Castastagnaccio alto
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Ingredienti per 1 muffin: per teglia vedi negli utensili 2 TBSP di farina di castagne 7 x 1/2 TBSP di latte 1 tsp di zucchero 1/2 tsp cacao 1/8 tsp di vaniglia pizzico di sale 1/2 tsp di olio (usato sia per ungere che -quello rimanente- nell'impasto)	Difficoltà: facile Tempo: 10 minuti + 1 ora e 15 minuti a 160° (per la versione da 20cm Ø)	Utensili e attrezzi: bacinella Per teglia piccola 20cm Ø si moltiplica per 15 volte* Per teglia grande 24cm Ø si moltiplica 20 volte

Mettere la farina di castagne, lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale, mescolare bene. Aggiungere poco latte e mescolare bene piano piano aggiungere il resto assieme alla vaniglia, mescolando bene, finché non diventa una pastella liquida

Poi aggiungerci l'olio e mescolare

Imburrare e infarinare la teglia, poi metterci la pastella, lasciarla in forno a 160° per circa 35 minuti

Test castagnaccio mignon

Ho provato a mettere 1TBSP nello stampo delle tartellette, solo che l'ho cotto troppo (40 minuti), 25/30 potrebbero bastare.

Test sul castagnaccio n°1

Sono state cambiate solo le quantità dei liquidi (latte e acqua) per vedere le differenze riguardo la morbidezza. Cottura 160°

La prima riga riguarda quelli fatti con acqua, la seconda quelli con il latte.

Più aumenta il liquido più il risultato viene morbido, ma nel caso di quelli fatti con l'acqua la morbidezza è ancora maggiore a parità di liquido, tuttavia il gusto ne risente, sono più insipidi.

I tortini fatti con il latte a parità di liquido sono meno morbidi ma più saporiti.

Quindi se teniamo il sapore di quelli al latte la consistenza giusta è dalla seconda versione e una via di mezzo della terza per quanto riguarda la consistenza. Magari aggiungendo altri aromi (vaniglia, cacao) e altro zucchero.

Test n°2

Ho fatto una prova utilizzando la dose una via di mezzo tra gli ultimi 2 con il latte, usando 7 TBSP di latte:

Versione intermedia tra secondo e terzo
4 x 1/2 TBSP di farina
7 x 1/2 TBSP di latte
1/4 tsp di zucchero
1/2 tsp di olio (usato sia per ungere che quello rimanente nell'impasto)

Il gusto comunque non era ancora sufficiente così a questa pastella ho aggiunto altri ingredienti e aumentato lo zucchero:

Versione intermedia tra secondo e terzo con altri aromi
4 x 1/2 TBSP di farina
7 x 1/2 TBSP di latte
1/2 tsp di zucchero
1/4 tsp cacao
1/8 tsp di vaniglia
pizzico di sale
1/2 tsp di olio (usato sia per ungere che quello rimanente nell'impasto)

In questo caso è risultato molto migliore ma ugualmente migliorabile con magari aggiunta di zucchero e/o cacao. Da notare che questa è la versione liscia ossia senza uvette e pinoli che potrebbero conferire gusto e morbidezza.
Come si vede dalla foto oltre al gusto ne ha guadagnato in colore.

Test n°3 - Gusto migliorato
Ricetta definitiva

In questo esperimento ho aggiustato il gusto e provato a farne alcuni aggiungendo l'uovo per sperimentare. Sono partito dall'ultimo esperimento fatto.

Verdetto: raddoppiando il cacao e lo zucchero il gusto è quasi perfetto, quindi questa versione è la migliore. Non rimane che fare una prova aggiungendo anche uvette e pinoli. Quindi 2 versioni, il castagnaccio liscio e quello con uvette e pinoli.

Insomma il castagnaccio si deve vedere nell'ottica di un budino, è molto liquido e la farina serve per addensare creando una crema cotta. Quindi la temperatura di cottura non deve essere troppo alta.

Ho provato anche a fare un altro esperimento aggiungendo poco uovo (1TBSP), in sostanza non cambia molto, sembra solo leggermente, ma proprio leggermente più morbido, ma è irrilevante. Dell'uovo nell'impasto ne parlo sotto.

Ruolo degli ingredienti

• Farina di castagne: è l'ingrediente principale che da il nome al dolce, la farina addensa il liquido rendendo una crema cotta in forno

• Latte: la parte liquida della crema che assieme alla farina si addensa, dai miei esperimenti ho trovato il latte migliore (per quanto riguarda il sapore) rispetto all'acqua. La quantità del latte in rapporto alla farina usata rende il castagnaccio morbido, di consistenza budinosa

• Zucchero, cacao, vaniglia, sale: danno maggior sapore e colore, dosandoli in maniera adeguata non coprono eccessivamente il sapore della castagna, in qualche modo esaltandolo

• Olio: usato molto poco, serve in parte per ungere la teglia e in parte per ammorbidire il castagnaccio

• Uova: si possono non mettere ma danno un piccolissimo contributo riguardo la morbidezza (ma come ho visto basta dosare bene latte e farina), niente in più riguardo il gusto quindi sono praticamente inutili. L'impasto cresce in cottura (tipo soufflé) e poi una volta uscito si abbassa a livello degli altri castagnacci senza uova. (quelli a destra sono con l'uovo, appena sfornati sono più gonfi)

• Temperatura di cottura: può essere abbassata anche a 160° può andare bene un po' come cuocere in creme caramel.

Oliare o imburrare la teglia?

Come ho scritto quando ho fatto l'esperimento (con quale grasso ungere la teglia) negli impasti senza lievito la torta tende più ad attaccare alla teglia. Questo è il caso del castagnaccio non avendo lievito conviene non usare solo l'olio ma meglio usare il burro con la farina.

Test castagnaccio 15 volte in 20cm di diametro

Ho fatto questo test utilizzando farina di marroni "Lunica" che ha un profumo e gusto più fruttato. Ho cotto a 160° per 1 ora e 15 minuti. Ho notato che era ben cotta perché si era leggermente gonfiata in modo uniforme e toccando il centro con il dito non rimaneva il segno (quindi non era troppo morbida). L'altezza finale è di circa 3cm.

Gusto buono, leggermente fruttato e consistenza morbida e leggermente gommosa.