Crostatina con marmellata
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Ingredienti: Pasta frolla milanese, ovis mollis oppure frolla ibrida con lievito Marmellata 35g	Difficoltà: Facile      Tempo: 20-25 minuti a  160° (vuota) 29/31 minuti a 160° (piena 45g) 30/35minuti a 160° (piena 55g) 35+2,5 minuti a 160° (piena 60g)	Utensili e attrezzi: Bacinella Cucchiaio di legno Teglia e forno Peso cotta: 91 Frolla cruda: 45/60g Marmellata: 35g

Per gli stampi usati vedi fondo pagina.

Test 15 aprile peso frolla 45g e 55g con 35g di marmellata

Ho provato a fare delle crostatine da 45g e 55g di ovis ed entrambi vanno bene, forse il miglior rapporto tra pasta e marmellata è la 45g. La marmellata ho messo sempre la stessa quantità: 35g.
Mentre le ho cotte 32,5 entrambe, leggermente troppo potevano bastare 1-2 minuti in meno per quella da 45g, mentre l'atra da 55 potrebbe andare bene, anzi sul fondo rimane leggermente attaccata alla teglia, segno che un paio di minuti in più poteva stare (anche se la parte sopra era leggermente oltre al limite come cottura). Entrambe avevano la frolla ben cotta sotto la marmellata.

Test 5 aprile riduzione marmellata e aumento cottura

Ho ridotto la marmellata a 7x1/2tsp(circa 35g) e aumentato la cottura fino a 37,5 minuti. La cottura è risultata perfetta, la marmellata non è quasi uscita, però sembra leggermente poca

Test 4 aprile riduzione marmellata

Ho ridotto la marmellata a 8x1/2tsp che sono 40g, però è ancora leggermente fuoriuscita dai bordi, lo ridurrò a 7 (circa 35g). Come cottura poteva stare ancora un paio di minuti

Test 3 aprile ovis mollis senza copertura

Ho usato la ovis mollis mettendo 11 x 1/2tsp ossia 60g di marmellata. La frolla è cotta bene in 35 minuti, però la marmellate era leggermente troppa ed è un po' fuoriuscita. Potrei mettere un paio di 1/2tsp in meno (ad esempio 8x1/2tsp che sono 40g), ho provato ma è uscita ancora leggermente, ho però confermato la cottura a 35 minuti. Proverò con 7x1/2tsp

Test cottura in bianco

Ho steso la pasta e appoggiata sopra gli tampini e passato con il mattarello, senza infarinare usando la pellicola. La pasta era leggermente appiccicosa.

Con 200g di farina sono venute 4 crostatine più un avanzo minimo.

Cottura a 160°, piano medio per 20 e 25 minuti

Va bene la cottura per 20 minuti, il colore è giusto ed è ben cotta.

Ho fatto un test di cottura fondi a 25 minuti a 160°

1) Frolla milanese

2) Ho usato la ricetta dei frollini con tuorlo d'uovo: (50g di farina 00, 10g di fecola di patate, 38g di burro o strutto, 25g di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 tuorlo d'uovo)

3) Ho usato la ricetta dei frollini ibridi con polvere lievitante (1 sola, lievito per torte) e non ho messo l'uovo: (100g di farina 00, 20g di fecola di patate, 40g di burro o strutto, 2x1/4 tsp di agente lievitante, 50g di zucchero, un pizzico di sale, 3x1/2 TBSP di latte [originariamente 4])

Milanese - Resti di crostatine
Polvere lievitante - Frollini con uovo

La frolla milanese va bene, così come quella con il lievito, sono abbastanza resistenti da poter tenere marmellata e crema. Mentre quella fatta con l'impasto di frollini con uovo è troppo poco resistente da usare per ripieni

Test cottura con marmellata

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Riepilogo

• Frolla milanese: 20 e 25 minuti cruda, 30 quasi cotta, 35 cotta, 40 forse troppo cotta

• Frolla con tuorlo d'uovo: troppo friabile non va bene, ridurre il burro per la crostatina

• Frolla con lievito: la migliore sia nella consistenza che nel gusto

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Ho provato a cuocere con la marmellata per 20 minuti ed è risultata cruda, riproverò con due esperimenti a 25 e a 30 minuti.

Di marmellata ne ho usato 4 x 1/2 tsp di fragole + 4 x 1/2 tsp di albicocche per quello a due gusti, mentre 10 x 1/2 tsp in quella con il reticolato

Ho provato a cuocerle 25 e 30 minuti

A 25 minuti era ancora un po' cruda, a 30 invece era abbastanza cotta, dovrò provare a cuocerla ancora di più.

Le ho cotte 35 e 40 minuti

Vanno bene entrambe, forse quella a 40 leggermente troppo cotta.

Confronto sulla parte inferiore: 25, 30, 35 e 40 minuti

Test altri impasti

1) Ho usato la ricetta dei frollini con tuorlo d'uovo: (50g di farina 00, 10g di fecola di patate, 38g di burro o strutto, 25g di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 tuorlo d'uovo)

2) Ho usato la ricetta dei frollini ibridi con polvere lievitante (1 sola, lievito per torte) e non ho messo l'uovo: (100g di farina 00, 20g di fecola di patate, 40g di burro o strutto, 2x1/4 tsp di agente lievitante, 50g di zucchero, un pizzico di sale, 3x1/2 TBSP di latte [originariamente 4])

Cotte entrambe a 160 per 35 e 40 minuti.

La pasta frolla con uovo è troppo friabile e non si riesce a prendere la crostatina perché crolla sotto il peso, questo non succedeva con la frolla milanese.
Mentre quella con il lievito è molto stabile, cotta in modo omogeneo anche a 35 minuti, buon gusto. Direi che 40 minuti di cottura è troppo.

Test altri stampi e impasti

Ho provato a fare diversi impasti utilizzando degli stampi senza fondo removibile, volevo vedere se gli impasti si staccavano senza problemi. Si sono staccati senza problemi, picchiettando leggermente con la mano sul fondo. Ora do un giudizio sugli impasti, su consistenza e gusto cotti in bianco a 160° per 24 minuti

Ho anche scoperto che questi stampi per crostatine avendo il fondo rialzato hanno una particolarità, ossia il ripieno non va sulla parte superiore (che si vede bucerellata) ma si devono estrarre le crostatine, girarle e si possono poi decorare con crema e frutta (o altro). Penso però che facendole con la marmellata si possono anche farcire al contrario (ossia dalla parte sopra mettendoci normalmente la marmellata in cottura).

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Primo stampo primi test, secondo ultimi test