Pasta brioscia

  

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Ingredienti:

300g di farina media
10TBSP di zucchero a velo vanigliato
(circa 90g)
1tsp di lievito di birra
1/4 tsp di malto
1/4 + 1/8 tsp di sale
2 uova intere
50ml di latte (con aroma 30ml)
100g di burro

Aroma "brioches" colombate
Scorza di 1 arancio e 1/2 limone
5ml di Cointreau
5ml di estratto di vaniglia
10ml di miele

Difficoltà: Facile

Tempo:

3 ore per la lievitazione

15 minuti a 170°
(pezzatura da 50g)

Utensili e attrezzi:

  Bacinella
Carta da forno
Teglia o Stampo per plum-cake

Si mescolano prima gli ingredienti asciutti (farina, zucchero, lievito, malto e sale). Poi si mette un uovo alla volta lasciando andare l'impastatrice alla velocità minima (1), poi l'eventuale aroma e poco  il latte. Impastare finché non incorda, aggiungendo il restante latte. Infine il burro ammorbidito pezzo a pezzo, circa in 3 volte.

Aiutarsi con un cucchiaio di legno ogni tanto per mescolare bene il burro e le parti di impasto. Quando il burro è amalgamato aumentare la velocità a 4-5 per 15/20 minuti. (con una pausa di 5 minuti ogni impasto ci vorrà da 20 a 40 minuti).

Inizialmente sarà molto appiccicoso e ruvido e parte dell'impasto si attaccherà al fondo e alle pareti. Man mano che passeranno i minuti l'impasto diventerà liscio e omogeneo. Quasi tutti si staccherà dai bordi e dal fondo.

IMPORTANTE essendo un impasto che contiene burro lasciarlo lievitare per qualche ora a temperatura ambiente. Se viene messo in frigorifero il burro fa sì che l'impasto solidifichi e inibisce la lievitazione (che in ogni caso sarebbe rallentata).

Ho impastato alle sera alle 21 e lasciato lievitare fino a mezzanotte. Ho formato le brioches e messe in forno scaldato (50°) per circa 45 minuti e meglio lasciarle riposare da 1 a più ore in modo che lievitino a temperatura ambiente (se messe in forno si afflosciano). Poi ho cotto 15 minuti a 170° ma il risultato non mi ha soddisfatto. Ho messo l'impasto rimasto in frigorifero. Tirato fuori il mattino successivo alle 10 e ho l'ho lasciato a temperatura ambiente (primavera) fino alle 23 formato i panini, messo in forno caldo per 1 ora (dopo la formatura delle brioche meglio lasciar lievitare 1 o più ore a temperatura ambiente) e cotto per 15 minuti a 170°. In questo caso mi sono piaciuti.

Al secondo giorno il gusto e consistenza non sono male (un po' di zucchero in più non guasta). Non sono completamente sicuro possano andare bene per fare le veneziane. In ogni caso dovrò anche aggiungerci degli aromi supplementari come scorza d'arancia.

L'impasto l'ho fatto sabato sera, ho lasciato lievitare poche ore e infornato. Troppo poco.
Sabato sera ho messo l'impasto in frigorifero. Al mattino della domenica l'ho tolto e tenuto a temperatura ambiente fino alle 23. Poi messo in forno 1 ora leggermente scaldato (50°) (dopo la formatura delle brioche meglio lasciar lievitare 1 o più ore a temperatura ambiente), poi cotti a 170°, non erano male.
Ho rifatto la stessa cosa il lunedì ed erano buone.
Lo stesso martedì e forse erano ancora più buone. L'impasto non era acido (forse per il riposo in frigorifero).

 

TEST 23/04/2017

Ho provato a fare l'impasto con 1 bustina intera ma non ha lievitato. Una volta impastato tutto ho lasciato riposare ma non è cresciuto. L'impasto l'ho utilizzato per fare il test di sfogliatura.
Riproverò a rifarlo lasciandolo riposare prima di mettere il burro per vedere se lievita. Poi incorporo il burro sempre con la planetaria.
In alternativa la prossima volta tolgo 1 uovo e ci metto 60ml di latte in più oppure faccio il lievitino.

TEST 25/04/2017

Ho provato a rifare l'impasto con 1 bustina di lievito di pomeriggio. Lasciato lievitare fino alla sera (senza burro) ma non è cresciuto, così ho aggiunto il burro. Prima di andare a dormire l'ho messo in frigorifero tranne 50g che ho messo nella tazzina. Quello in frigorifero non è cresciuto, quello nella tazzina un po' sì.

Ho cotto a 180° gradi tre diverse tipologie:

- le quattro a sinistra riposo notturno in frigorifero, formate e messe 1 ora in forno tiepido

- a destra in alto impasto lasciato fuori dal frigo più di 24h

- le due a destra in basso frigo senza forno tiepido

Eccole cotte

Il risultato finale è in generale buono, meglio quelle con riposo notturno in frigo (delle due forse meglio quelle senza lievitazione in forno caldo). Quello che ho lasciato fuori dal frigo sembra meno buono anche come consistenza.
In generale la consistenza di tutte è morbida.

Vecchia ricetta:

5 x 1/4 cups farina
manitoba (200g)
2 TBSP di lievito madre
essiccato
6 TBSP di zucchero
1/4 tsp di sale
1 uovo intero
1/2 cup di latte
60g di burro

Mescolare farina, lievito, sale e zucchero infine l'uovo, il latte e il burro fuso

Una volta impastato leggeremente, si lascia lievitare, lo si può lasciare un paio d'ore in un luogo tiepido se è inverno, coperto con pellicola e un panno. Oppure si può lasciare un ora in un luogo tiepido e poi una notte in frigorifero (metodo no knead)

  

Una volta che ha lievitato gli si da qualche piega e la si lascia nuovamente lievitare

 

Passati 30-60 minutipiegate l'impasto su se stesso alcune volte e mettetelo a lievitare 30-60 minuti

 

A seconda di che preparazione volete eseguire potete dividere l'impasto in 3 parti e metterlo nello stampo, attendere ancora 30 minuti la lievitazione, oppure stenderlo per fare delle brioches a cornetto, a saccottino, a treccia o nella forma che preferite.

 

Spennellare con uovo sbattuto e zucchero, decorare o riempire con il ripieno che preferite e infornare a 180° per circa 20-25 minuti per la brioches nello stampo e 15-20 minuti per i cornetti

 


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