Le vitamine
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La storia della scoperta delle vitamine

Già gli antichi egizi sapevano che alcuni cibi contenevano particolari sostanze benefiche, ad esempio il fegato animale. Nel rinascimento i marinai che partivano per lunghi viaggi si ammalavano senza consumare frutta fresca. Nel  1747 il chirurgo scozzese James Lind (a sinistra) scoprì che gli agrumi aiutavano contro la prevenzione dello scorbuto e nel 1753 pubblicò un trattato sull'argomento: "Lind published his Treatise on the Scurvy".

Nel 1886 il governo olandese in seguito a un epidemia di Beri Beri incaricò un giovane medico di nome Christiaan Eijkman (il secondo a desta) di studiare la malattia. Eijkman studiò per diversi anni la malattia sui polli che inizialmente venivano alimentati con il riso bianco (non integrale) della mensa dell'ospedale militare. I polli morivano, ma successe un fatto: il cuoco venne sostituito con un'altro che si rifiutò di dare il riso destinato ai militare a dei semplici polli, questo spinse ad alimentare i polli con del riso integrale. Il risultato fu che i polli non morirono.
Inizialmente pensò che nella crusca del riso era contenuto un antidoto, ma successivamente un suo collaboratore (Gerrit Grijns, il primo a destra) dedusse che si doveva trattare di una sostanza nutritiva presente nella crusca.
Nel 1881 un biochimico Svizzero sperimento con dei topi un'alimentazione fatta da proteine, grassi e carboidrati depurati osservando che i topi morivano. Provo ad alimentarli con cibi naturali e ciò non succedeva: ne constatò che i cibi naturali dovevano contenere sostanze sconosciute essenziali per la vita.

Ma fu Casimir Funk (a sinistra), chimico polacco a dare il nome di "vitamina", fondendo il termine vita + ammina. Infatti nel 1911 disse che nei cibi naturali erano presenti 4 sostanze utili a curare altrettante malattie: il beri beri, lo scorbuto, la pellagra e il rachitismo.

E. V. McCollum (a destra) insieme ai suoi collaboratori scoprì nel 1915 che c'era una sostanza "liposolubile A" e una "idrosolubile B", così le diverse vitamine presero il loro nome. Quando si scoprì che la vitamina B non conteneva solo l'agente che proteggeva dal beri beri, diedero il nome di B1, B2 ecc.

Tipologie di vitamine

Ci sono due tipologie di vitamine:

Questa caratteristiche sono da tenere conto quando, ad esempio una carota che contiene vitamina A può essere fatta con dell'olio, tritata ed eventualmente cotta. In questo modo si avrà ottenuto il massimo dalla carota piuttosto che mangiarla cruda.

Così come le vitamine idrosolubili si possono facilmente disperdere nel liquido (acqua) di cottura.

Inizialmente si pensava ci fossero solo vitamine del gruppo A, B D ecc. ma ulteriori ricerche hanno dimostrato che ci sono altre vitamine con molecole diverse che spesso che convivono assieme come ad esempio la B1, B2 ecc.

La resistenza delle vitamine e la cottura

Sappiamo che ci sono le vitamine, ma la cottura le danneggia rendendo gli alimenti praticamente inutili sotto il punto di vista nutrizionale? Ci sono alcune vitamine che vengono danneggiate, mentre altre sono resistenti.

Ci sono vimine che si ossidano rapidamente appena sono esposte all'aria come ad esempio la vitamina C ed A che a seconda delle condizioni possono azzerarsi in poche ore. Queste due vitamine sono le principali dell'arancia quindi nei succhi che vendono nei supermercati: quindi la domanda è in quei succhi/spremute si trova traccia di vitamine? Assolutamente no.
Si possono trovare anche spremute sempre d'arancia nel banco frigo, dando l'illusione che siano fresche ma la differenza non è molta. Per avere a disposizione le vitamine A e C bisogna spremere l'arancio quando la si vuole bere, se no il succo dei supermercati è una mera soddisfazione sensoriale.

Il succo ACE è chiamato così per via delle vitamine contenute nella frutta (Arancia, Limone e Carota) ma se vi va bene potrete trovare solo un po' della E.

Insomma se vi piacciono e le volete bere per soddisfare la sete o perché vi piace il gusto va bene, ma sappiate che di vitamine non ce ne sono.

Sensibilità delle vitamine

F. Hoffmann - La Roche. Basel

+++ molto sensibile
++ sensibile
+ poco o per nulla sensibile

Come si vede nella tabella e come dicevo prima la vitamina A e C a contatto con luce e aria (che è un agente ossidante) sono molto sensibili e vengono distrutte. Per quanto riguarda la cottura le vitamine del gruppo B (B1 a parte sono abbastanza resistenti). Le altre un po' meno quindi andrebbero cucinate a temperatura più basse (ad esempio a vapore).

Perdita delle vitamine nella farina

IU = Unità internazionale

Cort, W.M., B. Borenstein, J.H. Harley, M. Osadca, and J.Scheiner. 1975. Nutrient stability of fortified cereal products. 35th IFT Meeting. Chicago, IL.

Esperimento sulla perdita delle vitamine dopo la cottura della verdura

Kreutler PA and Czajka-Narins DM (1987) Nutrition in Perspective, 2nd edition. Englewood Cliffs, New Jersey: Prentice Hall.

Come si vede da questo esperimento la perdita di vitamine non è catastrofica, anche se bisogna tenere conto che i fatto di perdita sono diversi.

Tuttavia come dicevo prima con alcune vitamine sono necessari certi accorgimenti per ricavarne una quantità maggiore dagli alimenti, ad esempio usare l'olio con alimenti che contengono vitamine liposolubili, in alcuni casi la cottura e la tritatura aiutano a ricavarne di più. Questo è il caso delle carote fatte al vapore, tritate e condite con olio.

Dove si trovano le principali vitamine e quante ce ne servono?

Le quantità di vitamine contenute sono valori media dato che può variare a seconda dell'alimentazione degli animali o da altri fattori per i prodotti ortofrutticoli, così come la quantità giornaliera consigliata è indicativa e in ogni caso  anche se assumiamo 100g di un determinato alimento che contiene una determinata vitamina non riusciamo ad assimilare il 100% di essa, anche questo dipende da vari fattori.

+++ molto sensibile al calore
++ sensibile al calore
+ poco o per nulla sensibile al calore

Perché si utilizza più spesso la farina raffinata rispetto a quella integrale?

Come si vede dalla storia delle vitamine e nelle tabelle molte sostanze benefiche si trovano nei cereali interi (integri, integrali) ma come mai si utilizzano e consumano di più i cereali raffinati come il riso brillato e la farina di grano tenero 00 (oppure 0 o 1)?

Il motivo principale è il soddisfacimento sensoriale: in altre parole si ottengono risultati particolari soprattutto per quanto riguarda la consistenza ma anche gusto e profumo per il pane, mentre il risotto non verrebbe lo stesso utilizzando quello integrale.

A mio parere consumare alimenti raffinati (poveri di elementi nutritivi) ce lo possiamo permettere nella nostra dieta in quanto possiamo assumere le vitamine tramite altri cibi, quindi se ogni tanto soddisfiamo il nostro piacere non è la fine del mondo.

Di farine ne ho già parlato qui.

Ciò però non vuol dire che bisogna solo usare riso brillato e farine raffinate, anche in questo caso il consiglio è sperimentate!

Riferimenti e approfondimenti:

Riferimenti ed approfondimenti: Vitamin stability - articolo con raccolta di vari studi fatti da varie università (in inglese)

Riferimenti ed approfondimenti: Beyondveg - Kreutler PA and Czajka-Narins DM (1987) Nutrition in Perspective, 2nd edition. Englewood Cliffs, New Jersey: Prentice Hall.

Riferimenti ed approfondimenti: La storia delle vitaline (da pagina 51) tratto da: Come vivere più a lungo e sentirsi meglio di Linus Pauling (premio nobel per la chimica e per la pace)

Riferimenti ed approfondimenti: Vitamine del complesso B - Università di Roma Tor Vergata - Biochimica - Scienze della nutrizione romana

Riferimenti ed approfondimenti: Nutrition data - basato su dati USDA (United States Department of Agriculture)