Moltiplicato per 15: 30 TBSP o 250g di farina di castagne, 15 tsp o 75g di zucchero, 15 x 1/2 tsp o 25g di cacao, 790ml di latte, estratto di vaniglia1TBSP + 1/2tsp +1/4tsp, un pizzico di sale
* questa dose va bene anche nella teglia da 24cm di diametro. L'altezza è di circa 2,5cm va bene ugualmente. Si deve cuocere un po' meno, circa 1 ora basta, in questo modo si evitano le crepe
Mettere la farina di castagne, lo zucchero, il cacao e un pizzico di sale,
mescolare bene. Aggiungere poco latte e mescolare bene piano piano aggiungere il
resto assieme alla vaniglia, mescolando bene,
finché non diventa una pastella liquida
Poi aggiungerci l'olio e mescolare
Imburrare e infarinare la teglia, poi metterci la pastella, lasciarla in forno a 160° per circa 35 minuti
Gusto: di castagne, giusta dolcezza, si percepisce leggermente il cacao
dolce |
Test castagnaccio mignon
Ho provato a mettere 1TBSP nello stampo delle tartellette, solo che l'ho cotto troppo (40 minuti), 25/30 potrebbero bastare.
Test sul castagnaccio n°1
Castagnaccio con acqua |
Castagnaccio con latte |
Prima versione Seconda versione Terza versione |
Prima versione Seconda versione Terza versione |
Sono state cambiate solo le quantità dei liquidi (latte e acqua) per vedere le differenze riguardo la morbidezza. Cottura 160°
La prima riga riguarda quelli fatti con acqua, la seconda quelli con il latte.
Più aumenta il liquido più il risultato viene morbido, ma nel caso di quelli fatti con l'acqua la morbidezza è ancora maggiore a parità di liquido, tuttavia il gusto ne risente, sono più insipidi.
I tortini fatti con il latte a parità di liquido sono meno morbidi ma più saporiti.
Quindi se teniamo il sapore di quelli al latte la consistenza giusta è dalla seconda versione e una via di mezzo della terza per quanto riguarda la consistenza. Magari aggiungendo altri aromi (vaniglia, cacao) e altro zucchero.
Test n°2
Ho fatto una prova utilizzando la dose una via di mezzo tra gli ultimi 2 con il latte, usando 7 TBSP di latte:
Versione intermedia tra secondo e
terzo
4 x 1/2 TBSP di farina
7 x 1/2 TBSP di latte
1/4 tsp di zucchero
1/2 tsp di olio (usato sia per ungere che quello rimanente nell'impasto)
Il gusto comunque non era ancora sufficiente così a questa pastella ho aggiunto altri ingredienti e aumentato lo zucchero:
Versione intermedia tra secondo e
terzo con altri aromi
4 x 1/2 TBSP di farina
7 x 1/2 TBSP di latte
1/2 tsp di zucchero
1/4 tsp cacao
1/8 tsp di vaniglia
pizzico di sale
1/2 tsp di olio (usato sia per ungere che quello rimanente nell'impasto)
In questo caso è risultato molto
migliore ma ugualmente migliorabile con magari aggiunta di zucchero e/o cacao.
Da notare che questa è la versione liscia ossia senza uvette e pinoli che
potrebbero conferire gusto e morbidezza.
Come si vede dalla foto oltre al gusto ne ha guadagnato in colore.
Test n°3 - Gusto migliorato
Ricetta definitiva
In questo esperimento ho aggiustato il gusto e provato a farne alcuni aggiungendo l'uovo per sperimentare. Sono partito dall'ultimo esperimento fatto.
Esperimento n°2 |
Raddoppiato cacao e zucchero |
Triplicatoato cacao e zucchero |
4 x 1/2 TBSP di farina di
castagne 7 x 1/2 TBSP di latte 1/2 tsp di zucchero 1/4 tsp cacao 1/8 tsp di vaniglia pizzico di sale 1/2 tsp di olio (usato sia per ungere che quello rimanente nell'impasto) Cotto a 180° |
4 x 1/2 TBSP di farina di
castagne 7 x 1/2 TBSP di latte 2 x 1/2 tsp di zucchero 2 x 1/4 tsp cacao 1/8 tsp di vaniglia pizzico di sale 1/2 tsp di olio (usato sia per ungere che quello rimanente nell'impasto) Cotto a 160° per circa 30 minuti |
4 x 1/2 TBSP di farina di
castagne 7 x 1/2 TBSP di latte 3 x 1/2 tsp di zucchero 3x 1/4 tsp cacao 1/8 tsp di vaniglia pizzico di sale 1/2 tsp di olio (usato sia per ungere che quello rimanente nell'impasto) Cotto a 160° per circa 30 minuti |
La verione che avevo fatto l'ultima volta non aveva abbastanza sapore | Qui il sapore è decisamente migliorato, la miglior versione | Forse troppo dolce, sa molto di cacao, è buono ma sa poco di castagne |
Verdetto: raddoppiando il cacao e lo zucchero il gusto è quasi perfetto, quindi questa versione è la migliore. Non rimane che fare una prova aggiungendo anche uvette e pinoli. Quindi 2 versioni, il castagnaccio liscio e quello con uvette e pinoli.
Insomma il castagnaccio si deve vedere nell'ottica di un budino, è molto liquido e la farina serve per addensare creando una crema cotta. Quindi la temperatura di cottura non deve essere troppo alta.
Ho provato anche a fare un altro esperimento aggiungendo poco uovo (1TBSP), in sostanza non cambia molto, sembra solo leggermente, ma proprio leggermente più morbido, ma è irrilevante. Dell'uovo nell'impasto ne parlo sotto.
Ruolo degli ingredienti
Farina di castagne: è l'ingrediente principale che da il nome al dolce, la farina addensa il liquido rendendo una crema cotta in forno
Latte: la parte liquida della crema che assieme alla farina si addensa, dai miei esperimenti ho trovato il latte migliore (per quanto riguarda il sapore) rispetto all'acqua. La quantità del latte in rapporto alla farina usata rende il castagnaccio morbido, di consistenza budinosa
Zucchero, cacao, vaniglia, sale: danno maggior sapore e colore, dosandoli in maniera adeguata non coprono eccessivamente il sapore della castagna, in qualche modo esaltandolo
Olio: usato molto poco, serve in parte per ungere la teglia e in parte per ammorbidire il castagnaccio
Uova: si possono non mettere ma danno un piccolissimo contributo riguardo la morbidezza (ma come ho visto basta dosare bene latte e farina), niente in più riguardo il gusto quindi sono praticamente inutili. L'impasto cresce in cottura (tipo soufflé) e poi una volta uscito si abbassa a livello degli altri castagnacci senza uova. (quelli a destra sono con l'uovo, appena sfornati sono più gonfi)
Temperatura di cottura: può essere abbassata anche a 160° può andare bene un po' come cuocere in creme caramel.
Oliare o imburrare la teglia?
Come ho scritto quando ho fatto l'esperimento (con quale grasso ungere la teglia) negli impasti senza lievito la torta tende più ad attaccare alla teglia. Questo è il caso del castagnaccio non avendo lievito conviene non usare solo l'olio ma meglio usare il burro con la farina.
Test castagnaccio 15 volte in 20cm di diametro
Ho fatto questo test utilizzando farina di marroni "Lunica" che ha un profumo e gusto più fruttato. Ho cotto a 160° per 1 ora e 15 minuti. Ho notato che era ben cotta perché si era leggermente gonfiata in modo uniforme e toccando il centro con il dito non rimaneva il segno (quindi non era troppo morbida). L'altezza finale è di circa 3cm.
Gusto buono, leggermente fruttato e consistenza morbida e leggermente gommosa.