Come stabilizzare la panna montata
TORNA AL MENU'
Ingredienti:  2 TBSP panna fresca 36% di grassi 3x 1/4 tsp zucchero semolato 3x 1/4 tsp zucchero a velo 1 tsp di amido di mais metà di 1/4 tsp di limone	Difficoltà: -      Tempo: -	Utensili e attrezzi: Sbattitore manuale o elettrico Piatto Tappo di sughero

La panna montata è spesso usata in preparazioni immediate, come sulla cioccolata calda, sul gelato o con le fragole o in altre preparazioni. Se bisogna consumarla nell'immediato il problema della stabilizzazione non sussiste, ma se dobbiamo usarla per decorare o abbiamo bisogno che mantenga la sua consistenza ben montata come facciamo?

Prima di tutto vediamo come montare la panna. Il primo fattore è la temperatura che deve essere attorno ai 4° quindi più fredda è più facilmente monta, se siamo in una stagione calda possiamo anche mettere in freezer la ciotola e le fruste.
Il secondo fattore è che la panna contenga una certa percentuale di grassi che deve essere superiore al 25%, troviamo scritto sulle confezioni 33-35-36g di grassi ogni 100ml. Questa è la percentuale che ha la vostra panna fresca.

Meno la panna è grassa più tempo necessiterà per essere montata e più è grassa meno tempo ci metterà, attenzione però che più la panna è grassa e meno monta. Teniamo anche conto che panna più grassa sarà più stabile una volta montata. Una panna più grassa ha valori dal 40% al 48% di grassi.

Quando la panna monta l'aria viene intrappolata dalle molecole grasse, e se l'aria contiene circa il 78% di azoto (N) e il 21% di ossigeno (O). Quindi sono state inventate le bombolette contenenti panna liquida e gas (Monossido di diazoto N₂O) che  monta all'istante la panna. Quelle in commercio usa e getta contengono panna già zuccherata e aromatizzata, ma in vendita ci sono sifoni per panna che possono essere caricati da noi stessi con la panna zuccherata e aromatizzata a nostro piacere, poi viene inserita la cartuccia di gas e si eroga direttamente la panna montata. Questo è un trucco per intrappolare il gas e creare la schiuma di panna.

Ora abbiamo montato la panna ma come stabilizzarla? Lo zucchero da un piccolo aiuto, in commercio si trovano preparati (pannafix) che banalmente contengono uno zucchero e amido (che però è modificato: vedi spiegazione).

Ho fatto degli esperimenti:

1) panna fresca 36% di grassi

2) panna fresca 36% di grassi + zucchero semolato

3) panna fresca 36% di grassi + zucchero semolato + amido di mais

4) panna fresca 36% di grassi + zucchero a velo

5) panna fresca 36% di grassi + zucchero a velo + amido di mais

6) panna fresca 36% di grassi + zucchero a velo + amido di mais + limone

Qui vediamo la panna montata con aggiunta di ingredienti diversi, sono state messe su un piatto coperto con carta da forno e conservato il tutto in frigorifero utilizzando un tappo di sughero per inclinare il piatto ed evidenziare la smontatura.

Dopo mezz'ora già si incomincia a intravedere i primi 2 campioni che cominciano a cedere liquidi

Dopo due ore si vede in modo più netto che i primi 2 campioni perdono liquidi. Si intravede che i campioni 4 e 5 cominciano a formare una goccia per ora trascurabile.

Dopo 24 ore ha rilasciato solo una goccia il campione 5, per il resto niente da segnalare

Tutti i campioni si sono comportati bene, forse i migliori sono il 3 e il 6. Riguardo l'ultimo campione che contiene succo di limone potrebbe alterare il gusto della panna, ma in piccole quantità non si sente.

Quindi abbiamo visto che con qualche trucco riusciamo a stabilizzare la panna, un altro modo è quello di usare una gelatina di origine animale (colla di pesce) o vegetale (agar agar) in questo modo è sufficiente sciogliere la sostanza gelificante in poca panna, lasciarla raffreddare, unirla alla panna che stiamo montando nella fase iniziale, poi con il freddo renderà la panna stabile.

In commercio oltre alla panna fresca che contiene diverse percentuali di grasso troviamo anche la panna liquida da montare. Ma qual è la differenza? Per fare un esempio prendiamo la marca Esselunga:

La differenza ( a parte trattamento UHT per lunga conservazione) è la presenza di carragenina, un estratto di un'alga usato come stabilizzante. In ogni caso entrambe le panne montano.

Riassumendo come abbiamo visto l'importante è iniziare bene montando la panna fredda con la giusta consistenza. I fattori che la rendono stabili sono:

1) la percentuali di grassi contenuti nella panna

2) la temperatura fredda sia durante la montatura che durante la conservazione

3) i trucchi come l'amido di mais e sostanze gelificanti (colla di pesce o agar agar) che creano stabilità

Per ultimo l'effetto della temperatura simile a quello di una giornata in piena estate sulla panna montata:

PANNAFIX e AMIDO MODIFICATO

Ho fatto un test utilizzando pannafix (destrosio e amido modificato). Ho fatto 100ml con questo stabilizzatore e 100ml con metodo classico.

1) 100ml di panna, mezza bustina di pannafix (5g), 1,5TBSP di zucchero a velo vanigliato

2) 100ml di panna e 3 TBSP di zucchero a velo vanigliato

Ho montato entrambe alle 16:00 e alle 21:00 quella senza stabilizzatore era ben montata in superficie e sul fondo del bicchierino c'era poco liquido. Mentre l'altra con pannafix era tutta ben montata senza nessuna traccia di liquido.

Come gusto buone entrambe anche se mi pareva leggermente più pesante quella con pannafix.

L'amido modificato, come dice il nome subisce dei processi chimici o fisici che gli danno particolari proprietà utili per le preparazioni, in questo caso specifico aumenta il potere solidificante a freddo (senza cottura).