Qual è il miglior grasso per ungere le teglie di metallo?
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Ingredienti: 2TBSP di farina 1tsp zucchero 5 x 1/2 TBSP latte 1/2 tbsp agente lievitante Grassi utilizzati: Burro, olio di semi, strutto	Difficoltà: -      Tempo: -	Utensili e attrezzi: Contenitore per impasto Stampini muffin

Quando si cuoce in forno è necessario ungere la teglia per impedire all'impasto di rimanere attaccato. Per eliminare il problema si può coprire con carta da forno o utilizzare prodotti in silicone alimentare che essendo flessibili e antiaderenti, questo permette di estrarre i dolci senza problemi.
Tuttavia spesso si usano teglie di alluminio, acciaio e ferro che richiedono l'uso di sostanze grasse per ungerle in modo da creare una barriera che renderà facile l'estrazione dopo la cottura.

Ma quale grasso è meglio utilizzare? E bisogna solo ungerla o anche infarinarla? Ovviamente dipende da quello che si cuoce, ma prima vediamo la prova che ho fatto:

Ho usato 3 tipo differenti di grassi 2 saturi di origine animale come il burro e lo strutto che hanno la caratteristica di essere solidi a temperatura ambiente, quindi sono spalmabili sulla teglia. Il terzo è un grasso insaturo: l'olio di origine vegetale ed è liquido a temperatura ambiente.

Ho fatto un unico impasto uguale per tutti gli stampini, 3 solo uniti e 3 con farina. Si può notare che la farina (a destra) crea qualche problema con l'olio essendo liquido assorbe la farina, mentre con i grassi di origine animale (a sinistra) non ci sono questi problemi visto che sono solidi. Ma la farina servirà?

Vediamo prima come si è comportato il burro dopo la cottura a 180° per circa 15 minuti:

A sinistra lo stampo con solo burro senza farina, a destra quello con entrambi gli elementi. La differenza è minima pare che quello con la farina sia leggermente più pulito. In ogni caso gli impasti sono usciti perfettamente e senza problemi dai loro stampi.

L'olio invece che risultati avrà dato? Vediamo:

A sinistra lo stampo con solo olio di semi, a destra con l'aggiunta di farina, come abbiamo visto ancor prima di metterci l'impasto l'olio che essendo liquido dopo aver ricoperto le parti ungendole è sceso sul fondo andando a bagnare la farina che abbiamo messo.
Entrambe le tortine sono uscite perfettamente senza problemi nel primo caso lo stampo è quasi completamente pulito, nel secondo come ho detto l'effetto assorbimento della farina soprattutto sul fondo ha lasciato il segno. Ma dov'è andata la farina sui bordi? Sì è trasferita sul tortino lasciando un segno visibile.

Lo strutto invece ha dato l'effetto simile al burro essendo un grasso di origine animale: il grasso del maiale.
Quindi se se avete anche del grasso di maiale (ma non solo) potete strofinarlo direttamente sulla teglia, anche se sarà meno concentrato rispetto allo strutto visto che si tratta di quel grasso sciolto.
Anche la tortina cotta nella teglia con lo strutto è uscita senza problemi, sia con o senza farina.

La conclusione alla quale questo esperimento ci porta è che qualsiasi grasso svolge bene il suo compito e la farina è superflua se non dannosa in caso dell'olio.

Quindi non resta che usare il grasso più adatto alla preparazione che stiamo cuocendo, burro o olio di semi per dolci, olii in generale ma anche quello d'oliva che è più forte ma caratteristico per preparati salati come focacce.

N.B. Il test sopra è stato fatto con impasti contenenti lievito, mentre ho notato che gli impasti che non contengono lieviti chimici tendono maggiormente ad attaccare, quindi con l'aiuto della farina impermeabilizzata dal burro può aiutare maggiormente. Qui sotto una foto a sinistra di uno stampo di un impasto senza lievito, imburrato e senza farina dopo la cottura, a destra lo stampo con il castagnaccio unto solo con l'olio.