Test focaccia
usando la planetaria e altro

  

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48 ore di lievitazione - farina 350w

Ingredienti per la focaccia 1
con olio nell'impasto:

300g di farina 350w Garofalo
240ml di acqua
(idratazione all'80%)
1 tsp di sale
1 TBSP di lievito madre essiccato
Cuori di...
1TBSP di olio extravergine

+ la salamoia

1/2TBSP di olio extravergine
(+1/2TBSP per ungere la teglia)
2TBSP di acqua
Sale grosso

Ingredienti per la focaccia 2
senza olio nell'impasto:

300g di farina 350w Garofalo
240ml di acqua
(idratazione all'80%)
1 tsp di sale
1 TBSP di lievito madre essiccato
Cuori di..,

+ la salamoia

1TBSP di olio extravergine
(+1TBSP per ungere la teglia
e l'impasto)
2TBSP di acqua
Sale grosso

Ingredienti per la focaccia 3
senza olio - no knead:

300g di farina 350w Garofalo
285ml di acqua
(idratazione al 95%)
1 tsp di sale
1 TBSP di lievito madre essiccato
Cuori di..,

+ la salamoia

1TBSP di olio extravergine
(+1TBSP per ungere la teglia
e l'impasto)
2TBSP di acqua
Sale grosso

 

24 ore di lievitazione - farina 260w

Ingredienti per la focaccia 4
con olio nell'impasto:

300g di farina 260w Garofalo
240ml di acqua
(idratazione all'80%)
1 tsp di sale
2 TBSP di lievito madre essiccato
Cuori di...
1TBSP di olio extravergine

+ la salamoia

1/2TBSP di olio extravergine
(+1/2TBSP per ungere la teglia)
2TBSP di acqua
Sale grosso

Ingredienti per la focaccia 5
senza olio nell'impasto:

300g di farina260w Garofalo
240ml di acqua
(idratazione all'80%)
1 tsp di sale
2 TBSP di lievito madre essiccato
Cuori di..,

+ la salamoia

1TBSP di olio extravergine
(+1TBSP per ungere la teglia
e l'impasto)
2TBSP di acqua
Sale grosso

Ingredienti per la focaccia 6
senza olio - no knead:

300g di farina 260w Garofalo
285ml di acqua
(idratazione al 95%)
1 tsp di sale
2 TBSP di lievito madre essiccato
Cuori di..,

+ la salamoia

1TBSP di olio extravergine
(+1TBSP per ungere la teglia
e l'impasto)
2TBSP di acqua
Sale grosso
 

poche ore di lievitazione - farina 260w + farina debole

Ingredienti per la focaccia 7
con olio nell'impasto:

150g di farina 260w Garofalo
150g di farina debole (circa 170w)
240ml di acqua
(idratazione all'80%)
1 tsp di sale
3 TBSP di lievito madre essiccato
Cuori di...
1TBSP di olio extravergine

+ la salamoia

1/2TBSP di olio extravergine
(+1/2TBSP per ungere la teglia)
2TBSP di acqua
Sale grosso

Le differenze oltre al tempo sono che
ho aumentato il lievito con il
diminuire del tempo a disposizione
per la lievitazione

  

Ho fatto un esperimento utilizzando vari tipi di farina e vari tempi di lievitazione ma sempre con idratazione almeno all'80%.

(In alto 7 - 3 - 2, al centro 6 in basso 1 - 4 - 5)

Ho lavorato l'impasto con l'impastatrice (tranne i no knead 3 e 6) Queli verdi sono 48 ore, quelli rosa 24 ore quelli azzurro poche ore

Si sono alzati tutti abbastanza bene tranne il no knead a 48 ore.

L'interno:

Le fette in ordine da 1 a 7

Per quanto riguarda il gusto ho trovato leggermente migliori quelle dove c'è l'olio nell'impasto e quelle impastate con la planetaria e che hanno riposato 48 ore.

Per quanto riguarda la consistenza tutte sono risultate leggermente gommose, più quelle no knead, molto meno quelle impastate a macchina, ancora meno quelle a lunga lievitazione e in generale quelle con l'olio nell'impasto. Buon risultato con quella di poche ora impastata con olio e molto lievito.

Per la prossima volta devo provare a ridurre l'idratazione e farla al 50/60% di acqua (o in generale tutti i liquidi) rispetto alla farina e proverò a farle più basse.


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