Scrocchiaccia
focaccia croccante

 

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Ingredienti:

300g di farina 260w
20ml di olio extravergine d'oliva
1 tsp di sale
1/2 tsp di malto in polvere
180ml di acqua
2 TBSP di lievito madre secco

Per la salamoia
30ml di acqua
20ml di olio extravergine d'oliva
un pizzico di sale grosso

circa 10ml di olio da spennellare
appena sfornata

Difficoltà: Facile

           Tempo:

circa 24 ore di riposo in frigorifero
(messa alle 16 e tolta alle 14 del giorno
dopo)

2 ore di riposo in forno spento
(o acceso pochi secondi se inverno)

fare i solchi, mettere la salamoia
altre 2 ore di riposo

poi infornare con forno caldo a
230° per 30 minuti

Utensili e attrezzi:

Impastatrice

Bacinella

Forno

Teglia 30x40
(usandone solo metà)

Griglia

Si mettono nell'impastatrice prima gli ingredienti secchi (farina, lievito sesso, malto, sale) e si aziona alla minima velocità in modo che si cominciano a mescolare gli ingredienti, poi si aggiunge l'acqua e quando è stata bene assorbita (1-3 minuti) si mette l'olio e impastare altri 2 minuti alla velecità minima in totale nella prima fase la durata è circa 5 minuti.

Aumentare gradualmente la velocità fino a quella medio/alta (nel mio caso 4). La macchina farà più fatica visto il 60% di acqua. Impastare per 25 minuti. Quando l'impasto è bello liscio mettetelo in una bacinella unta d'olio, ungete anche la pasta e copritela con pellicola e uno straccio.

Lasciare riposare in frigorifero per circa 24 ore.

Una volta tirato fuori l'impasto dal frigorifero allargarlo un po' e lasciarlo riposare 2 ore nel forno spento (se inverno riscaldarlo per 10 secondi accendendolo a 50°). Ho usato una teglia 30 per 40 centimetri usandone solo metà circa

Passate le de ore si allarga ancora leggermente, si fanno i solchi e li si riempie con la salamoia e un pizzico di sale grosso lasciandola riposare ancora 2 ore in forno spento

Dopo il secondo riposo si accende il forno a 230° e quando è caldo si inforna per 30 minuti

L'interno è soffice, la parte sotto croccante così come i bordi

Il gusto è molto buono (forse anche dovuto al malto?) ed è piacevole il lato croccante dei bori e della parte inferiore, mentre nella parte interna e superiore della parte centrale è morbida. Forse questo è dovuto in parte al malto e forse in parte all'idratazione bassa, dovrei provare a fare una focaccia più morbida magari aggiungendo mota più acqua nella salamoia e/o mettendo altri ingredienti nella focaccia (fecola, patate?).


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