Le farine
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Storia

Farina deriva da farro che è una varietà di grano (o frumento) macinato fino a diventare polvere.

Le prima tracce di farina risalgono a 6000 anni prima di Cristo, venivano usate semplici pietre per rendere i semi in polvere, successivamente i romani utilizzarono delle macine in pietra. Ci furono poi mulini ad acqua, a vento e alla fine del 1800 i primi mulini a vapore.

Oggi la maggior parte della farina viene prodotta in mulini industriali che utilizzano moderni macchinari che macinano ed eventualmente setacciano la farina eliminando la parte esterna chiamata crusca.

Farina 00, 0,1,2, integrale e la sua forza (W)

La farina di grano e di altri cereali sì divide nelle seguenti categorie in base alla quantità di seme usato (a destra un chicco di grano):

• tipo 00 utilizza solo l'endosperma e viene tolta la crusca e il germe di grano, rappresenta circa il 50% del seme

• tipo 0 contiene anche una piccola percentuale di parte esterna, si utilizza il 70% circa del seme

• tipo 1 e 2 progressivamente si utilizza più parte del seme circa 80% e 85% si va verso l'integrale

• tipo integrale, che come dice il nome è integra, intera, si avvicina al 100% del seme

La farina ha anche una forza che è talvolta segnalata (con la lettera W). Più è forte la farina più è adatta per prodotti lievitati, quella meno forte si usa per biscotti friabili e salse. La forza della farina varia da circa 120W (o meno) che è quella debole, a 350W o più che è quella forte.

Non bisogna confondere però il tipo di macinazione con la forza, perché se un seme genera una farina particolarmente forte può essere comunque macinata da 00 a integrale, un esempio è la farina di grano tenero Manitoba che è molto forte ma esiste in formati da 00 a integrale.
Se non si trova scritta la forza della farina? In caso non fosse presente la W che segnala la forza si può guardare il quantitativo di proteine contenute: se è basso (8-9%) è una farina debole, se il quantitativo è alto (13-14-15%) è una farina forte.

Ecco un esempio della forza della farina e del suo uso. Questa tabella è stata presa dal sito del molino Pagani, questa tabella è relativa a farine "0" e "00", questo per far notare nuovamente come la forza non dipenda dal tipo di macinazione.

Farina Manitoba

Questa farina (una variante di grano tenero) è conosciuta per la sua particolare forza e viene usata per prodotti lievitati, spesso però si confonde Manitoba con farina di tipo "0" forse perché la maggior parte di questo tipo di farina è macinata in questo formato. Esiste però la Manitoba 00 e integrale ad esempio.
Il nome deriva dalla zona di produzione di questa farina situata in Canada, che a sua volta prende il nome da una tribù nativa che abitava questi territori.

Dove si produce la farina di frumento (grano tenero e duro)

Questa immagine mostra le zone di produzione del grano (in generale, sia duro che tenero), l'Europa è una grande produttrice con la Francia che guida la classifica, nel resto del mondo il Nord America con Stati Uniti e Canada, nel sud l'Argentina. Mentre in Asia l'India e la Cina sono i maggiori produttori. Da segnalare anche l'Australia e alcune piccole zone dell'Africa e in particolare nel nord produce grano duro.

Glutine - Rinforzare la farina

Il glutine è una proteina presente in alcuni cereali come ad esempio il frumento, l'avena, farro, orzo, segale e quindi anche nei suoi derivati (pasta, pane, dolci). Chi è intollerante al glutine lo deve evitare ma chi cerca farine per lunghe lievitazioni lo ricerca.

Se vogliamo utilizzare una farina che è troppo debole, possiamo rinforzarla aggiungendo glutine in polvere che viene estratto dal frumento con metodi meccanici (centrifugazione).

Tipologie di farina di frumento in altri paesi

La classificazione 0, 00, 1, 2 e integrale è italiana, mentre in altri paesi è diversa, in caso dovessimo comprare un particolare tipo di farina come possiamo fare? Innanzitutto il discorso delle proteine vale sempre, ma se ne vogliamo una integrale o tipo "00"?
Questa è una tabella abbastanza indicativa, ma almeno da un idea.

Grano duro e grano tenero

Come dice il nome uno è più compatto e duro, l'altro più tenero, in generale la farina di grano duro è più ricca di glutine rispetto a quella di grano tenero, la Manitoba (di grano tenero) però è un'eccezione.

L'Italia importa grandi quantità di grano tenero da altri paesi (Europa, in particolare Francia, Germania, UK, nord America, Russia), mentre riguardo il grano duro è la prima produttrice in Europa nonostante questo ne importa una percentuale (attorno al 20/30% da Francia. UK, e paesi nordafricani). La farina di grano duro infatti è utilizzata per produrre la pasta difatti la quella secca industriale per legge può essere fatta solo con farina di grano duro. La pasta però può essere fatta anche con il grano tenero soprattutto per quanto riguarda quella fresca. Quindi in sostanza è sempre frumento (grano) ma di una varietà differente.

Sopra il grano duro e sotto quello tenero.

Semola (semolino) e farina di grano duro

La semola è grossolana, si usa per torte, gnocchi alla romana, pasta e altro, mentre la semola rimacinata che come dice il nome è macinata nuovamente diventa farina di grano duro e si utilizza per pane, pasta e altro. Sono entrambe fatte con grano duro, che è più resistente del grano tenero.

Quali sono le farine?

Cereali
frumento, mais, riso, orzo, miglio,avena, segale, triticale (ibrido tra segale e grano tenero), grano saraceno, sorgo, fonio, quinoa

• Frumento o grano che riguarda la famiglia Triticum, vediamo in dettaglio

  1. piccolo farro o farro monococco (contiene 7% di glutine, quindi poco adatto alla panificazione, lievita poco) poco coltivato

  2. farro o farro medio (usato per minestre o primi piatti asciutti, la farina si usa miscelata ad altre) in Italia viene coltivato prevalentemente nel centro

  3. farro grande o spelta (coltivato nel centro Europa, viene utilizzato per la birra e per produzione del pane)

  4. grano duro (alto contenuto di glutine) usata per la pasta e per il pane, l'Italia ne produce quasi a sufficienza per il consumo interno. Una particolare tipologia è quella di grano arso che come dice il nome in passato era un residuo del campo bruciato, i contadini lo raccoglievano e mischiavano alla farina bianca per risparmiare. Oggi questa farina è ancora in commercio, consiglio questa che viene prodotta ancora prodotto con un metodo simile al passato bruciando paglia assieme al grano. Il sapore di questa farina è particolare, quasi affumicato.

  5. grano tenero è il più utilizzato in assoluto per panificare, per la pasta e per dolci lievitati, frolle ecc. Di grano tenero ci sono tipologie deboli (per biscotti, torte con lievito chimico) e forti (per pane, pizza, panettone). Tra le farine forti c'è la varietà Manitoba coltivata in Canada. La farina di grano tenero in Italia è largamente importata da nord America ed Europa (in particolare, Francia, UK, Germania, Russia, Ucraina).

Farina per pane, per pizza, per torte, per biscotti: ultimamente queste farine sono apparse anche in Italia, sono semplicemente farine più o meno forti adatte per queste preparazioni, insomma per chi non ha molta esperienza, suggeriscono il tipo di preparazione più adatto.
Talvolta queste farine contengono già lievito (chimico nel caso di torte o biscotti o di birra per pizze o focacce. Chiamato negli USA e in generale nei paesi anglosassoni Self-rising flour, letteralmente farina auto lievitante, con lievito incorporato.
Si può fare in casa, anche se non consiglierei di farlo perché la farina la si usa per molte preparazioni diverse che magari non richiedono lievito (creme, salse) o ne richiedono quantità minori. Per farlo si aggiunge semplicemente il lievito alla farina, se si prevede di usarlo solo per dolci si possono usare le bustine (che contengono anche vanillina), se si prevede di usarla anche per salati si usa la baking powder che avevo fatto anche io, questa è neutra.

• Mais

 La farina di mais è priva di glutine e si trova in due principali formati di macinazione, quella bramata che è più grossolana e quella fioretto che è più fine.

Ne esistono di varie tipologie, dal classico giallo, a quello bianco, rosso, viola e nero. Con la farina di mais si fanno torte, biscotti, la polenta, si usa per impanare (rende più croccante).
Il mais è usato anche per i corn flakes e le "patatine" formate da un estruso di mais formato da farina cotta, aromatizzata ed espansa con la pressione.

• Farina bona: questa farina di mais particolare è prodotta solo nel canton Ticino (Svizzera) ha la particolarità di essere una farina di mais ma tostata, si può usare anch'essa per varie preparazioni aggiunta in miscela in torte, per preparazioni salate, salse e panna cotta. La vendono solo in zona Canton Ticino anche nei supermercati o su internet. Per info http://www.farinabona.ch/

• Riso

Solitamente la farina di riso è estratta da quello bianco, ma esistono anche altre farine estratte da altre varietà di riso. La farina di riso simile al tipo 00 (quindi senza parte esterna) è ricca di amido, dalle prove che ho fatto ritengo che sia poco adatta per fare torte di sola farina perché sarebbero troppo friabili, meglio quindi cercare la farina di riso integrale.
Sotto la farina di riso "00", quella integrale e quella di riso nero.

La farina di riso è senza glutine ma in Giappone esiste il riso glutinoso per fare i tipici dolci chiamati mochi, in realtà non contiene glutine ma molto amido che lo rende appiccicoso. Ho provato a fare i mochi (vedi foto di esempio sotto) ma non sono affatto facili.

• Orzo

Cresce in terreni più poveri e in zone più fredde rispetto al frumento, quindi si adatta maggiormente. Viene largamente utilizzato per produrre il malto usato per produrre la birra e per la panificazione. Ne ho già parlato della differenza tra malto in polvere e estratto di malto (in questo caso d'orzo).
L'orzo oltre ad essere usato nei primi piatti principalmente viene anche ridotto a farina e si può usare per torte, biscotti e si può anche miscelare con altre farine.
Sotto i chicchi d'orzo con la crusca, sotto l'orzo perlato.

• Miglio

Fa parte dei cereali minori e nel nord Italia è soprannominato coda di volpe per l'aspetto che ha, si usa per fare dolci come il pan mein (pane di miglio) e altri dolci come il migliaccio. Questi dolci come si evince dal nome sono fatti con il miglio, ma al giorno d'oggi questo cereale è meno reperibile rispetto al passato, così si utilizzano farine di grano o di mais per replicare questi dolci, cambiando però completamente il sapore originale. Io ho fatto il pan mein con la faina di miglio e il gusto cambia completamente, è buonissimo!

• Avena

Usata molto nei paesi anglosassoni per il porridge (sia dolce che salato) spesso mangiato a colazione. La farina e la crusca sono usati per fare dolci, biscotti e cereali.

Crusca d'avena e farina

• Segale

Si trova molto nei climi freddi, ha una farina scura e molto aromatica (esiste anche quella più chiara). Si utilizza soprattutto per pane, dolci e biscotti.

• Grano saraceno

In questo caso non si tratta di di un cereale. Il primo produttore al mondo è la Russia, si usa per il pane, pasta (usato anche per la Soba giapponese), per dolci (come i bliny russi, simili a crepes) . Non contiene glutine.

• Triticale

Incrocio creato dall'uomo tra segale e grano tenero.
Nell'immagine sotto a sinistra il grano tenero, al centro la segale, a destra il triticale, come dimensioni una via di mezzo tra i due.

• Sorgo

Una delle piante più antica coltivate, nativo delle regioni tropicali e subtropicali, si usa per pane, dolci, polenta, non contiene glutine.

• Quinoa

Tipico del sud America in particolare nella zona delle Ande, non contiene glutine, viene usata per fare pane, dolci e per cioccolato con quinoa.

• Fonio

Prodotto nei paesi africani, si usa per fare pane e dolci. Ha grani simili al miglio, molto piccoli, esiste una varietà bianca e scura.

A sinistra i semi di fonio ingranditi, a destra un immagine per dare l'idea delle dimensioni di questo cereale (in ordine orario dal  basso: mais, riso, grano, sorgo, miglio e finio, il più piccolo), sotto invece la pianta del fonio maturo dopo il raccolto.

Altri tipi di farine

• Ghianda

La farina è difficile da trovare perché ormai in disuso, mentre le ghiande (che sono il frutto della quercia) si trovano più facilmente e si può realizzare la farina dopo un procedimento di bollitura e/o tostatura per togliere l'amaro e la tossicità (comunque bassa). Vengono poi macinate.
La farina di ghiande si può usare per pane o dolci.

L'interno di una ghianda

Foto della ghianda aperta di Adelina

Su questo sito vedete come si procede per fare la farina di ghiande di querce rosse su questo invece si può comprare.

• Amaranto

Originario del sud America, non è un cereale, la sua farina si può utilizzare per pane e dolci, anche miscelandola.

• Tapioca (manioca, cassava, yuca)

La farina di tapioca deriva da un tubero originario del sud America, si usa come addensante per salse oppure anche per fare dei panini. La tapioca è l'ingrediente principale delle nuvole di drago cinesi.
Essendo un tubero si può preparare negli stessi modi di una patata, lessa, fritta ecc.

• Canapa

La farina ricavata dal seme può essere usata per pane e dolci. Ha un colore ambrato e particolare aroma simile alla nocciola. Non bisogna confondere la farina di canapa (che si ricava dal seme) con la sostanza stupefacente che si ricava dal fiore. La canapa inoltre è utilizzata anche per creare carta e tessuto (come la Juta).

• Mesquite

Originaria del centro America, la mesquite sembra un fagiolo, la farina si ricava dall'essicazione e dalla macinazione di essi. La farina ha un colore marroncino chiaro con sapore dolce, leggermente affumicato. Si può usare anche per fare biscotti miscelata a farina di grano ad esempio.

• Patate

Da non confondere con l'amido, la farina di patate è ricavata da patate pelate, cotte e disidratate, talvolta ridotte in fiocchi. Questa è la base per i purè istantanei. Ecco sotto la differenza (anche di colore) tra farina di patate a sinistra e amido di patate a destra.

• Cocco

Il cocco viene disidratato e poi tritato, più o meno finemente creando una sorta di farina. Si può dare in casa partendo dal cocco disidratato. Si usa in dolcetti e torte.

• Frutta secca (mandorla, arachidi, nocciole, noci)

Si tratta semplicemente di frutta secca, a volte privata della pellicina, tritata finemente. Lo si può fare in casa senza problemi.
Sotto la farina di mandorle e sotto ancora quella di nocciole

• Castagne

Viene prodotta facendo essiccare le castagne per poi macinarle. Ha un sapore dolce e può essere anche consumata senza cottura. Si usa per fare il castagnaccio e polenta dolce.

• Legumi (fagioli, ceci, piselli, soia)

Con le farine di legumi si possono fare varie preparazioni, con quella di ceci la "farinata" ligure. In generale queste farine possono essere anche miscelate ad altre per dare aroma particolare, sia per dolci che per salati. Sotto farina di ceci.

Farina maltata

La farina maltata è sinonimo di farina di malto, malto in polvere e va miscelato alla farina in quantità variabile per rendere il pane o preparazioni lievitate più fragranti e aromatiche.

Talvolta vendono farine già contenenti malto in polvere e lievito pronte per la panificazione.

Dove trovare farine

1. Nei supermercati si trovano farine di grano tenero e duro 0, 00, Manitoba, integrale, si possono trovare anche farine particolari di altri cereali, si può trovare la crusca la farina di mais e tanto altro

2. Se non si dovesse trovare quello che cerchiamo ci si può rivolgere a negozi specializzati in prodotti biologici

3. Se ancora non troviamo si può andare direttamente ai mulini che hanno delle rivendite

4. Penultima spiaggia: internet dove si può trovare tutto o quasi, sia in Italia che all'estero

5. Se non lo troviamo su internet oppure se possiamo prepararcelo a casa senza spendere 20€ per 500g di farina conviene farcelo! Cosa ad esempio? La farina di noci e di nocciole ad esempio.

L'unico piccolo inconveniente che potremmo avere è che questa frutta secca rilascerà il suo olio, ma se usiamo subito il trito di noci per esempio non ci sarà problema.

La farina di grano tenero 00 fa male?

Devo fare prima una premessa:
Quando cercate informazioni su internet (soprattutto se scientifiche, tecniche, ma anche storiche, culturali ecc.) affidatevi esclusivamente a siti ufficiali (università, enciclopedie ecc). Non credete a tutto quello che scrivono sui blog e siti personali in particolar modo dove non citano le fonti. Ad esempio su wikipedia (che non è un'enciclopedia) a volte si trovano le fonti e a volte no, sui blog/siti personali quasi mai.

Fatta questa premessa , vi dico già che su internet circolano moltissime falsità sugli alimenti e sulla loro pericolosità in quanto tali. Si legge spesso che la farina bianca quindi raffinata (farina di grano tenero 00) è un veleno, questa è una falsità completa, a mio supporto metto l'audio integrale da me registrato della lezione tenuta all'università degli studi di Milano dalla professoressa Ambrogina Pagani sui cereali in quanto esperta.

Riassumendo cosa dice? Ovviamente che la farina di grano tenero 00 non è un veleno, ma che vista la raffinazione non è il migliore degli alimenti in quanto a qualità nutrizionali. Questo non vuol dire che faccia male, ne tanto meno che sia un veleno.

In alcuni paesi come ad esempio il Canada la farina di grano tenero 00 viene arricchita per legge con minerali e vitamine. Ma allora perché viene usata la farina 00? Semplice per i risultati che da nei suoi prodotti per quanto riguarda la consistenza, è una questione tecnica, in poche parole con altre farine non si riescono ad ottenere gli stessi risultati.

Chi fa certe affermazioni di un certo peso su siti/blog dovrebbe documentarle, questo è quello che cerco di fare io quando parlo di argomenti specifici o tecnico/scientifici che studio in facoltà. Quello che cerco di fare io come studente è quello che fa Dario Bressanini sul suo blog, lui è un docente universitario e chimico quindi sicuramente ha più conoscenza dei siti/fonti ufficiali da cui attingere.

Quindi il mio consiglio è di informarvi bene, internet è un ottimo strumento ma bisogna saperlo usare, insomma non spaventatevi non morirete per la farina 00, cercate però di sperimentare, non esiste solo quella di farina e parlando di quella di grano tenero esistono vari stadi di raffinazione, provate la 1 o la 2.

La farina bianca è sbiancata chimicamente?

La farina bianca, ossia 00 o 0 è così naturalmente, il colore è dovuto alla fine macinazione alla rimozione della crusca e del germe. Sicuramente esiste la farina sbiancata si può trovare ad esempi negli USA ma nell'Unione Europea è vitata per legge (PDF della legge del Regno Unito che ha recepito quelle europea).

Come si vede in un test fatto qui sopra (tratto da un sito) non c'è moltissima differenza tra farina non sbiancata o sbiancata. Segue poi la farina per torte, farina di patate + farina non sbiancata, farina per torte + farina non sbiancata, farina per torte più farina sbiancata.

Riferimenti e approfondimenti:

ilgranoduro.it - La produzione e il commercio del grano duro

http://www.theartisan.net/Flours_One.htm

http://www.forumdiagraria.org/coltivazioni-forestali-f44/mangiare-le-ghiande-t55925.html

Normativa sullo sbiancamento della farina: (PDF della legge del Regno Unito che ha recepito quelle europea)