Il malto... i malti!
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Di malto non ce n'è un solo tipo, il malto è ricavato da una particolare lavorazione dei cereali, il più conosciuto e il più utilizzato è il malto d'orzo, ma esiste anche quello di riso, di mais, di grano, di farro ecc. Il malto d'orzo è il più usato perché ha migliori proprietà che permettono la creazione di prodotti lievitati.

Come viene prodotto

I chicchi del cereale vengono inizialmente fatti germogliare con l'acqua e poi bloccati facendoli essiccare. Questo trattamento genera all'interno del seme delle trasformazioni  che generano sostanze zuccherine ed enzimi.

Successivamente viene eliminata la radichetta e macinato creando così la farina di malto o malto in polvere chiamato anche malto per panificazione. Sotto il malto senza radichetta.

Una confezione di malto ridotto in polvere

Una successiva lavorazione del malto ridotto in polvere che viene messo in acqua e reso mosto. In questa fase gli zuccheri presenti nella farina vengono sciolti in acqua e poi il tutto viene filtrato. In questo modo si ottiene l'estratto di malto o sciroppo di malto. La consistenza è molto simile al miele e alla melassa.

Qual è la differenza e quali sono gli usi?

La differenza tra farina e sciroppo è la concentrazione di zuccheri, quindi se si utilizza la farina bisogna usarne di più dispetto allo sciroppo. La quantità circa di farina di malto rispetto alla farina usata per il pane si aggira attorno all'1-3% Mentre per la versione in sciroppo circa l'1%. Basta leggere la confezione del malto in polvere che solitamente riporta la quantità d'uso consigliata.

Il malto nel pane ha l'effetto di aiutare la lievitazione, ma da anche un apporto al gusto e aroma e aiuta la crosta ad essere croccante. Conferisce anche un colore più scuro e oltre per la panificazione è usato anche per certi biscotti e fette biscottate.

Invece l'estratto di malto può essere usato anche come dolcificante (ha una dolcezza minore, ne va usato di più) e inoltre ha un aroma particolare.

Il malto (cereali maltati, estratto) è usato anche per produrre la birra casalinga e non. Chi vuole accorciare i tempi parte dall'estratto.

Dove acquistarlo

Se parliamo di cereali maltati, ossia che hanno subito solo la prima parte della lavorazione, sono più difficili da trovare in commercio, ma ultimamente con l'aumento di produzione di birra artigianale si sono moltiplicati i siti che danno consigli e che vendono materiale apposito (quindi anche il malto). Si può trovare anche in negozi appositi, negozi di fai da te e di animali.

Mentre più sono più facili da trovare la farina e l'estratto. Se parliamo di quello d'orzo, il più comune lo possiamo trovare in supermercati forniti, negozi "bilologici" e naturalmente su internet. Mentre se si cercano estratti di malto di riso, mail, grano ecc bisogna puntare su negozi "biologici" o internet, lo stesso vale per la farina composta da altri malti o mix appositi per la panificazione chiamati "integratori per pani" composti da diversi cereali maltati.

Differenze tra i vari malti

La differenza tra i malti per quanto riguarda l'estratto è sia nel gusto che nel potere dolcificante. Il più conosciuto malto d'orzo ha un sapore caratteristico e abbastanza forte, mentre quello di mais è molto più dolce e delicato, quasi caramellato. Questi sono i due estremi, nel mezzo c'è il malto di grano, riso e farro.

Mentre per il malto in polvere il migliore per la panificazione è quello d'orzo, come ho scritto sopra vendono anche mix di vari malti per ottenere un gusto migliore, nonché dare caratteristiche particolari al pane.

Mie ricette con il malto

Focaccia ligure

Riferimenti e approfondimenti:

Aspetti tecnologici di panetteria e pasticceria