Si può conservare l'impasto di una torta con lievito chimico in frigorifero?

	Si può conservare l'impasto con lievito chimido in frigorifero?
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Ingredienti per un tortino margherita: 1 uovo 50g di zucchero 100g di farina 00 20g di maizena Latte q.b. Mezza bustina di lievito	Difficoltà: Facile Tempo: 15 minuti preparazione 4-8 ore in frigorifero 30 minuti cottura in forno a 180°	Utensili e attrezzi: Padella piatto

Si sente spesso dire che un impasto in cui abbiamo messo lievito chimico non può essere conservato in frigorifero, con questo esperimento vedremo se è vero oppure è un mito, l'impasto lieviterà?

Ho fatto un impasto semplice di una torta margherita e all'una di notte, ho messo il lievito (Bertolini, contenente E500 ed E450) e conservato il tutto in frigorifero lasciandolo nel contenitore dove l'ho impastato.

Il mattino seguente alle 10.40 il composto si è gonfiato, gli ho dato una mescolata e messo in una teglia imburrata e infarinata. Ho smontato l'effetto del lievito che aveva prodotto durante la notte, la torta lieviterà ugualmente?

La torta è lievitata senza problemi, quindi il fatto di non poter conservare un impasto contenente lievito chimico è sfatato.

IL MITO È FALSO!

Ho rifatto l'esperimento mettendo subito il composto nella teglia in modo che dopo averlo messo in frigorifero 8 ore non sono andato a toccarlo, quindi non l'ho smontato. Le sacche d'aria sono rimaste tali e questo secondo me fa beneficiare ancor di più l'alveolatura del risultato finale, farò ulteriori esperimenti per capire le differenze e migliorie tra infornare subito dopo aver messo il lievito e far riposare l'impasto alcune ore in frigorifero. Qui sotto una foto del secondo impasto messo nella teglia dopo quasi 8 ore è leggermente cresciuto grazie anche alla presenza del latte che ha un pH acido.

Ma cosa fa lievitare l'impasto creando le bolle? Le sostanze contenute nel lievito in particolari condizioni si trasformano in anidride carbonica.

Il bicarbonato di sodio in purezza si decompone in anidride carbonica a 200° ma in acqua la reazione avviene verso i 100° quindi il bicarbonato di sodio può essere una buona polvere lievitante, ma si può fare di meglio.

Il bicarbonato disciolto in acqua a temperatura ambiente è usato come digestivo difatti una volta nel nostro stomaco a contatto con gli acidi (che hanno pH circa 2-3 quindi acido) reagisce appunto creando anidride carbonica ma questa volta in maggiore quantità rispetto all'assenza di acidi. Lo si può vedere bene quando il bicarbonato entra in contatto con l'aceto.

Quindi il bicarbonato di sodio che è basico reagisce con un elemento acido che può essere un ingrediente della nostra preparazione (latte, yogurt) oppure come accade nei lieviti in bustina già preparati che contengono - oltre al bicarbonato- una sostanza acida e quindi non è necessario che il nostro impasto contenga yogurt o altro.

Cosa contengono quindi le bustine di lievito che troviamo in commercio? Una parte basica (di solito bicarbonato di sodio codice europeo E500) e una parte acida che può essere cremor tartaro o altra sostanza, più amido di mais e aromi.
In particolare nel lievito che è stato usato era presente difosfato disodico E450, carbonato acido di sodio E500 (bicarbonato di sodio), amido di mais, stabilizzante sali di calcio degli acidi grassi E470a, aromi.

Nel video che ho realizzato si possono ammirare in nodo chiaro le varie reazione che producono l'anidride carbonica.

La sostanza basica è sempre il bicarbonato, a cambiare è quella acida che in questa tabella sotto rende le idee più chiare:

Sostanza acida	NV	Codice Europeo	Velocità di produzione di CO₂
Acido tartarico	116	E334	molto veloce
Cremor di tartaro: idrogeno tartrato di potassio	45	E336	veloce
MCP: fosfato monocalcico	80	E341	veloce, usato nei lieviti a doppia azione
SAPP: pirofosfato di sodio	72	E450	lenta
SALP: fosfato acido di sodio e alluminio	100	E554	lenta
SAS: solfato di sodio e alluminio	100	E521	molto lenta
DCP-D: fosfato dicalcico	33	E341	molto lenta
GDL: Glucone-delta-lattone	45	E575	lenta

Tabella tratta dal sito/blog del grande Dario Bressanini, chimico, nonché professore universitario.
N.B. Fate affidamento al numero di codice europeo perché a volte le sostanze vengono scritte con nomenclature diverse, ma la sostanze è sempre quella.

NV significa che per ogni 100g di bicarbonato di sodio ci vanno quei grammi della sostanza.

Io tempo fa avevo fatto il mio baking powder, ossia la polvere lievitante che usano spesso nei paesi anglosassoni e in particolar modo negli USA che è formata da bicarbonato di sodio e cremor tartaro. Tempo fa seguendo la ricetta di un sito americano che reputo molto affidabile ho prodotto la mia baking powder usando bicarbonato di sodio e cremor tartaro e le dosi erano proprio quelle, più ovviamente l'aggiunta di amido di mais che aiuta la conservazione e permette di amalgamare meglio la polvere lievitante all'impasto.

Uno dei prossimi esperimenti che farò è usare la mia polvere lievitante che contiene appunto cremor tartarto a paragone con quella delle bustine (Bertolini e Paneangeli) che contengono pirofosfato di sodio e450.

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