperimento 2a
Pani dolci senza burro

Ho fatto una versione con solo tuorli con idratazione al 70% e una con solo latte a idratazione 50%. Entrambi erano troppo poco idratati e ho dovuto aggiungere 10 ml di latte ognuno.

Come si vede gli impasti risultanti sono molto sodi, questo gli ha impedito di lievitare (ho usato il metodo no knead, se fossero stati lavorati di più probabilmente avrebbero lievitato). Dopo una notte non sono cambiati, così ho aggiunto a entrambi 10ml di latte.

I due impasti lasciati al caldo hanno lievitato (sono stati formati). Quello con il tuorlo (37,5ml + 10 ml di latte, quasi 100% di idratazione) ha lievitato di più, mentre l'altro un po' meno.

Ho fatto un taglio simile al panettone a croce e girato verso l'esterno e cotto in forno a gas circa 180/200° per 20 minuti.

Dettagli dell'interno

Quello con il tuorlo sembrava meno dolce, un po' meno soffice e più scuro all'esterno (dovuto al tuorlo presente nell''impasto). Mentre l'altro aveva il colore simile al pane, ere più soffice all'interno e croccante in alcuni punti all'esterno e più gradevolmente dolce dell'altro.
Questo esperimento casuale ha dato buoni risultati.

Esperimento 2b
uova intere con 2 giorni di riposo

Uovo intere - riposo 2 giorni
50g di farina forte (350w)
1/2 TBSP di lievito madre in polvere
1+1/2 TBSP di zucchero a velo vanigliato
Pizzico di sale
Pizzico di malto
37,5ml di uovo intero
15g di burro
+

Cottura 21 minuti

1. inizialmente si impasta senza il burro e si lascia lievitare 1-2 ore

2. Si aggiunge il burro nell'impasto e si lascia lievitare nuovamente 1-2 ore poi si mette in frigorifero per 48h

Con l'aiuto di un po' di farina si piega e si forma una pallina facendolo rigirare su se stesso e mettendo sotto la parte piegata

Lasciar lievitare 1-2 ore, coprire di zucchero e infornare a 170 per 21 minuti

Buon gusto e abbastanza morbida internamente

Esperimento 2c
uova intere con 3 giorni di riposo

Uovo intere - riposo 3 giorni
50g di farina forte (350w)
1/2 TBSP di lievito madre in polvere
1+1/2 TBSP di zucchero a velo vanigliato
Pizzico di sale
Pizzico di malto
37,5ml di uovo intero
15g di burro
+

Cottura 14 minuti a 170°

Si impastano gli ingredienti senza il burro e si lascia lievitare un paio di ore, poi si aggiunge il burro e si lascia lievitare altre 2 ore

Adesso lasciare in frigorifero per 3 giorni, poi tirare fuori un paio di ore prima e lasciar riposare a temperatura ambiente o leggermente calda (forno tiepido) finché non raddoppia. Cuocere a 170° per circa 14 minuti, non deve scurire troppo

Esperimento 3
panini al latte

Quelli a destra li ho impastati la sera prima, quelli a sinistra il pomeriggio stesso della giorno che li ho cotti.

Alla sera ho impastato tutto l'impasto da 50g di farina e ne è uscito 100g di impasto. Ho lasciato lievitare 1,5-2 ore e poi ho diviso l'impasto e in una delle metà ho incorporato 4 g di burro a temperatura ambiente. Poi ho coperto e lasciato riposare tutta la notte fino alla sera dopo nel forno spento.

La stessa cosa ho fatto con l'impasto con poche ore, ho impastato, fatto lievitare, diviso l'impasto e lasciato un'altra oretta

Ho formato le palline piegandole su se stesse e ho lasciato lievitare 1-2 ore e spennellato con uovo intero

Cotto in forno a 170° per 15-16 minuti
(nella seconda foto quelli a sinistra sono quelli con il burro, quelli a destra senza, si nota la differenza perché sono più allargati)

Come consistenza tutti erano morbidi e leggermente umidi, come alveolatura era leggermente più visibile quella con riposo più lungo, come gusto quelli con riposo erano meno dolci ma gradevoli, quelli con poco riposo erano leggermente più dolci

Esperimento 3a
panini al latte, fatti con l'impastatrice: differenze

Ho lavorato l'impasto circa 10 minuti a velocità 4-5, si vede bene lo sviluppo del glutine

Ho lasciato lievitare 1-2 ore a temperatura ambiente (inverno) poi ho preso 50g di impasto e ci ho messo 4g di burro, ho formato i panini e lasciati riposare al caldo in forno (leggermente scaldato per 1 ora)

Cottura 170° per 15 minuti

Sono molto morbidi, quelli senza burro leggermente più resistenti, quelli con il burro meno resistenti forse migliori, il burro non si sente. Come gusto buoni, magari si potrebbe ridurre leggermente lo zucchero. In futuro diminuire la forma con panetti da 40-30 grammi.

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Il giorno dopo ho usato l'impasto avanzato liscio, con burro e con olio:

Quelli con l'olio sono da scartare. Mentre gli altri due hanno dato risultati praticamente uguali al giorno prima, direi che si possono fare benissimo senza burro.

ESPERIMENTO con aggiunta 1 tuorlo d'uovo

L'aggiunta del tuorlo non cambia il gusto e la consistenza, domani provo a farle cuocere un po' di più. Ho dovuto aggiungere circa 10g di farina perché era troppo umido e non si impastava bene.

ESPERIMENTO
TEMPI DI COTTURA

Il primo in basso è stato cotto 15 minuti, salendo si aumenta di 2,5 minuti. Quello cotto 17,5 non cambia molto, rimane soffice e resistente. Quelli cotti 20 e 22,5 hanno sotto una crosticina piacevole e un buon sapore e colore dovuto alla cottura, sono ovviamente meno morbidi.
Quello cotto 25 va ancora bene, diciamo che è all limite e presenta le caratteristiche dei due precedenti.

Esperimento 4
brioscine con uovo intero

A sinistra in alto quello senza burro con lievitazione notturna, quelli in basso a sinistra con l'aggiunta di burro.
Mentre a destra in alto senza burro con lievitazione poche ore, in basso con aggiunta di burro.
Quelli senza burro hanno lievitato meno.

Cottura a 170° per 15 minuti

La consistenza di quelli senza burro è troppo densa, mentre molto migliore quelli con il burro, tra i due meglio quello con riposo notturno.

Il riposo migliora magari la consistenza ma riduce la dolcezza.

Esperimento 4a
brioscine con uovo intero, esperimento con ipastatrice

LIEVITAZIONE DI POCHE ORE

Un po' di impasto si è attaccato al fondo, ma il glutine si è sviluppato. Prima ho messo gli ingredienti secchi, poi le uova e impastato circa 10 minuti. Poi ho aggiunto il burro e ho impastato altri 10 minuti.
Formato e lasciato lievitare

Ho spennellato con l'uovo e decorato, ho cotto a 170° per 15 minuti

L'interno è abbastanza soffice, il gusto è poco, solo quelli con lo zucchero sopra sono buoni, gli altri hanno poco sapore da soli

LIEVITAZIONE DI 18+3 ore

Il riposo ne migliora il gusto. Ho provato a fare un esperimento riguardo i tempi di cottura. L'ho fatte cuocere 10 minuti e 15 minuti a 170°.

Ho desunto che nel caso delle brioches con l'uovo vanno cotte meno, circa 10-11 è il tempo giusto, perché se no si bruciano sopra e sotto, ecco la dimostrazione:

L'interno è sempre soffice, ma la parte superiore e inferiore è leggermente più dura e ha un gusto più accentuato

LIEVITAZIONE DI 2 GIORNI

L'impasto dopo 2 giorni è sempre buono, non so dire se migliora ancora, ma in quello a cottura 10 minuti c'è un leggero sentore di acido piacevole. La dolcezza non varia particolarmente. Ho provato a cuocerne uno sempre 10 minuti e uno poco di più (12,5) ma sempre meno dei 15. Cuocendolo solo due minuti e mezzo in più non è secco e quasi bruciato, è buono e il fondo non è secco, però io preferisco la cottura di 10 minuti.

LIEVITAZIONE DI 3 GIORNI

Non ha retto alla lievitazione di 3 giorni in frigorifero, una volta cotte sono risultate acide. Forse la farina forte 350 li regge?

Esperimento 5a
Esperimento cremonese usando una ricetta specifica

Ricetta coquinaria
300g di farina media forza (240w)
2 TBSP di lievito madre in polvere
60g di zucchero semolato
1/4 + 1/8 tsp di sale
1/4 tsp di malto
36g di burro
1 tuorlo d'uovo (20ml)
120ml di latte

Troppo poco idratata, non ha lievitato bene, non mi è piaciuta

Ho provato a farle anche come i panini al latte con la differenza che ci ho aggiunto 1 tuorlo su 300g di farina, ma non ha influito per niente, non è male usare quell'impasto anche se non è proprio uguale al 100% senza burro, magari con poco burro potrebbe essere qualcosa di accettabile

Esperimento 6
no knead 1/3 uova 2/3 latte e 2/3 uova e 1/3 latte

Ho impastato la sera prima usando farina, lievito, zucchero e sale e aggiungendo i liquidi latte e uovo, poi ho lasciato riposare tutta la notte e metà giorno, alle 17.30 ho aggiunto il burro in una parte dell'impasto

Ho poi formato i panini aiutandomi con la farina, lasciato lievitare 1 oretta al caldo e poi cotto entrambi per 12,5-15-17,5 minuti a 170°

Quelli in basso sono più alti e in rapporto al tempo di cottura più colorati, interno alveolato.
Come consistenza i primi due a sinistra sono più soffici e resistenti, entrambi buoni. Quello a destra non mi sembra abbastanza morbido.

Quelli sopra sono con il burro, sono più bassi, meno colorati e per niente resistenti, i primi due a sinistra sono simili come consistenza e gusto. Quello a destra forse è il migliore.

-

Ho fatto anche quelli 2/3 uovo 1/3 burro. La differenza è che quelli con maggiore latte assomigliano ovviamente di più ai panini al latte, mentre quelli con più uovo sono più simili a brioche. In entrambe è meglio mettere il burro.

Esperimento 7
no knead con acqua 100%

La versione senza burro era troppo resistente e insipida, meglio con sopra lo zucchero. Ma quella con il burro era comunque migliore, l'interno è alveolato, sono uscite basse.

Esperimento tutti no knead
12 tipi di brioche

Ho fatto un esperimento generale per assaggiare tutte le brioche per vedere differenze. Ho fatto:

1) 100% latte con lievito secco di birra
2) 100% latte con lievito madre
3) 100% acqua
4) 100% uovo intero
5) 2/3 uovo e 1/3 latte
6) 1/3 uovo e 2/3 latte

Tutti questi senza e con burro.

Premessa: alcune con l'uovo erano leggermente acide.
Il no knead dolce non funziona moltissimo senza burro, tranne in casi particolari, difatti quella all'acqua può essere un possibile uso per fare la focaccia dolce, però anche in quel caso è meglio quello al burro.
Senza burro vanno bene fatti con l'impastatrice, con il metodo no knead è meglio aggiungercelo, i migliori sono:

100 % latte (sia lievito secco che lievito madre) con aggiunta di poco burro (8g su 50 di farina, aggiunti dopo la lievitazione)

2/3 uovo e 1/3 latte con aggiunta di burro

Mentre quello con 2/3 di latte assomiglia di più a quello con solo latte.

Esperimento 8
2/3 uovo e 1/3 latte

Ho provato a farle senza burro ed erano abbastanza resistenti, però bisogna contate che non hanno lievitato benissimo, la copertura con zucchero e mandorle era buona così come quella con la crema.
Con l'impasto rimasto ne faccio uno senza burro (controllo), gli altri uguali con il burro nell'impasto.

Cambiamenti rispetto l'esperimento 2:

• Cottura a temperatura più bassa per un tempo più lungo o per minor tempo alla stessa temperatura

• Aggiunta altri aromi e/o uvette

• Utilizzare solo tuorli?

Peso impasto fatto con solo latte è 100g