Lieviti e polveri lievitanti
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Che differenza c'è tra lievito e polvere lievitante?

Ho notato che molte persone non sanno la differenza che c'è tra il lievito (biologico) e le polveri lievitanti, questo anche perché chi li produce (forse per semplificare) chiama entrambi semplicemente lievito (specificando di birra o istantaneo). C'è chi è intollerante al lievito (sottointeso di birra) ma a volte non sa che può utilizzare quello chimico.

I lieviti e le muffe fanno parte della famiglia dei funghi, sono esseri viventi microscopici che assieme ai batteri sono protagonisti nella nostra alimentazione, nel bene e nel male. Il resto viene chiamato polvere lievitante o lievito chimico ed è formato da sostanze anche di origine naturale che reagiscono con il calore facendo lievitare l'impasto.

1. Lievito biologico (di birra, lievito madre)
2. Polvere lievitante o ievito chimico (bicarbonato, cremor tartaro, ammoniaca per dolci e altri spesso addizionati basico + acido)

Ma vediamoli separatamente:

Lievito biologico

 Quando si studia biologia o meglio microbiologia si parla dei battere e dei funghi, in particolare di quest'ultimo regno fanno parte le muffe e i lieviti.

In commercio si trova facilmente il lievito di birra, sia fresco che liofilizzato (secco). Questo è appunto il vero e proprio lievito, in quanto formato da microrganismi vivi che addizionati a farina e acqua crescono facendo gonfiare l'impasto.

Questi microorganismo vivono a lungo e vanno in una sorta di letargo se gli viene tolta l'acqua, poi si riattivano una volta che si trovano nelle condizioni ideali: ad empio con farina (cibo) e acqua. Tra secco e fresco è più stabile il secondo, in quanto il primo va conservato bene, in caso contrario può perdere il suo potere lievitante (in poche parole i microorganismi muoiono e diventa inattivo).

C'è anche il lievito madre che è anch'esso biologico. Questo tipo di lievito nasce spontaneamente mescolando farina e acqua, a determinate condizioni di temperatura fa sì che i microorganismi proliferino. Il lievito madre può essere mantenuto per decenni o per secoli, nutrendolo costantemente. Qui ho fatto vari esperimenti su come farlo e curarlo.

I lieviti biologici, quindi vivi danno una consistenza e gusto particolare ai pani, focacce o dolci ma hanno bisogno di tempo: da alcune ore fino ad alcuni giorni.

Lievito chimico

Il lievito chimico o polvere lievitante è composto da una o più sostanze che reagiscono con il calore e fanno crescere l'impasto.

Già qui (dove spiego cosa fa lievitare l'impasto e in cui sfato un mito), qui (dove spiego le varie differenze durante la cottura con le diversi polveri lievitanti) e qui (dove parlo della quantità di polvere lievitante da usare) ho parlato dei lieviti chimici, delle loro caratteristiche e utilizzi.

• Le bustine solitamente contengono due agenti lievitanti E450 (difosfato disodico, la parte acida) ed E500 (carbonato di sodio, la parte basica), oltre che un aroma (vaniglia) e uno stabilizzante e conservante (amido di mais).
• Esiste anche un lievito cosiddetto naturale o vecchia ricetta che contiene come parte acida il cremor tartaro che è estratto anche dall'uva
• Si può replicare in parte questo lievito "antico", negli USA si chiama baking powder e si fa mescolando bicarbonato di sodio e cremor tartaro (che trova in commercio) qui l'ho fatto
• Esiste anche il lievito chimico neutro, quindi senza vanillina in caso si volessero fare preparazioni con altri aromi e dove la vaniglia stonerebbe. Come marca di polvere lievitante neutra si trova la Colombo
• Si può usare semplicemente il bicarbonato di sodio, ma come ho visto nell'esperimento che ho fatto rende i dolci più scuri esseno basico, a parte questo è una buona polvere lievitante
• Per ultima l'ammoniaca per dolci, adatta soprattutto per biscotti e può essere addizionata con il lievito della bustina. Qui ho fatto alcuni esperimenti

La storia del lievito e delle polveri lievitanti

Faccio una piccola premessa: esistono 3 tipi principali di far lievitare un impasto:

1. Lievitazione fisica (ad esempio il pan di spagna tramite le uova, ma anche l'acqua dei liquidi e degli alimenti da una spinta all'impasto)
2. Lievitazione biologica (lievito di birra o madre, per merito dei microrganismi)
3. Lievitazione chimica (bicarbonato, bustine, per merito della reazione al calore di certe sostanze)

Cercherò di fare una cronologia della comparsa e dell'uso dei vari lieviti.

 pare che già attorno in questo periodo l'uomo c

Tipologia e primo utilizzo in cucina	Evoluzione
Lievito naturale 3000 a.C. circa	Pare che già attorno in questo periodo l'uomo cominciò a utilizzare il lievito naturale, pare che lo scoprì per caso lasciando della mistura di farina e acqua (un impasto per del pane azzimo). Archeologi studiosi degli antichi egizi scoprirono che erano soliti usare del lievito madre per i loro pani. Quindi questo è il più antico ed il più longevo metodo di lievitazione biologico e in assoluto della storia e per molti secoli è stato l'unico. In seguito anche i greci e s romani furono abili panificatori, producendo decine di tipi diversi di pane salato e dolce.
Pan di spagna ??? 1400 d.C. 1700 d.C.	Non è chiaro quando ci fu il primo utilizzo della lievitazione fisica tramite le uova per il pan di spagna o il burro e l'acqua con la sfoglia, questo perché di fatto sono metodi molto semplici. Il pan di spagna è uno degli esponenti di spicco che pare risalga al 1700 d.C. così come la pasta sfoglia moderna. Ma si parla anche della sponge cake che sfrutta lo stesso metodo. Di questa torta se ne hanno notizie fin dal 1615 nel libro del poeta Gervase Markham, "The English Huswife, Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman". Ma si hanno notizie già nel 1400, dove molti bravi cuochi dei vari ducati della penisola italiana si recavano alle corti dei regnanti di altre nazioni. Una di queste preparazioni era il "biscuits" che pare assomigliasse al pan di spagna. In realtà il "biscuit" è il savoiardo che ha lo stesso impasto del pan di spagna, differisce solo nella forma. Così come per l'antenata della sfoglia che veniva usata per la baklava conosciuta fin dal tempo dei bizantini alcuni secoli prima di Cristo.
Lievito di birra 1776 d.C.	Del lievito di birra se ne parla già in reperti dell'antico Egitto, precisamente nel papiro di Ebers dove si parla del lievito di birra utilizzato come medicinale, probabilmente veniva prodotto dalla fermentazione del malto dei cereali. Nel 1776 viene pubblicato sul primo libro di cucina americana che parla dell'emptins (un lievito ricavato dagli scarti della lavorazione della birra) Questa ricetta fu scritta da Amelia Simmons sul primo libro di ricette pubblicato negli Stati Uniti, il ricettario fu intitolato American Cookery. Ecco la ricetta: 1/2 libbra di zucchero, 1/2 libbra di burro, 2 libbre di farina, i bicchiere di vino, 1 bicchiere di acqua di rose, 2 bicchieri di emptins (l'emptins era un lievito ricavato dai residui della lavorazione della birra), noce moscata, cannella e ribes (Una libbra corrisponde a 453,6g)
Bicarbonato di potassio 1847 d.C.	In una ricetta compare per la prima volta un agente lievitante chimico, precisamente il saleratus (bicarbonato di potassio), uno dei primi agenti chimici lievitanti, l'antenato del bicarbonato di sodio. La ricetta si trova su The American System of Cookery e fu scritta da Mrs. T.J. Crowen. Ecco la gli ingredienti per questa tortina: una tazza da tè di burro, due tazze di zucchero, 4 tazze di farina, 4 uova ben sbattute, una tazza di sour milk (latte fermentato), 1 teaspoon saleratus (bicarbonato di potassio, uno dei primi agenti chimici lievitanti, l'antenato del bicarbonato di sodio, per fare la stessa dose di saleratus se ne deve mettere 1+1/4 di bicarbonato di sodio) sciolto in poca acqua, un teaspoon di estratto di limone (succo?) oppure un bicchiere di brandy, mezza noce moscata grattugiata. Mescolare bene tutto, mettere in una teglia imburrata e cuocere 45 minuti.
Bicarbonato di sodio 1863 d.C.	Oggi il bicarbonato di sodio è facilmente reperibile, ma già gli egiziani utilizzavano un miscuglio di carbonato e bicarbonato di sodio per vari scopi come imbalsamare, tingere tessuti e fare il sapone. Questi elementi li ricavavano dalle ceneri delle piante, da qui il termine inglese Soda Ash. Nella prima metà del 1800, veniva usato principalmente per mantenere fresco il pesce pescato, di questo se ne parla nel romanzo del 1897 Capitani Coraggiosi scritto da Rudyard Kipling. Nel 18° secolo però il bicarbonato di sodio veniva prodotto secondo la formula del chimico francese Nicolas Le Blanc, ma per produrlo erano necessari alte temperature e sfortunatamente venivano prodotti scarti altamente tossici. Successivamente il chimico belga Ernest Solvay nel 1863 mise a punto un metodo più ecologico. Questo divenne l'unico metodo di produzione ancora oggi utilizzato.
Bicarbonato di sodio e cremor tartaro 1871 d.C.	In un libro di ricette pubblicato nel 1871 si parla dell'uso del bicarbonato di sodio addizionato al cremor tartaro (che si estrae anche dall'uva). Questa ricetta fu scritta da Mrs. M.E. Porter's sul New Soithern Cookery Book. Ecco la ricetta: mezza tazza di burro, 4 tazze di zucchero, rendere tutto crema, 5 uova ben sbattute, un teaspoon di bicarbonato di sodio sciolto in una tazza di panna, noce moscata e un teaspoon di cremor tartaro.
Lievito chimico 1856	Eben Norton Horsford, uno studente del chimico Justus von Liebig nella seconda metà degli anni 50 del 1800 si mise a studiare il lievito chimico sviluppandone una particolare qualità già premiscelata con fosfato acido di calcio e di bicarbonato di sodio. Prima invece erano vendute separatamente. Chiamò questo lievito Benjamin Thompson, Conte di Rumford in onore dell'omonimo conte. Nel 1869 aggiunse amido di mais per ridurre l'umidità e pensò di metterlo nella lattine per aumentare la conservabilità, cominciò così a fabbricare il lievito chimico Rumford, il primo della storia.
Carbonato d'ammonio 1600 1835 1889	Ci sono notizie risalenti alla seconda metà del 1600 ma anche nel 1700 di cui si parla di gelatine alimentari fatte con l'hartshorn ( o salt of hartshorn) un sale ricavato all'epoca dalle corna di cervo: esse contengono carbonato d'ammonio. Di questo se ne parla ad esempio nel libro "The Whole Body of Cookery Dissected, (London:1661)" Mentre per quanto riguarda i prodotti da forno si trova ricette a partire dal 1800. Precisamente in un manoscritto risalente al 1835 scritto da Mrs. Morton si parla dell'utilizzo del carbonato d'ammonio in una ricetta del pan di zenzero. Fu in quel periodo che probabilmente il pan di zenzero assunse l'aspetto e la consistenza croccante a cui siamo abituati oggi. In passato probabilmente era un vero e proprio biscotto (un lievitato speziato cotto, tagliato e poi ripassato in forno). Nel 1889 invece si trova una ricetta nell' Aunt Babette's Cook Book dove parla di "ammonia"  per fare dei biscotti. La ricetta dice: mescolare 3/4 cup di burro con 1 cup di zucchero; aggiungere poi 4 uova, un alla volta e la scorza grattugiata di un limone; sciogliere un pizzico di ammoniaca (circa come un fagiolo) in un quarto di libbra di latte appena tiepido; aggiungerlo al composto e unire anche sufficiente farina per consentire di stendere l'impasto; sulla superficie spennellare di uovo, cospargere di zucchero, cannella e mandorle tritate. La ricetta conclude dicendo di fare attenzione a non mettere troppa farina e di non mettere le mandorle se non vi piacciono.
Lievito chimico 1903 1940	Nel 1903 un farmaciasta tedesco, August Oetker brevettò la una ricetta che commerciava già da alcuni anni rendendo il lievito popolare popolare tra le casalinghe. Oggi il marchio Dr. Oetker è molto conosciuto, in Italia si trova sotto il nome di Cameo. Ancora oggi viene venduta la sua miscela, chiamata Backin . Durante la seconda guerra mondiale vista la scarsità di risorse e la difficoltà ad avere cremor tartaro o lievito chimico, un inventore statunitense, tale Byron Smith mise in vendita una miscela di pirofosfato di sodio e amido di mais, che se addizionata a bicarbonato di sodio creava un'unica azione lievitante.
Oggi	Oggi si trovano facilmente tutti i lieviti e polveri lievitanti,  con il tempo sono stati perfezionati e nel 1900 sono state sperimentate varie miscele di polveri chimiche come ad esempio il pirofosfato di sodio E450 che reagisce sempre con il calore, ma lo fa in modo lento. Così come l'ammoniaca per dolci (carbonato d'ammonio) oggi non deriva più dalle corna dei cervi ma viene sintetizzata partendo dall'anidride carbonica. Così come per il lievito di birra che viene fatto crescere partendo dalla melassa, selezionato e controllato ed eventualmente liofilizzato per aumentarne la conservabilità. Storia a parte per il lievito madre o naturale che come abbiamo visto è il più antico e alcuni dei lieviti usati dai fornai possono risalire anche a decenni o secoli.

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti e approfondimenti:  Studi sugli egizi: il lievito madre di Mark Lehner - The university of Chicago - The oriental institute (in inglese)

                                                   Cenni di storia sul bicarbonato - Solvay

                                                    Il papiro di Ebres - di Silvio Coccaro

                                                    La storia del pan di zenzero (inglese)

                                                    Bicarbonato d'ammonio e addensanti - The english kitchen - JELLIES &THEIR MOULDS di PETER BREARS (inglese)

                                                    Harts - horn jelly - gelatina con ammonio e storia delle gelatine

                                                    Metodo per produrre il carbonato di ammonio - The journal of industrial and engineering chemistry  (inglese)

                                                    La storia del pane - Enciclopedia Treccani